美味牛排在家也能做(组图)

发布 : 2019-7-29  来源 : 明报新闻网


用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈

食牛排，红酒不但是合宜的餐饮搭配，更能作为腌料使用，让牛肉风味更浓郁。



调味方式有分湿料（①图）和乾料（②图）两种，调味时间各有不同，可以尝试两种不同的做法，找出自己喜欢的方式。





牛排可直接上烧烤炉煎，

或使用全铁制成的铸铁锅直接在烧烤炉或是厨房炉台上烹煮，热传导性极佳的铸铁锅能确保牛排均匀受热，

保热性高，能给牛排足够的镬气，即使不用烧烤炉也能达到烧烤的效果。

多伦多的夏日，有阳光、有美景、有微风，户外用餐是多么享受的一件事，快将家里的尘封了一个冬天的BBQ 烤烤炉拿出来，准备烤肉！

加拿大的牛肉世界闻名，烤牛排不能错过，以下贴士让你在家也能享受餐厅等级的美味牛排。

文：叶晓蓉 图：Windsor meats/Ravenswood

中国古代有善于解牛的庖丁，对牛的肌理和结构一清二楚，本地也有专业屠夫兼料理师Aron Silk，告诉你如何处理牛排。

搭配要均衡

当香料、果酸、油脂和香草的风味完美融合在一起，才能带给味蕾美味的感受。可以用葡萄酒腌制，酒精会分解肉类里的蛋白质，让肉质更软嫩。选择一款拥有平衡果酸、香料的葡萄酒，会是搭配BBQ肉类的最好选择。

时间别太长

若使用湿腌料来腌制肉类，腌太久未必佳，腌料本身的酸性会破坏肉本身的质地，导致口乾太乾硬。牛排里较柔软带油花的部位，如西冷牛排（Striploin）或是肋眼（Ribeye），腌制1到2小时即可，若是较有嚼劲的部位，则可以腌制4到12个小时。

熟成添风味

熟成（Aging），是为牛肉增添风味的一种方式，熟成的牛肉在乾燥的过程中水分减少，让牛肉本身的风味突出，成果更加浓郁深沉。购买肉类时候可以询问有没有「乾式熟成」（dry-age cut）的牛肉部分，熟成需要时间，通常会用在好的牛排部位，通常要到专业肉铺才有得选。

提早做调味

若是用乾香料来调味，要先了解调味的目的，是为了烧烤时在牛排表面形成一层「香料壳」，还是想让调味的味道渗入肉里，提升风味？喜欢外焦内嫩的牛排，烧烤前洒上香料即可，那些还没时间溶化的盐会在烧烤过程中为牛排表面形成充满风味的「香料壳」；若想香料渗入肉内，烧烤之前40到50分钟来调味最佳，这段等待时间能让盐分充分吸收到肉里面，让最后成果充满风味。

牛排要休息

烹煮完牛排，先别急著开动，让牛排静置至少5到10分钟，让肉汁完整的封锁到肉里面，避免流失，保持肉质的鲜嫩，等待过后再开吃，牛排更嫩更多汁。

除了以上要诀，Aron也提供了以下牛排腌料食谱，搭配红酒，让风味更有层次。

红酒腌料

材料（五人份）：

750毫升（mL）

菜籽油（canola oil）

250毫升Ravenswood

金芬黛（Zinfandel）红酒

250 毫升清水

2/3 杯法式芥末酱

Grainy dijon）

1/2杯新鲜迷迭香

1/4杯新鲜百里香叶

3三瓣蒜头（去皮）

2 又1/2汤匙（tbsp）

红甜椒粉（Paprika）

2汤匙（tsp）鲜磨黑胡椒

2茶匙（tsp）白糖

2茶匙（tsp）盐

做法：

使用腌料碗所有材料一一混合，完全搅拌至出现乳化现象即可；使用前可先尝尝，根据自己的口味来调整。