材料
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看完面包的制作原理之后,心痒痒想制作自家面包?KC今次就教大家制作紫薯方包,大家可从中偷师。
材料:
紫薯蓉 194克
法国面粉(T45) 324克
高筋面粉 324克
水 486毫升
盐 14克
速发乾酵母 6克
糖 39克
牛油 52克
1) 先把紫薯以180℃焗半小时,去皮压成薯蓉,之后以38℃至40℃的暖水开酵母,速发乾酵母搅拌至无颗粒即可,而使用乾酵母须浸泡5分钟
2) 除牛油外,其他材料放入乾净器皿中搓匀,之后放在ý^面,用手掌压向面团中间向上推,再把上方的面团拿起摺回下方,重复动作10至15分钟,搓至感到面团有弹性
3) 加入牛油后继续搓匀至完全混和,之后取出一小团放入量杯作为发酵标准,与面团放在同一空间(室温)发酵约20分钟,直至量杯内面团发大0.5倍为止
4) 将大面团依次向上、下、左、右拉长并摺向中心,发酵约20分钟,至量杯内面团发大1倍
5) 将面团放气。量杯中的小面团放回大面团中,之后用磅将面团分为4等份(每份约370克),再发酵约30分钟
6) 用岌挬狶�4个面团轻力压平,把面团下方向上约三分之一位置对折,再把上方面团向下方约三分之一位置对折,之后把对折好的面团由左至右卷起,收口向下,把4个面团并列放入面包模具(面团高度约为盒高40%),再发酵
7) 当面团发酵至接近盒高度(约半小时至45分钟),以上火200℃及下火230℃预热焗炉30分钟,焗30至35分钟即可脱模及放凉,至完全放凉后即可切片食用
加牛油松软易散
一般常见的亚洲面包制作食谱,都会在面包中加入牛油,但亦有部分食谱指不加牛油亦可,究竟加不加牛油,对于制作出来的面包有什么影响?英国雷丁大学食物科学硕士及取得蓝带国际学院厨艺大证书(Grand Diploma)的吴亦诗表示,牛油在面团中的作用是作为起酥油,分量通常为面团重量的1%至3%。其主要作用是在搓面团时令面筋不会重叠在一起,同时亦可增加面包中气洞的稳定度及增加气洞的体积,令面包变得更松软及有更富丰的口感。
虽然牛油可令面包变得更松软,但吴亦诗指出并非所有面包都需要加入牛油,视乎想要的口感而定。「有加牛油的面包虽然较松软,但遇水或汁便容易散开,相反无加牛油的面包质地较『烟韧』,遇水或汁亦较结实,其中法式面包便不会加入牛油制作。」