酸性环境 减少维他命C损失(图)

发布 : 2017-7-14  来源 : 明报新闻网


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自然界中，并非只有生物才有朋友和天敌，营养素也有。维他命C作为人体需求量最大的营养素之一，具有抗氧化、增加人体免疫力等作用，还能改善铁、钙的利用。维他命C的主要来源有新鲜蔬菜、水果和薯类等，然而，想摄取足够的维他命C，并非多吃果蔬那么简单，还要了解它的保护神和捣蛋鬼。

保护神

酸：维他命C在酸性环境下稳定，烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维他命C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。此外，水果中的柠檬酸等有机酸也能对维他命C起到保护作用，比如榨果蔬汁的时候加片柠檬，能在一定程度上减少维他命C的损失。

淀粉：土豆、番薯等薯类食物中富含维他命C，并且其在加热过程中损失较小，研究显示，土豆在蒸熟后维他命C损失极少，保留率在80%以上。这是因为薯类食物还富含淀粉，对维他命C有一定的保护作用，烹调时勾芡也能起到类似的作用，但需要提醒的是，勾芡过的菜升糖指数较高，糖尿病患者尽量少吃，并控制摄入量。

香辛料：葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。这类香辛料有著共同的特点，那就是富含多酚和黄酮类物质，它们具有很强的抗氧化能力。在炒菜炝锅的时候加入，不仅增添香味，更能够减缓高温下的油脂氧化，保护菜中的维他命C等营养成分。

捣蛋鬼

硷：与酸相反，维他命C遇到硷特别不稳定，容易被破坏。烹调时不要加小苏打，除此之外，我们烹调所用的自来水通常也是硷性的，它们会影响到食物中的维他命C，因此烹调时可适当加点醋。

氧：维他命C接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维他命C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。

盐：有研究发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维他命C被部分破坏；且加盐量越多，蔬菜中维他命C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维他命C浸析出来，使其更容易和一些氧化žJ接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维他命C渗出量增多，损失更大。建议做菜时要少加盐、后加盐。