文化万花筒：腌制蔬果 味道长存(组图)

发布 : 2018-11-16  来源 : 明报新闻网


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王柏源（右）拿出一盒蜜饯给锺妤（左）试吃，她首先放进嘴里的是佛手瓜脯，酸得皱起眉头呢！



话梅



山楂饼



甘草柠檬


【明报专讯】蜜饯过往是王室专用的食品，后来变成民间人人爱吃的零食，王柏源表示「因为蜜饯可口，真的是老少咸宜」。以前的人看蜜饯好处多多，是送礼和保健佳品，锺妤吃过后却大叫「太酸了，吃不惯！」蜜饯的种类繁多，哪几款是你的心水？

古用蜜糖腌制 南北风味有异

锺妤刚坐下便问：「什么是蜜饯？」王柏源解释：「大约二千多年前的中国还没有砂糖，那时候人们会用蜜糖腌制新鲜的蔬果，所以就叫『蜜饯』。」后来砂糖传入中国，逐渐取代了蜜糖。锺妤点点头，然后迫不及待地问：「是不是所有蜜饯都是『外硬内软』？」王柏源说每个地方的蜜饯都不一样，「一般来说，北方的蜜饯会比南方的甜，因为北方的天气寒冷，需要更甜、更多热量的食物来保暖」。北京流行的蜜饯会裹?一层厚厚的糖，以水果为原材料，故亦称「果脯」。江南一带则偏好口感硬一点的蜜饯，常见的有糖冬瓜和糖莲子。

进贡需时 腌制防腐

蜜饯昔日是贵族食物，不是人人能吃到。王柏源解释：「蜜饯是皇宫宴会上的『前菜』，酸酸甜甜有助开胃。」然而，最初发明蜜饯不是因为皇帝想吃开胃菜，而是古人想透过腌制方式去除蔬果中的水分，这样蔬果就可以保存很久。锺妤此时兴奋地告诉王柏源：「我妈妈也很喜欢酸（的食物）！」以前交通不便，若想进贡南方的时令水果到京城，运送前必须先把水果腌制成蜜饯，免得送到皇帝跟前已腐烂不堪。后来腌制蔬果的技术渐趋成熟，吃蜜饯不再是王室专利。据说游子离乡背?x??都会带?蜜饯，王柏源说：「因为在寒冷的地方漂泊时，若吃得到家乡腌制的姜，不但暖身，还有家的味道呢！」

■知多点

王柏源说店内最畅销的蜜饯都是经典款式，包括话梅、山楂饼和甘草柠檬等。这些蜜饯看上去乾乾扁扁，你知道它们腌制前是什么水果吗？

话梅

话梅用的是熟成青梅，从树上采摘下来，清洗后浸泡盐水、晒乾、再浸泡，重复数次相同的步骤。中国诏安被称为「青梅之乡」，那里的青梅肉多核小，酸度适中，适合制话梅。

山楂饼

常用来配凉茶的山楂饼也属蜜饯，酸甜开胃。山楂饼用的材料是新鲜山楂，需经过清洗、蒸熟、打浆、成形和烘乾等多项工序才制成。

甘草柠檬

甘草柠檬是用原个柠檬切片、烘乾，再加甘草香料制成。甘草是草本植物，磨成甘草粉后可与多种蔬果搭配。

■想一想

你喜欢吃蜜饯吗？为什么？

[智叻中文Smarties' 第384期]