咸鱼致癌:我们应否吃咸鱼呢

发布 : 2017-12-04  来源 : 明报新闻网


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隶属世界卫生组织的「国际癌症研究机构」(简称IARC)于2017年10月公布新的致癌物清单,而中国国家食品药品监督管理总局在网页公布中英对照版,在对人类确定致癌的116种「第一类致癌物'」中,「中国式咸鱼」榜上有名。

世界卫生组织所指的不是所有咸鱼,而是在制程中添加亚硝酸盐的咸鱼,主因是亚硝酸盐碰到高温会形成致癌物亚硝胺,或是进入人体内与肠胃道的胺类结合也会产生亚硝胺;此外,根据台湾癌症基金会执行长赖基铭医师说:中国式咸鱼制作时并没有将鱼的内脏取出,脏器经过化学作用后会产生更多致癌的亚硝胺。

让我们先了解国际癌症研究机构将物质分类的意义,研究人员在检讨过有关某种可能在人类会致癌物质的流行病学研究报告后,将所得的数据作详细的分析后把该物质致癌的潜在危险分类为:

第1类:致癌

第2A类:很可能致癌

第2B类:可能致癌

第3类:未知

第4类:很可能不致癌

值得留意的是:国际癌症研究机构的分类方法是「危害识别」、而非「风险评估」,即是说:他们只是分出该组内物质会致癌的机率、而不是会致癌的程度,用香蕉皮作个简单的比喻,明显地,人踩到香蕉皮会跌倒、及可能会受伤,但在日常生活中,除非是在香蕉场工作,否则是不会经常发生的,而受伤的程度通常都没有像在交通意外中受伤般严重。

不过,在国际癌症研究机构的分类法中,「香蕉皮」和「汽车」都会放在同一类别,因为它们都会导致意外。用实际数字作解释,国际癌症研究机构将香烟和加工肉类都放在第一类内,即在人类会致癌,根据英国的统计数字,(一)抽烟:百分之八十六的肺癌是因抽烟引起的、而抽烟是百分之十九癌病的主因,若没有人抽烟,一年会减少六万四千五八个癌病个案;(二)吃加工肉类:百分之二十一的大肠癌是因吃加工肉类引起的、而吃加工肉类是百分之三癌病的主因,若没有人吃加工肉类,一年会减少八千八百个癌病个案,由此可见,就算是在同一类别内的不同物质,对人体健康的影响会要很大程度的差异。

回头再讨论咸鱼的致癌风险,一直以来,医学界都认同过量进食咸鱼可导致鼻咽癌、食道癌和胃癌,甚至有报告认为过量进食咸鱼会增加患上肺癌、前列腺癌和脑癌的风险;在研究咸鱼会增加鼻咽癌风险的研究显示,最重要的致病因素是在断奶期间和幼儿年间进食,在成年期才进食咸鱼的关连就没有这么明显,而另有研究显示只有大量进食才会增加患上鼻咽癌的风险。

亚硝酸盐是合法的食品添加物,世界卫生组织所提及的是相对风险,并非绝对,不是食用含亚硝酸盐的咸鱼就会罹癌,而是长期、频繁食用才会增加发病率,因此大众不必过度恐慌。

不过,咸鱼通常添加不少盐,属高钠食物,会增加患上高血压和心血管疾病的风险,应要尽量少吃,肾病患者更要小吃。有研究显示,进食咸鱼或其他用盐腌制的食物时最好搭配新鲜蔬菜和水果,尤其富含具抗氧化功能的维他命C,可抑制会致癌的亚硝胺的形成。