无血块异味 浸泡毋须汆水(组图)
发布 : 2022-1-15 来源 : 明报新闻网
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拣花胶贴士：Son姐爱用性价比高的鳕鱼胶烹调花胶菜式，她示范如何拣选靓花胶，其中一个方法是在灯光下照，看花胶是否乾净。（黄志东摄）
花胶扒：团年饭煮花胶菜式，选10至15头的花胶扒已厚肉大块，看头十足。 （黄志东摄）
厚薄之分：花胶浸泡后，检查厚度，厚的（左）适合焖或扣，薄的（右）可煲汤用。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
隔水蒸5分钟稍软 放雪柜浸1日
首先将原片乾花胶直接放进蒸炉或隔水蒸5分钟，稍微变软，取出，放进已加清水的乾净器皿浸泡，包裹保鲜纸，放进雪柜一整天，即24小时。中途隔3至4小时换水1次，如果未能频繁换水，至少早晚换水1次。
每包花胶大小不同，厚薄有别，浸泡后检查厚度，较厚身的适合焖或扣，较薄的用来煲汤。厚身花胶也会按浸泡的情?，有些偏软，有些偏爽，焖煮时先放爽实的，后放软腍的。
罐头鲍鱼汁 「整色整水」变红烧汁
将浸泡好的花胶隔水，开始烹调！烧热油镬，爆香姜片，取其香味，接?加鲍鱼汁、老抽、蚝油、味醂和糖煮红烧汁，煮滚后加花胶，灒绍兴酒，盖镬盖，焖15分钟，快速完成！这鲍鱼汁其实是罐头鲍鱼内的汁，取出鲍鱼后善用这些汁可做红烧汁或其他菜式。没有鲍鱼汁，可改用盒装鸡汤或清水。老抽用来调色，蚝油添鲜味，味醂微甜，有助提升海味鲜味，还有少许糖用来吊味。花胶扒完成了，嫌有少许单调，推介去年教大家做的焖冬菇当配菜，因为冬菇厚肉质感与花胶软滑口感非常合拍。除此之外，如果你和我一样喜欢带酒香的红烧汁，可于关火前再灒多一次酒，增强酒香；而喜欢红烧汁浓稠些的话，可先取出花胶，将红烧汁煮至收汁。
这道菜还有个好处，是可以冷冻储存。我经常一次过烹煮一斤花胶，将汁和花胶分别用密实袋或密实盒储存，放进冰格冷冻。食用时，先将花胶置于雪柜冷藏格或室温解冻，将红烧汁倒进小锅，文火翻热，再加胡椒粉等调味，加花胶焖煮。或可将花胶单独隔水蒸热，最后淋上已翻热的红烧汁便可享用。
● 拣选贴士
金黄鳕鱼胶 「照灯」透亮
新手购买花胶，有什么高质素、价钱又实惠的选择？经营海味批发40多年的「贺采」，其第二代负责人Jason推介鳕鱼胶和花胶筒两款，软滑中不失口感。花胶筒较厚身，胶质丰富些，鳕鱼胶价钱较低，具胶质和口感，出名性价比高，现时主要由挪威、冰岛等地供应，货源稳定。
Jason指去年海味价格不断上升，花胶也不例外，花胶筒是「重灾区」之一，贵了逾六成，鳕鱼胶升幅相对较小，变相较抵食，今年半斤15头鳕鱼胶，市价约800多元起。花胶头数愈细，代表花胶愈大只，若团年饭打算烹调大块的花胶扒，一般家庭选10至15头已非常够看头。至于拣靓鳕鱼胶，除了Son姐提及乾净和无异味外，颜色也要呈光亮的金黄色才是佳品。
3招拣靓鳕鱼胶：
1.观色：金黄色并带光泽，不要死灰黄
2.照灯：灯光下的花胶要透光、乾净和无血块
3.闻味：无异味、腥味和油膱味
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
食谱：红烧焖花胶
工具：蒸炉、镬连盖、乾净无油的大碗、清水、镬铲
材料：
花胶半斤或300克
老抽40毫升
蚝油30毫升
绍兴酒40毫升
味醂40毫升
姜片3至5片
鲍鱼汁（或水或鸡汤）700毫升
糖小量
热水适量
油适量
配菜：焖冬菇
做法：
1.蒸炉预热至100℃。原只乾花胶放进蒸炉（图A）或隔水蒸5分钟
2.取出花胶，放进已加水的乾净大碗中（图B），裹上保鲜纸，放雪柜浸泡1天，每隔3至4小时换清水1次。若不能频密换水，至少早晚换1次
3.花胶浸泡好，隔水。将花胶按厚度分类，厚的做红烧，薄的改为煲汤
4.烧热镬，下油，加姜片（图C），用中大火爆香后，加鲍鱼汁、老抽、蚝油、味醂和糖，煮滚
5. 加入厚花胶，灒绍兴酒，盖镬盖，焖15分钟，中途可掀盖检查汁量（图D），如不够汁，加热水
6. 多重变化：
i.剩汁变新菜：关火后，盛起花胶及适量的红烧汁，以焖冬菇伴碟（图E）。剩下的红烧汁可扣海参、鹅掌等
ii.浓香红烧汁：关火前再灒小量绍兴酒
iii.浓稠风味：花胶焖好，先取出花胶，红烧汁煮至收汁为止
iv.芝麻风味：关火前浇一圈芝麻油，增加芳香和光泽
v.冷藏储存：用密实袋将花胶和红烧汁分别储存，放置冰格冷藏，可储存1至2个月。吃前，从冰格取出花胶和红烧汁，置于室温解冻，将花胶蒸热，用镬翻热红烧汁，按个人喜好再调味，加花胶扣之，煮滚即可
浸泡贴士：浸泡海味的器皿不能沾油，容量要大，因为花胶浸泡后会胀大；水量也要多，足够盖过花胶
● 新春系列有井簏
跟Son姐学做红烧焖花胶
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