家传古法豉油鸡(组图)
发布 : 2022-10-29 来源 : 明报新闻网
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制作讲究：古法豉油鸡的制作讲究，鸡在浇汁前，需要在镬内将鸡身不断碌来碌去煎至金黄色，让鸡肉增添一份甘香。（黄志东摄）
呈焦糖色：古法豉油鸡并非靠浸豉油汁上色，而是不断在鸡身浇汁，慢慢地上色，直至呈焦糖色为止。（黄志东摄）
红头?（黄志东摄）
防弹油神器：Son姐分享在日式家品店意外发现「防弹油神器」，将它放置在镬的上面，爆料头和碌鸡时，可阻挡热油飞溅。（黄志东摄）
小贴士：姜?增芳香即使不吃姜、?，紧记不要丢掉，可放在豉油汁内，使豉油汁更芳香。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
冰鲜鸡肥膏 融化渗进肉香滑
制作古法豉油鸡，宜选有肥膏的冰鲜鸡。冰鲜鸡性价比高，价钱实惠，而肥膏在烹煮时融化渗进肉，更香滑。3至4人的小家庭，我建议买大约1斤重的鸡，我今次示范的豉油鸡正是1斤重的龙岗鸡，读者可参考其大小，如人更少的话，可改用半只鸡。从雪柜取出光鸡，令它变回室温后，先清除鸡腔的内脏，然后清洗，用厨房纸抹乾表面及鸡腔内水分。平时我会用厨剪剪去头、脚、臀和颈，但今次保留鸡颈，因为碌鸡时需要它帮忙。
红头?比白头?更富?香
我从小吃的古法豉油鸡，料头只有姜和?，姜用肉姜，洗净连皮切片；?要用红头?，比白头?更富?香，洗净后，切去头尾；接?将料头抹乾水分。万一买不到?，可改用红?头，洗净后去皮切块便可。豉油汁用头抽或生抽、老抽、广东米酒、冰糖和清水调制而成。头抽的功用是调味，而老抽助鸡皮上色，米酒可提鲜，冰糖让豉油汁带光泽，味道清甜。不过要提提大家，我的豉油汁是偏甜，如不嗜甜，可自行调节冰糖分量。
材料就是这么简单，不过做法却很讲究。首先要烧热镬，下油爆香姜片，后加?，兜炒至变黄带焦色才算「爆够」，取出姜和?备用。提一提用电磁炉的读者，紧记一定要做好这步骤，因为料头爆得够香，可为食材大大增加香气，即使没有明火，也能带来「有镬气」的效果。
碌鸡前先煎 皮略收缩免黏底
接?便到重头戏——碌鸡，即把鸡放在热镬内滚动至熟透的烹调手法。而碌鸡需要空间，建议大家用直径30厘米以上的镬。
原镬保留刚才爆过姜、?的油，放入鸡，鸡胸朝下，鸡背朝上。一开始别心急地碌来碌去，先用中火煎鸡胸，然后煎两边鸡髀，最后煎鸡背，各煎约2分钟，至鸡皮略为收缩，不容易黏底，方便滚动。你可以依随我用手拿?鸡颈不断碌来碌去的方法，或改用筷子等工具不断翻动鸡身煎，至整体呈金黄色便可。
爆香姜、?，以及碌鸡时，难免有热油飞溅，所以下镬前，一定要将所有材料抹乾，愈乾身，愈能减少热油飞溅。另外，推介新手用「防弹油神器」，这是我最近在日式家品店意外发现，外表像筛网，将它放置在镬面上，爆料头和碌鸡时，可阻挡热油飞出，烹调时更安全。
鸡煎至整只呈金黄色后，可加入之前爆香的姜、?，沿镬边灒酒，下头抽、老抽、冰糖和小量水后煮滚，再用筷子把姜?塞进鸡腔内。翻转鸡身，加少许水，盖镬盖，煮5分钟；然后掀盖，再翻转鸡身，盖镬盖，煮5分钟，掀盖。
跟?来到另一个关键步骤，就是浇汁。用镬铲不断舀起镬内的豉油汁淋在鸡身及鸡腔内，使整只鸡逐渐上色、更快熟透。大约淋10分钟后，鸡转为焦糖色，改中大火收汁，煮至剩下大概一碗豉油汁分量，关火，盖镬盖，「焗」10分钟以上，以镬内馀温「焗」熟鸡。
掀盖，取出鸡腔内的姜和?，用筷子插进鸡髀，如果流下透明汁液，即代表熟透，便可取出鸡放凉；紧记放凉后才用刀斩件，或用厨剪剪件，以免流失大量肉汁。豉油汁加入姜和?翻热后，可淋在鸡上，或用碗盛载当蘸汁。我家习惯不斩件，保留原只，用手豪迈地撕出鸡肉，蘸少许吸收料头和鸡汁精华的甜豉油汁，吃起来特别过瘾，你都试下啦！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：古法豉油鸡
工具：镬连盖、镬铲、砧板、刀、厨房纸、厨剪
材料（3至4人分量）：
冰鲜鸡1只（约1斤）
减盐头抽5汤匙
减盐老抽5汤匙
广东米酒5汤匙
冰糖40克
清水500毫升
姜1大块
2束
花生油6汤匙
做法 ：
1.洗净姜、?。姜连皮切片，?切去头尾，抹乾水分
2.除去光鸡内脏，清洗，用厨房纸抹乾表面及鸡腔内水分，用厨剪剪去鸡头、鸡脚和鸡臀，保留鸡颈
3.中大火烧热镬，下油，先爆姜片，然后加?，转中火，不断兜炒爆香
4.?炒至变黄带焦色时（图A），取出姜和?，备用
5.原镬放入鸡，鸡胸朝下，鸡背朝上，中火煎鸡胸2分钟，转其中一面鸡髀煎2分钟，再转另一面鸡髀煎2分钟（图B），然后转鸡背煎2分钟，四面的鸡皮煎至略为收缩，带浅金黄色。用手拿?鸡颈（图C），或用筷子等工具不断翻动鸡身香煎
6.鸡煎至呈金黄色，已爆香的姜和?回镬，沿镬边灒酒，下头抽、老抽、冰糖和150毫升水
7.豉油汁煮滚，用筷子将姜和?夹进鸡腔内（图D），翻转鸡身，加350毫升水，盖镬盖，煮5分钟
8.掀盖，再翻转鸡身；盖镬盖，煮5分钟
9.掀盖，不断把镬内的豉油汁淋在鸡身，以及淋入鸡腔内（图E），淋约10分钟，使鸡皮色泽均匀，鸡肉更快熟透
10.转中大火，将豉油汁煮至收汁，关火，盖镬盖，「焗」10至15分钟
11.掀盖，取出鸡腔内的姜和?（图F），备用。保留镬内的豉油汁
12.鸡取出放凉，可保留原只鸡，或用厨剪剪件
13.将从鸡腔内取出的姜和?放入豉油汁，开中火煮滚，关火。随喜好将汁淋在鸡上，或用碗盛载当蘸汁
● 有井簏
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