豆腐乾索汁 唐芹甘笋鲜嫩(组图)
发布 : 2021-8-21 来源 : 明报新闻网
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清新轻盈：大热天时，想来点简便轻食医肚，沙律便是最好的选择！如果吃腻了生菜、鸡蛋、薯仔这些配料，不如试做一个中式版沙律——凉拌三丝，一样清新轻盈，还特别冶味。（黄志东摄）
简易三丝：今次Son姐选用的配料有唐芹、甘笋和五香豆腐乾，预备工夫十分简单，另外还会教大家做一个秘制凉拌麻酱，每一啖都尝到浓郁的花生香。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
每个人做凉拌三丝，都有不同的蔬菜配搭，而我的「三丝」版本，则用了唐芹、甘笋和五香豆腐乾 ，只需齐备这3款食材，再调配一碗香喷喷的凉拌麻酱，一捞就食得，毫无技巧可言，方便又简单，口感还有点像外国很流行的青瓜意粉（zucchini pasta），用蔬菜代替面条，口感清爽又饱肚，多吃一点也不会觉得有负担，的确是个不错的素食呢！
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
做凉拌三丝的重点只得一个，就是切忌「水汪汪」，正如你吃沙律时，见到整盆蔬菜「出晒水」，卖相不新鲜，也会觉得倒胃吧！所以选取合适的「三丝」食材，绝对是关键。像我今次使用的五香豆腐乾，它与豆腐店里买到的五香豆腐不一样，其外表乾爽，一般南货店会用啡色的鸡皮纸把它包裹好，放在雪柜里，而且它质感够乾硬，「索汁」能力特别强，拌了麻酱后很香很冶味，有时候我做茶叶蛋或卤水蛋，都会特别用上它，咬落每一啖都有卤水香，真的「无得弹」！
唐芹甘笋?水过冷河 保持爽嫩
至于唐芹，它与西芹并不一样，西芹的水分比较充裕，正如冬菇一样，都不适宜用作三丝的材料，否则会影响整道菜的味道和观感。也有很多人会用上青瓜丝，但它同样较易出水，因此我只会在最后一个步骤，又或吃之前才加入，喜欢的话也可加点芫荽提香。我会事先将唐芹和甘笋?水和过冷河，排走过多的水分，同时保持它们原有的色泽和爽嫩口感，总之所有食材一定要乾身，这样放入雪柜摆隔夜才不会大量「出水」，依然清爽又好味。
纯芝麻酱配幼粒花生酱
接?，我会教大家做一个无限百搭的凉拌麻酱。很多人问我，这个酱是否跟平常吃肠粉的麻酱一样？绝对不是。坊间的肠粉麻酱，大部分是用花生酱和麻油混合而成，但我的版本，是用了纯芝麻酱和滑身（幼粒）的花生酱调成，纯芝麻酱在南货店有售，普遍一小樽便要几十元，所以今次示范的，可是个高级版的麻酱呢！调配这个酱汁的自由度很大，不喜欢太浓花生味，便少用一点花生酱，喜欢的话便多放一点，分量自己随意斟酌。它们混好后的质感，会像味噌一样呈厚实状，我自己会直接放在雪柜内，吃之前才舀出来，加点豉油、醋、麻油，还有冻滚水，调成自己喜欢的浓稠度，用来拌三丝，或鸡丝和冰菜，味道都是100分！
这个凉拌麻酱，我还会推荐另一种吃法，就是西餐很常见的dipping（蘸酱），像我自己本来很喜欢生食萝卜和西芹，所以会直接蘸麻酱吃，爽脆开胃，可当作清怡的医肚小食。不过，如果家里没有足够的调味料，或者嫌麻烦，懒得自己调配麻酱，大家可到超市买入日式金芝麻酱，直接拌入三丝，便可省下不少工夫和时间。基本上整道菜唯一难做的地方，就是要考验大家将材料切成细丝的刀功，但其实我有时都会切得岩岩巉巉，粗幼不一，但不完美又有何所谓，这不就是手作的证据吗？依我说，好吃便足够了！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
食谱：凉拌三丝
工具：刀、筛、锅、毛巾、大碗、筷子
材料：
五香豆腐乾6块
唐芹1斤
澳洲甘笋2条
青瓜1条
纯芝麻酱120克
幼粒花生酱120克
豉油适量
镇江醋适量
麻油适量
盐适量
糖适量
室温水适量
材料贴士
· 纯芝麻酱即非混入了花生酱的芝麻酱，与五香豆腐乾一样，于南货店有售
· 宜选甘笋，非红萝卜，因后者相对甜度低，也较难煮腍
· 唐芹叶带微苦，宜去掉
做法：
1. 唐芹去蒂去叶，切段；青瓜刨皮洗净，切去头尾两端；甘笋刨皮洗净，切丝备用
2. 开一锅滚水，加入小量黄糖和盐，放入唐芹?水约30秒后捞起（图A），放于冰水内浸泡备用（提示：宜选用尺寸较大的筛，可将唐芹一次过捞起）
3. 用同一锅滚水，放入甘笋煠至软身后捞起（图B），放于冰水内浸泡备用
4. 用湿毛巾抹净五香豆腐乾，切丝，放入大碗内
5. 唐芹和甘笋待凉后，分别用毛巾吸乾水分（图C），倒入步骤4的大碗内，捞匀
6. 另一碗内倒入芝麻酱（图D）和花生酱，拌匀
7. 倒入豉油、醋、麻油、室温水，拌匀（提示：逐少加入室温水，调成自己喜欢的浓稠度）
8. 把酱汁倒入步骤5的大碗内，拌匀（图E）
9. 上碟后，青瓜切丝/片伴碟或点缀即成
做法贴士
．蔬菜?水时加入黄糖、盐，可令颜色保持翠绿鲜艳
．煠过唐芹与甘笋的蔬菜水，可留起来熬煮蔬菜汤，或用作煮通粉的汤底
．纯芝麻酱会因长时间放置出现凝固结块，使用前应先将其底部搅匀至润滑稀身
．示范中的纯芝麻酱与花生酱比例为1:1，豉油、醋和麻油的比例同样是1:1:1，但此为参考分量，可按个人口味喜好自行调整
● 有井簏
跟Son姐学做
凉拌三丝：bit.ly/3jFpqSD