Susu So,烘焙教室t含e-j-t含e创办人,醉心研究煮食,甜品、咸食样样精,更曾多次赴日本、英国及台湾学艺。
消暑甜食:Susu示范用意大利柠檬,炮制3款清爽甜食及饮品,包括近期大热的冰糖炖柠檬,以及意大利柠檬酒及蜜饯柠檬爱玉冰。
古法冰糖炖柠檬
意式柠檬酒
蜜饯柠檬爱玉冰
意大利种柠檬比常见的美国种约大一半,当造时期有的更大一倍。
柠檬,小小黄果,却能展示无穷烹饪创意——榨汁做糕点,西柠煎软鸡,又或将柠檬加盐腌制,将乌鱼同蒸之,其味无穷。今期「夏日手册」,烹饪达人Susu特别用上意大利柠檬教大家做出3款甜品及消暑饮品,当中包括近期网络大热的「古法冰糖炖柠檬」,以及炎夏必尝的意大利柠檬酒Limoncello,新手也能轻松做到。
文:郭悠悠 图:黄志东 化妆:Eunis Chan(eunischan.makeup@gmail.com)
食谱1
古法冰糖炖柠檬 滋润豆沙喉
近期引起城中热话的冰糖陈皮炖柠檬,清甜润喉,据闻对声沙燥热甚有功效。只要肯花时间,厨房新手一样可以做得到,Susu教路,只需将清香的意大利柠檬、老陈皮及冰糖隔水清炖便成,过程毋须加水,唯一要注意的是必须小心看火,炖起成焦糖色浓液,质感浓稠,光喝会较腻,建议用暖水冲开,清润舒畅。亲手炖一盅,一家大小皆能饮用,而且保证「无添加」。
分量:4至6人
需时:10至15小时
材料:
意大利柠檬 2个
陈皮 3片
冰糖 350克
做法:
1.陈皮浸清水约1小时,浸软后,如有囊,先行刮掉
2.将陈皮切成幼丝
3.洗净柠檬表皮,抹乾后切成薄片,然后去核
4.取炖盅,先放柠檬,再放冰糖及陈皮,梅花间竹叠好所有材料
5.原盅隔水炖10至15小时,用大火滚起,再转细火
6.炖好后,每次取3茶匙,用热水冲泡,搅拌好即成
Susu小贴士:20年陈皮效果最佳
1.宜用冰糖炖煮,冲水喝来味道清甜,感觉也清润
2.建议用陈上10年的陈皮,成品味道较温醇,不会太苦涩。预算充足的,可以用20年陈皮,效果最佳。一般来说10年以上的陈皮都不会有囊
3.柠檬尽量切成细片,方便食用
4.炖煮10小时变黑即可饮用
5.吃不完可用玻璃瓶密封,放进4℃雪柜可保存1个月
中医教路
关于冰糖炖柠檬的好处,最常听到的是能迅速纾缓咳嗽。究竟它是否如此有效?
注册中医师郑智仁指出,柠檬性平味酸、甘,有化痰止咳、生津健胃的作用;冰糖则有润肺止咳、清热袪痰的作用。如将柠檬及冰糖一同炖制,或可增强其止咳效用。与传统的润喉食品,如柑橘及酸梅相比,他认为柠檬的止咳、止咽痛功效较好。他也援引英国国民保健署(National Health Service)的研究说,「有报告指出,抗生素不能帮助解决病毒引起的咳嗽。该署建议将柠檬和蜂蜜混合在热水中,在家自制止咳混合物」。
储存不当 陈皮药效减
他又指出一般情况下,成人每天可吃2至5个柠檬,夏天食最合适,只要分量适中,婴儿、老人、怀孕和母乳喂养期间都可食用。「但在中医角度,酸味的食物有收敛作用,过量食用可能会阻碍气血运行,因此气滞、血瘀、痰湿型的体质俱不宜多吃。」他说。至于陈皮,用上愈陈年货色,功效会否更显著?他则指陈皮储存方式较为关键:「陈皮储存温度不能超过40℃,相对湿度不能高于65%。若储存不当,20年的陈皮药效可以比新鲜的陈皮更少!」
食谱2
意式柠檬酒 减甜更爽!
意大利南部盛产柠檬,因此意大利人喜欢用柠檬,连同伏特加及白砂糖浸泡成柠檬酒,于夏天晚餐后跟朋友享用。Susu指,当地传统食谱的柠檬汁、伏特加及白砂糖比例为1:1:1,但因甜度太高,故她特意将砂糖比例减半。开瓶一刻,清怡的柠檬香气涌上,犹如一阵南意海风吹过,无比惬意。
分量:1支
需时:3星期
材料:
意大利柠檬 4个
白砂糖 120至150克
伏特加 约240克
做法:
1.洗净柠檬及抹乾
2.用小刀削下柠檬黄色表皮,备用
3.柠檬切半、榨汁,并将柠檬汁过筛。可用汤匙背在筛网轻压,有助隔走果肉及果核
4.柠檬汁量重(240克)。加入等同柠檬汁一半重量的白砂糖(即120克)搅匀,试味后,可酌量添加白砂糖(约30克),调整甜度
5.洗净玻璃瓶抹乾,放进柠檬黄色表皮,再倒入柠檬汁,以及等同柠檬汁重量的伏特加(即240克),搅匀后密封瓶盖,放进4℃的雪柜,酿制3星期,即成
Susu小贴士:柠皮带白边添苦涩
1.柠檬酒可加入冰块或有气梳打饮用
2.酿酒的柠檬皮可带白边,成品会酸中有涩;若想柠檬酒零苦涩,可以在削皮时彻底削走白边
3.柠檬酒混浊属正常情况。带白边的柠檬皮愈多,柠檬酒会愈混浊
4.柠檬酒可放在4℃雪柜存放约半年
5.必须放雪柜酿制,否则柠檬酒颜色变暗哑,味道不新鲜
食谱3
蜜饯柠檬爱玉冰 味游夜市
柠檬爱玉冰是台湾夜市常见的消暑小吃,冰凉清香,作家三毛也曾在作品〈周末〉这样称颂它:「冰箱里一盆爱玉冰,里面浮著柠檬片,我爱那份素雅,拿来当了晚饭。」柠檬一直担当提味的角色,但只要运用低温慢煮法,将柠檬蜜饯,一并吃,便能为清雅的甜品锦上添花!
分量:
2至4人
需时:
3.5小时
材料:
意大利柠檬 2个
白砂糖 245克
爱玉籽 10克
矿泉水 600克
蜜糖 10克
冰块 适量
做法:
1.洗净柠檬,切片及去核
2.柠檬片先量重(约245克),放在铁盆内,再加入跟柠檬同等重量的白砂糖(即245克)
3.用手将白砂糖彻底混合,放入真空胶袋,抽走空气
4.用慢煮棒以65℃慢煮柠檬3小时
5. 对摺纱布,放进爱玉籽,将布打结绑好
6.将爱玉籽、矿泉水倒入铁盆,用类似洗毛巾的方法,不断浸水及搓揉,把爱玉籽挤出果胶,直至果胶不再渗出,过程需时约5分钟
7.果胶静置10分钟,直至完全凝固
8.将爱玉、蜜饯柠檬、蜜糖加入碗中,再加冰,即成
Susu小贴士:爱玉宜即搓即吃
1.矿泉水含矿物质,有助爱玉籽凝结成果胶
2.搓揉爱玉的动作一定要快,否则容易凝固成块,挤不出果胶
3.可戴上即弃手套搓揉爱玉,确保卫生
4.爱玉宜即搓即吃。如想吃来更冰凉,可预早半小时放进雪柜,太早容易出水
5.另可配搭食材如糖浆、杏仁粒及水蜜桃,吃来更清甜美味
选料贴士
意大利种柠檬贵6倍 甜而多汁
Susu推荐这款来自意大利阿马尔菲海岸(Amalfi)的品种。「阿马尔菲背山面海,数百年来沿岸都种满柠檬树。」她说。该处出产的柠檬(Sfusato Amalfitano)受法定地理区域农产品保护制度(PGI)保护,以奶嘴形顶部为记认,丰硕,皮厚,核少,汁甜而多,酸劲不彰。表皮虽凹凸不平,但上面的天然柠檬油又多又芳香,当地人常用于泡水、浸酒及做甜品,某些餐厅的咖啡更会伴随数片柠檬奉客。阿马尔菲柠檬一年四季都可吃到,但以2至10月最当造。她又指,拣选柠檬时,应该留意表皮,以哑身为佳,代表没有经过打蜡加工,偶有撞伤痕[实属平常,买回家只需用清水冲洗便可。
烹饪达人
Susu So,烘焙教室t含e-j-t含e创办人,醉心研究煮食,甜品、咸食样样精,更曾多次赴日本、英国及台湾学艺。