果皮刨丝 清香满分(组图)
发布 : 2022-8-20 来源 : 明报新闻网
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打发蛋黄液：相对蛋白霜和忌廉，蛋黄液较易打发，用手动打蛋器亦能在短时间将蛋黄和砂糖打发成浅黄色的蛋黄液，砂糖完全融化其中，没有颗粒。（黄志东摄）
清香幼滑：柠檬批馅要冷冻数小时后才会定形，质感介乎雪糕与忌廉之间，散发出柠檬清香，入口柠檬味天然，幼滑冰冻，吃起来透心凉。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
（图G）
（图H）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
制作柠檬批，首先要准备好批底。将原片粟米片和牛油溶液混合后，铺在已放好牛油纸的盘上，放进雪柜冷冻定形，用原片可带出薄脆口感。
接?将柠檬皮丝、柠檬汁、鱼胶、蛋白霜、蛋黄液和忌廉混合成馅，铺满在粟米片上，置于0至4℃雪柜中冷冻成形。每个材料均有细节，我逐一说明。
柠檬皮添香 鱼胶粉助馅料定形
先说柠檬，我只要柠檬皮和柠檬汁，皮可添香味，果汁可增酸味。柠檬皮分黄色（lemon zest，下图）和白色部分，前者才有柠檬香，后者苦涩，我只用黄色皮刨丝，总共要刨2个柠檬，并用1个柠檬果肉榨汁，喜欢酸一点的，可多加半个柠檬果肉。
为了使馅料更易定形，我会加入鱼胶粉。鱼胶粉先用可饮用的冻水拌匀，放置5至10分钟，待鱼胶粉吸收水分至半凝固，变成混浊、内有幼粒固体的糊状，接?隔热水坐融，不断搅拌，变回清澈、无幼粒的液态，静置5分钟，凝固成透明?喱状。
将砂糖分成3份，分别用来打发蛋白霜、蛋黄液和忌廉。将鸡蛋分开成蛋白和蛋黄，记紧蛋白不能沾到蛋黄，打发蛋白的器皿必须乾净，没沾油和水，否则打发不起。
打发蛋白 加柠檬汁去腥
用厨师机或电动打蛋器打发蛋白霜，途中分3次下糖，一开始用中速，第2次加糖时转中高速，第3次加糖时，同时加1茶匙柠檬汁，可除蛋白腥味，同时稳定蛋白霜，更容易起泡。打发至接近乾性发泡（stiff peak），即近八成为止。然后换器皿，下蛋黄和砂糖，中速打发成淡黄色的蛋黄液，拌匀鱼胶。假如不吃生蛋黄，可用吉士粉取代。最后打发忌廉，一定要用冻忌廉（heavy whipping cream） 和冻器皿，在冻器皿中加入冻忌廉和砂糖，中高速打发至乾性发泡。
混合馅料时要注意，蛋白霜分2次拌匀蛋黄液，第1次拌蛋白霜时，加三分之二的柠檬皮丝和馀下的柠檬汁，拌匀。忌廉取八成分2至3次拌匀蛋白霜混合物，然后铺满在已冷藏成形的粟米片上，继续放入雪柜冷藏。
吃前冰格冷藏半小时 口感似雪葩
待4小时后，柠檬批馅定形，质地幼滑，介乎雪糕和忌廉之间，散发柠檬清香；将之前保留的忌廉涂抹或唧在柠檬馅表面或点缀装饰，然后洒上柠檬皮丝吃用。若喜爱雪葩冰凉口感，吃前可将柠檬批馅放在冰格冷藏半小时。最后提醒大家，柠檬批宜即日食用，可早上制作，待晚餐后享用。
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：Son级（中大）柠檬批
工具：厨师机或（电动或手动）打蛋器、长方形盘、牛油纸、刨丝器、柠檬榨汁器、胶刮刀、小碗
材料（6人分量）：
无盐牛油100克
（室温）
无糖粟米片100克
砂糖100克
有机柠檬2个
鸡蛋5只
冻忌廉200克
鱼胶粉2茶匙
冻水50毫升
（可饮用）
● 提示
是次示范的长方形盘长11寸、阔9寸、高2寸半
做法 ：
1. 牛油放入碗中，隔热水坐融牛油；或用微波炉叮约15秒加热牛油至融化，放凉至室温温度
2. 长方形盘铺上牛油纸，粟米片和牛油溶液拌匀（图A），铺平在盘上（图B），放进雪柜冷冻至定形
3. 将2个柠檬皮刨丝（图C），取黄色部分
4. 刨丝后将1个柠檬的果肉榨汁，备用
5. 鱼胶粉与冻水拌匀，放置5至10分钟，待鱼胶粉半凝固成糊状，内有粒状固体，颜色混浊
6. 将糊状鱼胶隔热水坐融（图D），不断搅拌至颜色变清澈，呈液态状，无粒状固体为止，再静置一会成透明?喱状，备用
7. 将鸡蛋分开蛋白和蛋黄，蛋白不能沾到蛋黄
8. 预备打发蛋白的器皿，确保表面乾净，没有油和水
9. 糖分成3等份，1份用来打发蛋白霜，1份打发蛋黄液，最后1份打发忌廉
10. 蛋白加糖（分3次）打发蛋白霜，接近乾性发泡（stiff peak，或称硬身发泡）。首先使用电动打蛋器或厨师机，调校至中速打发蛋白，当蛋白表面出现大气泡时，加三分之一糖，继续搅拌
11. 当蛋白表面气泡变得细小时，下三分之一的糖后，改用中高速搅拌
12. 搅拌至表面无气泡，蛋白霜开始出现纹路，颜色由米色转至白色，加入馀下的糖和1茶匙柠檬汁，搅拌至表面光滑，呈现挺立的状态，备用
13. 蛋黄加糖，使用电动打蛋器或厨师机以中高速打发成蛋黄液，有点厚度，颜色转淡黄色时，倒入已呈?喱状的鱼胶并拌匀（图E）
14. 从雪柜取出忌廉，加糖，以电动打蛋器或厨师机的中高速打发至乾性发泡，呈挺立状态
15. 分2至3次将蛋白霜加入蛋黄液中拌匀（图F），第一次加蛋白霜时，同时加入柠檬汁和三分之二的柠檬皮丝拌匀；将约八成已打发的忌廉，分2次加入蛋白霜混合物中，拌匀成柠檬批馅。馀下的柠檬皮丝和忌廉放进雪柜储存备用
16. 柠檬批馅铺满已定形的粟米片上（图G），放进0至4℃的雪柜冷冻4小时以上
17. 取出柠檬批，切件，按喜好表面唧或抹匀忌廉，最后洒小量柠檬皮丝装饰（图H）
● 有井簏
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