萝卜糕软滑 桂花糕清香(组图)
发布 : 2022-1-29 来源 : 明报新闻网
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蒸1小时：萝卜糕隔水蒸1小时，若要加芝麻，趁热在湿润的萝卜糕面洒白芝麻，经数分钟降温收缩后，芝麻紧紧黏?表面。（黄志东摄）
蒸煎皆宜：Son姐的萝卜糕整体软滑。蒸糕口感软绵；煎糕则将糕切厚件，沾上薄薄的粟粉，用中火煎至焦香，入口外薄脆，内香软。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
（图G）
（图H）
（图I）
（图J）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
厚刨萝卜皮减苦涩
腊味萝卜糕和腊味芋头糕的配料大致相同，同样有腊肠粒、?肠粒、腊肉粒和虾米碎，只是主角由芋头变白萝卜。白萝卜选重秤、多水和结实无花心的，刨皮至透白部分，避免苦涩味。然后将萝卜分别切成粗条、幼条及刨幼丝，粗幼条添口感，幼丝融于糕中味更清甜。1公斤重已刨皮去头的萝卜，需用约1公升清水，一半用来拌粉，一半用于煮料，这比例可做到2公斤萝卜糕。新手炒萝卜时若发现水分不足，只要多加500毫升水便可。现时白萝卜当造，跟我相熟的菜档推介本地萝卜，价钱比中国内地货贵，不过萝卜味浓和特别清甜，适合做糕。
制作萝卜糕要用粘米粉，这次的食谱我还加入少许马蹄粉和澄面粉。这配方是结合我家妈姐和外婆的食谱而成。妈姐是南番顺人，当地传统使用粘米粉加马蹄粉做萝卜糕，定形后糕底软滑不死实，蒸糕顺滑，煎糕外脆内软，好吃得多。同时我也参考婆婆做萝卜糕的方法，在粉浆加入少许澄面粉，帮助定形。我不建议大家用粟粉代替马蹄粉和澄面粉，记得以前我妈妈便是用粘米粉和粟粉制萝卜糕，口感硬实，煎糕勉强可接受，蒸糕则完全不行。所以今次的配方是结合两位长辈的智慧而成，希望新手都能轻松变「糕手」。
沾粉煎糕 外脆内软
整个萝卜糕的做法简单，先用油爆香虾米碎，加入腊味爆炒，再加萝卜兜炒，按次序先放粗条，后下幼条，最后加入萝卜幼丝和调味料，注入清水煮滚后，边加粉浆边兜炒，然后舀进糕模，用100℃蒸炉或隔水猛火蒸1小时后，可立刻切来吃。至于煎糕，则要将糕静置放凉，放进雪柜完全冷却定形后，切厚件煎香，每件约1厘米厚。煎偏软的萝卜糕难度较高，新手很多时反转失败糕底散开，送给大家一个零失败贴士，下镬前将糕沾一层薄薄粟粉，中火煎至两面焦香，不易散开，外脆内软。
加桂花蜜色泽添金黄
接?示范桂圆杞子桂花糕。主材料有桂圆、杞子和桂花。选即食的桂圆和杞子，剪细后直接入馔。桂花以杭州桂花为上品，特别芳香。坊间的桂花糕食谱，大多教大家将桂花浸水或煲滚取色，但要注意桂花量过多或浸泡过久，味道会变涩；加热时间过长会变哑色不漂亮。桂花只需用小量取其香气，取色则依靠小量桂花蜜，可带出金黄色泽。甜度按喜好可加减白砂糖，避免使用黑糖。
制法类似做?喱一般，把鱼胶粉和开水拌匀至融化。将白砂糖和开水煮成糖水，加桂圆粒和桂花蜜，至桂圆煮至变软，关火、离炉，加入已融化的鱼胶粉、杞子粒和一撮桂花，放进雪柜冷却20至30分钟至半凝固，呈软?喱状，用匙羹将?喱舀进小器皿至七成满，略拌匀，再放进雪柜1小时至定形，馅料布满糕内不沉底。最后缀点桂花作装饰，金光闪闪，凑近还闻到清幽的桂花香。今个虎年，我预备好这两款咸甜糕点跟大家拜年，预祝各位《明报》读者步步高升，虎虎生威！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
食谱1：腊味萝卜糕
工具：蔬菜刨、刨丝器、多功能搅拌机、打蛋器、大碗、镬连盖、镬铲、糕模、胶刮刀、热水、平底镬、大碟
材料：
白萝卜1公斤
（刨皮和切去头尾）
粘米粉120克
澄面粉30克
马蹄粉30克
清水1公升
腊肠1条
肠2条
腊肉1/4条
虾米60克
（已浸好沥水）
花生油2汤匙
盐半茶匙
白胡椒粉半茶匙
白芝麻适量
（可不加）
煎萝卜糕：
粟粉或生粉适量
花生油适量
做法：
1. 白萝卜分3份，1份切成阔约1厘米的粗条，另外1份切成幼条，最后1份刨成幼丝
2. 用多功能搅拌机把虾米搅碎成肉松般的质感
3. 腊味放入热水中浸5分钟后取出，腊肉切开硬皮，全部腊味切粒
4. 将粘米粉、澄面粉、马蹄粉混合，加入500毫升水拌匀成粉浆
5. 烧热油镬，下虾米碎，用中大火爆香，兜炒至油面出现气泡，加腊味（图A）
6. 腊味爆香，溢出油分时，加萝卜粗条，炒至半透明；再加幼条，兜炒（图B）
7. 加入萝卜幼丝（图C），兜炒至萝卜熟透，再加500毫升水、胡椒粉和盐，盖镬盖煮10分钟。炒透萝卜时，若发现水分较少，可改加1公升水
8. 搅匀粉浆，然后掀开镬盖，边兜炒萝卜料边加粉浆，兜匀至糊状（图D），关火
9. 将萝卜糕糊舀满糕模，用胶刮刀压实及刮平表面（图E）
10. 蒸炉预热至100℃，放进萝卜糕糊，蒸60至75分钟；或用中大火隔水蒸60分钟，中途若不够水，可加热水
11. 刚蒸好的萝卜糕，表面湿润，如喜欢白芝麻，可趁热和湿润时洒白芝麻，静置放凉5分钟，降温收缩。然后放进雪柜约1至2小时，直至完全降温和定形
煎萝卜糕：
12. 萝卜糕切厚件
13. 碟上洒满粟粉，将萝卜糕两面沾上一层薄粉
14. 平底镬加花生油覆盖镬面，中火烧热油
15. 加入萝卜糕（图F），煎至两面呈金黄色即可
贴士
·40克乾虾米可浸泡出60克湿虾米
·选肥的腊味，偏咸的话，盐分量减半
·粉浆落镬前再搅匀
·将筷子插入糕中，没黏粉即熟透
注1：示范的糕模容量为600克
注2：芋头糕食谱参考：bit.ly/3ibkaER
食谱2：桂圆杞子桂花糕（4人分量）
工具：小锅、胶刮刀、透明杯、汤匙、剪刀
材料：
桂花3克
原糖（raw sugar） 100克
杞子20克
桂圆30克
桂花蜜20克
鱼胶粉25克
饮用水600毫升
做法：
1. 将150毫升水加入鱼胶粉，搅拌至融化，静置4至5分钟，待凝固成胶状
2. 用剪刀把桂圆剪成细粒，杞子剪半（图G）
3. 用小锅加入450毫升水及糖，以中大火煮融糖
4. 加入桂圆粒、桂花蜜，慢慢搅拌
5. 桂圆煮至变软，关火，离炉
6. 加入做法1的鱼胶（图H），搅拌至融化
7. 加杞子粒、一撮桂花，拌匀
8. 原锅室温放凉至半凝固软?喱状态，赶时间的话，将原锅放进雪柜20至30分钟，快速降温
9. 用汤匙将半凝固桂花糕舀进杯子至七成满（图I），略拌匀，使配料平均分布
10. 放入雪柜冷却1小时至完全凝固，洒上桂花装饰（图J）
贴士
素食者可将鱼胶粉改为寒天粉
注1：选购可即食的杞子、桂圆
注2：鱼胶粉和水外，其他材料可按喜好加减
● 新春系列有井簏
腊味萝卜糕：bit.ly/3IctmEX
桂圆杞子桂花糕：bit.ly/3rvYw3p
红烧焖花胶：bit.ly/31kEeAJ