制盐助母度病期(组图)
发布 : 2018-5-10 来源 : 明报新闻网
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Denver Mace（右）感谢妻子Susan Daichendt和孩子们的支持，周末时光虽在市集度过，但是大家对产品有信心有热情，一家子齐心齐力。
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刚好呈现心形的米麴，米灰色的米麴菌附著在米粒上。
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清水、米麴和海盐（左至右），是「Koji Fine Foods」产品「Koji Salt」（米麴盐）所需的三个原料，Denver表示发酵过程需要在稳定温度的环境下进行，发酵时间约48个小时，他必须每隔一段时间翻动米粒和盐粒，让所有原料均匀混合发酵，最后成果「Koji Salt」（米麴盐），外型为泥酱状，味道层次丰富，可加入汤、酱、腌制肉类等菜肴，用途广泛，有兴趣品尝Denver的米麴盐，可上kojifinefoods.ca网站查询其参与农夫市集的时间。
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「Koji Fine Foods」的新产品，杏仁外层涂上米麴盐和枫糖浆烤过后，就是香脆甜咸的坚果零食。
「『Koji』，我心中的梦幻调味品！」
文、摄影：叶晓蓉 部分图片：受访者提供
Denver发现，母亲在吃酱油时，并非单单尝到盐的滋味，还有发酵过程产生的氨基酸（Amino acids）甜味，让因化疗而失去味觉的妈妈吃饭时更有滋味。透过酱油，他开始接触亚洲发酵食物文化，深入了解后发现了「Shio Koji」（盐麴）这项调味品，味道丰富有层次，含纳量也比酱油低；这样的发酵调味料在日本和亚洲拥有丰富悠久的历史，但在北美的食物文化中并不常见，想当然尔，Denver在大温根本买不到类似产品。
「买不到，那就自己做吧！」说到做到，爱吃的他，真的在自家厨房成功制成Koji！
亚洲好菌北美生
Denver的「Koji」原料简单，清水、米麴（Koji rice，带麴菌的米粒）和海盐，就能制成米白色、如味噌一般泥酱状的「湿盐」（Wet Salt）调味品──「Koji Salt」（米麴盐）。他口中的「Koji」（日文： ），其实就是所谓的米麴菌「Aspergillus oryzae」，此菌拥有百种益生菌，通常接种到饭粒上发酵而成，可加工成酱油、味噌或豆腐乳等，或加稻、麦子来生产酒类。
成功发酵后，Denver的米麴盐受到妈妈的喜爱，他更将其推广至亲朋好友，大家都说：「为何不将这么棒的产品推广，让更多人知道。」
这个概念不错，只是没经验的Denver一走程序，马上碰钉子！
「我兴冲冲的拿著米麴盐就想去农夫市集卖，没想到管理人问了一大堆问题，我才知道原来食品业有这么多规范，想贩售不但要先申请，还得通过层层关卡。」对于原本为高级汽车技师、目前销售汽车零件的Denver来说，跨行食品业等于从零开始，什么都不懂，但他充满了热情和信心，希望以「Koji」为主要商品销售，遇到挫折反而愈挫愈勇。
通过规范创新例
「根据规范，我把Koji拿去给市府申请，没想到大家一听到是米发酵的『菌』产物，全都吓坏了，温哥华沿岸卫生局还派细菌和微生物学专家和食品安全专家来检验我！」他大笑说，自己还给不认识「Koji」的专家上了一课，并且通过了一次又一次的食品成果稳定测试，最终获得市府认可，现在卑诗疾控中心网站上还有一篇文章是关于他的米麴盐呢！
在通过卫生局检验和市府批准后，「Koji Fine Foods」正式上市，Denver在商业厨房里开始量产米麴盐，积极参与不同的市集，正式贩售产品已经半年，获得不错的回响；除了麴盐本身，也开始推出不同种类的相关产品，如将杏仁外层涂上米麴盐和枫糖浆，之后进烤箱烤，就成为香脆甜咸的坚果零食。
「近期我们也收到像Kin's Farm Market蔬果超市的邀约洽谈，有望在以后将Koji Fine Foods的米麴盐推广到各大零售店，我们也会持续参与各类市集，让更多顾客了解什么是『Koji Salt』。」他补充，将来也会持续研发相关产品，开创更多米麴的相关产品。
他和妻子Susan Daichendt平日都有正职工作，夫妻俩周末除了在市集摆摊，还得带著孩子一起，Denver笑说，家庭时光现在转到市集来度过，虽说有些辛苦但非常值得。
「我正在为我家人的未来铺路。」他表示，汽车行业瞬息万变，目前的职位在不久的将来必定会消失，而这罐充满著百万益生菌的米麴盐，将会为他开拓另一条人生道路！
经营档案
启动资金：不到一万
资金来源：存款
雇用人数：无
成本回收：回收
创业总结
最满意之处：藉著改善患病母亲的饮食，意外找到人生不同的出路
待改善之处：目前只售单一产品，将来可与其他食品合作，发展出多种变化
优点：商品稀有特别，目前市场独占
缺点：本地人不了解米麴盐， 需要多加教育推广，没有实体店，顾客需根据农夫市集的时间才有机会购买到产品
前景：让「Koji Fine Foods」逐渐扩大成为主业，将产品推至各大零售店贩售，将来推出不同的相关产品