面包松软岂止靠发酵 盐是关键(组图)
发布 : 2020-12-28 来源 : 明报新闻网
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英国雷丁大学食物科学硕士吴亦诗
天然酵母面包店创办人李国彰（KC）
除夕新年继续留家抗疫，不如继续和家人煮大餐温暖过节，今次烘焙达人李国彰（KC）便以他的科学知识，跟大家讲解及示范如何制作出绵密松软的紫薯方包。
虽然面包算不上大家的日常主食，但我们对面包的要求亦不低，想食到纯净无添加面包，最佳方法当然是由自己一手一脚制作。于香港中文大学物理系硕士毕业，现为天然酵母面包店创办人的李国彰（KC）指出，以制作最简单的白面包（方包）为例，其主要成分有酵母、面粉、盐及水。材料看似简单，但原来如何处理每种材料，都直接影响烘焙后成品。「先由酵母说起，现时市面主要有两种酵母，分别为即发酵母，多以脱水状态保存；另一种为天然酵母，多为液态保存。两者最大分别在于前者为单一细菌制作，因此只会发放二氧化碳而不会有其他副产品出现，目的亦只是令面包变得松软；后者则属多细菌混合，在发酵时除了产生二氧化碳外，也会有其他副产物，包括酒精，以提升风味。不过由于后者只能保存一段短时间，因此大部分家庭都使用即发酵母来制作面包。」
水助分解蛋白质
酵母在发酵过程中释出二氧化碳，而这些二氧化碳能令面团内产生多个大小不同的气室，令面包结构变得松弛；不过，KC解释，要面团变得松软有弹性，更重要的关键在于水和盐。「面粉的构成物质包括80%淀粉、11%至12%蛋白质，另外也有酵素、矿物质、微生物及水等，当面粉遇水后，当中的蛋白质便会分解为水溶性蛋白质及醇溶性蛋白质，其中丝状的水溶性蛋白质会连结起来变长，形成面团的弹性；至于球状的醇溶性蛋白质会夹在每条水溶性蛋白质之间，形成面团的弹性。当面粉与水愈混和，释出的水溶性蛋白质及醇溶性蛋白质亦愈多。」但由于水溶性蛋白质上会带有负离子，就算释出再多的水溶性蛋白质，在同性相斥的原理下，水溶性蛋白质亦难以结合，因此便需用到食盐帮手「连结」。
KC表示，盐在面团中主要负责两个任务，第一是增加水溶性蛋白质的结合，「由于食盐遇水后会产生钠正离子，将原本在水溶性蛋白质上的负离子抵消，令水溶性蛋白质之间更容易结合成长丝状。盐的另一种作用，是提高面粉的吸水率，一般而言，大约100克面粉需要2克盐来提升面粉的吸水率，吸水率提升，面粉中的蛋白质才能更容易释放出来」。
发酵时间过长失弹性
要令面团变得松软，发酵的过程也相当重要。KC指出，一般而言发酵至原有面团2倍为最好，所需时间大约2小时，如发酵时间过长会令水溶性蛋白质过度撕裂，面团会失去弹性。「不过，市面上主要有两种面粉，一种是较粗身的欧洲面粉，另一种是较幼细的北美面粉，而亚洲出售的面粉，多为后者。欧洲面粉的最大特点是水溶性蛋白质连结后的长度一致，所以一般只需作单次发酵即可。而北美面粉的特点是水溶性蛋白质连结后长短不一，如果只作单次发酵，过长的水溶性蛋白质未必能得到足够的延展，令面包不够松软，因此需要作两次发酵；第一次发酵主要是将较短的水溶性蛋白质拉断，之后把面团中的二氧化碳释放出来，作第二次发酵，可将其馀较长的水溶性蛋白质拉长，才能做出松软的面包。」
1. 即发酵母直接放入面粉混合即可？
即发酵母亦分速发乾酵母、乾酵母两种，由于即发酵母在脱水后，会进入休眠状态，如果直接放入面粉中，只会增加酵母的死亡率，因此在使用即发酵母前，需以38℃至40℃暖水浸泡酵母，以提升酵母的存活率。而不同酵母的浸泡时间不同，例如速发乾酵母混合暖水即可使用，但乾酵母可能要浸泡5分钟才能使用，详情可看包装指示。
2. 制作面团时要加入麦芽粉？
一些旧式面包制作教材都会指示用家制作面团时加入麦芽粉，主要作用是提供酵素，当酵素遇水后，会把淀粉分解为麦芽糖，酵母便可利用麦芽糖作养分产生二氧化碳，而酵素不足会令酵母缺乏养料而减慢释出二氧化碳。不过，现今坊间所买到的面粉，生产商在出厂时已因应面粉成分加入酵素，因此用家毋须自行加入麦芽粉。
3. 为何面团难以发酵至合适体积？
面团发酵能力低，与酵母的活动能力有密切关系，除了即发酵母以暖水（约38℃至40℃）浸泡来提升存活率外，如果发酵环境温度高于50℃，面团中的酵母便有很大可能会死亡。另外，面团中如含有动物脂肪或过多精炼糖（即白砂糖），也会减慢酵母生长，令发酵变慢，因此最好使用乾净的器皿制作面团，如制作甜包，则最好使用葡萄糖、蔗糖、黑糖等代替精炼糖。
4. 发酵过度的面团是否无法使用？
当面团发酵过度时，除了面团当中的水溶性蛋白质会被过多的二氧化碳拉断之外，更重要是会产生大量的还原剂，令面团失去弹性及变软。而加入适量维他命C，可将面团中的还原剂抵消，减低面团变软的速度，不过这个做法却不能提升面团的弹性。