饮宴剩–R大变身(组图)

发布 : 2018-1-01  来源 : 明报新闻网


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烧味+瓜粒 变身汤饭






炸物包生菜 减腻加纤维






蒸鱼煮粥 美味避腥






汤羹扒豆腐 健康不黏稠






加面底「稀释」 吃剩的伊面混合较健康的蛋面，再烹调成多人分量，便可「稀释」伊面中的脂肪及盐分。


佳节刚过，农历新年一转眼到来，又是家人朋友聚餐的热门时节。一大班人开餐，最容易「眼阔肚窄」，食物要打包，翌日翻热，要不变得太乾，要不变得太糊，色香味尽失，食欲大减；又或翌日不想重复菜式，把剩菜存放雪柜多天，结果，剩菜仍逃不了被丢弃浪费的命运。如何处理过多的食物？如何将剩菜变成佳肴？

文：苏永源（圣雅各福群会注册营养师） 图：资料图片

香港政府宣传片呼吁大家「惜食」和「咪做大撠迭v，但人多开餐，分量难预计，难免有点菜太多而剩下大量食物的情况。面对剩食问题，最常见的应对方法是每人多吃几口，直至把食物吃完为止，又或因太饱吃不下而丢弃剩菜；较环保的做法，则是把食物打包回家。

餐盒傍身 打包应隔–R汁

要减少浪费食物，应该由源头做起。外出用膳时，如果同行者食量较小（例如有长者或幼童），应点选分量人数较少的–R菜或套餐，或单点较低脂、低盐、高纤的菜式平衡肉类食物，例如上汤蒜子浸时菜、海味杂菜煲、西芹彩椒百合炒带子等，吃得均衡健康。同时，剩下的–R菜不要勉强吃下，外出用餐时应准备餐盒傍身，例如已清洗乾净的外卖胶盒（非发泡胶材料）。打包剩馀食物时，应隔去–R汁。

不过，是否所有菜式都适合打包呢？回家后如何处理？哪一种翻热方法最好？以下用几款最常见的中式套餐菜式说明一下。

烧味去皮脂翻蒸 减盐减脂

酒楼的节庆套餐，最先上的多是烧味，高饱和脂肪，而且汁料较咸。回家处理这类剩食，建议隔走–R汁，并以蒸的方法重新加热，水蒸气进入食物中，有助稀释盐分及逼出脂肪，同时保持食物原来质感。相反，用微波炉加热会使食物中的水分蒸发，变得更咸更硬。

如果想将烧味变身其他菜式，可去除皮脂及骨，切成细粒，再用易洁镬炒香，加入蔬菜粒，例如红甜椒粒、粟米、翠肉瓜粒、沙葛粒等，便成为一道三色杂菜炒肉丁，配合米饭或粉面，便是均衡健康的餐膳。

烧鸭、烧鹅，亦可去掉皮脂，再加入上汤及瓜粒，变身成美味的烧味汤饭。

虾胶蟹枣去炸皮 变身鲜味蒸蛋

热荤菜式如果是炸物，脂肪十分高，建议用焗炉加热，或放入易洁镬中以慢火滚动加热，上碟时在碟底先放两张抹手纸吸去多馀油分。如果要菜式变身，可以配以西生菜或唐生菜卷起进食，既可提供额外纤维素，又可以减低肥腻的感觉。如果炸物是炸虾胶或炸蟹枣，想食得更健康，做法是去掉炸皮，把中心的材料切粒，加入蛋浆变成海鲜粒蒸水蛋，是大人小孩都喜欢的家常菜。

小炒加菜同煮 隔夜蔬菜尽快食用

另一常见的是小炒，看似较健康，但食肆大都把食材「走油」，所以脂肪量亦不少。如果在家中翻热，可用易洁镬快炒便可。若剩下过多肉类，建议加入蔬菜平衡，利用剩下肉类的油脂，变身成另一款家庭小炒，例如加入云耳、鲜百合烹调成杂锦时蔬炒鸡柳；如剩–R以蔬菜为主，可加入上汤、虾米及粉丝变身成杂菜煲。曾有研究指出，进食隔夜蔬菜会增加致癌风险，但其实如果不是经常进食，而食物有尽快冷藏，并且不要放置在雪柜太久（最好第二天便进食），对健康不会构成影响，大家可以放心。

汤羹一般使用大量的淀粉芡烹调，增加不少热量，而且隔了一晚的汤羹会变得黏稠，影响口感。因此，翻热时可加入清水或一些会渗出水分的蔬菜，例如菇类、瓜类等，既可改善黏稠质感，又提供额外纤维素。另一方面，过分黏稠的汤羹则可作为芡汁使用，例如把豆腐切件蒸熟，倒上翻热的汤羹再洒上–碍寣A便成为一道健康的上汤扒豆腐。

蒸鱼炸子鸡煲粥 做营养早餐

蒸鱼及炸子鸡是最常吃剩的菜式之一。翻热鱼肉可能较腥，建议把鱼肉起骨，加入胡椒粉及姜丝煮成鱼肉粥或咸麦皮。鸡件去除鸡皮和油脂，亦可煮成鸡粥或咸麦皮，是十分简单但丰富的早餐。鸡肉切粒亦可配以白饭、蔬菜粒（如菜心、西兰花等的茎部）、鸡蛋及提子乾，变成鸡粒炒饭。

最后，剩下炒饭及伊面，可以混合白饭或蛋面再烹调成多人分量，以健康主食「稀释」原本高脂肪、高盐的炒饭或伊面，既不浪费，亦较健康。

以上只是中式套餐的例子，其实无论吃剩什么类型的食物，只要稍动脑筋便可以把剩菜变佳肴，吃得健康又不浪费。