加热食物 煮走多少维他命(图)

发布 : 2017-11-08  来源 : 明报新闻网


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每当人们说起加热食物，总是会说「这样会损失维他命」。尤其是那些提倡生食的人，避免因为加热损失维他命更是一个最常见的理由。历史发展到今天，人类是唯一会把食物做熟了吃的生物。蔬菜熟吃，到底会损失多少维他命呢？

首先需要说明一点，维他命不是一种物质，而是一大类物质。每一种维他命的特性各不相同，面对各种条件的稳定性也不一样。维他命C和B族维他命很容易溶于水，那么用水煮的话就比较容易损失。这几种不稳定的维他命和维他命E、K在光照的条件下也会损失。此外，它们所处的环境，比如酸碱性也会影响它们的稳定性。而某些金属元素，比如铁和钴，能导致维他命E和B12失去活性。

加热对于不同维他命的影响不一样，各种食物「加热」的温度和时间也不同，所以「熟吃会损失多少维他命」并不容易回答。美国农业部的数据库里有常见食物的各种维他命含量。有人统计了各种食物在「生」和「熟」状态下的数据，虽然这些数字不一定非常准确，但足以得出一个有意义的结论：维他命A和E受温度影响不大，做熟之后损失10%左右，维他命C约损失16%，而维他命B1最不稳定，损失26%，其他维他命也基本上在这个范围之内。总体而言，把食物做熟，维他命的损失大致在10% - 25%之间。

但是加热对维他命也有积极意义。有些食物中含有所谓的「反维他命物质」，它们能与维他命结合，而加热会破坏这些物质，从而增加维他命的吸收率。

β胡萝卜素是另一个例子，它存在于多种蔬菜中，比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等。到了人体内它能转化成维他命A，是素食者获得这种维他命的主要途径。但是生的蔬菜中β胡萝卜素的吸收率很低，而加热就可以使它的吸收率大大增加。

加热损失的10% - 25%，不算很多，也不算少。不过，考虑到生吃蔬菜可能带来的问题，比如致病细菌，以及一些需要加热破坏的毒素，很难简单地说蔬菜应该生吃还是熟吃。其实对于维他命来说，与其过多地关注「损失」，不如把注意力集中在来源上。不同的食物所富含的维他命不同，如果所吃的食物比较多样化，那么各种维他命的总量自然比较多，损失一点也就没有什么关系了。毕竟，我们身体需要的是各种维他命都达到某个需求量，而不是某一两种越多越好。