鸡肉豆豉洗净吸走水分(组图)
发布 : 2023-12-09 来源 : 明报新闻网
用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈
发布 : 2023-12-09 来源 : 明报新闻网
用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈
豆豉鸡：Son姐指小时候豆豉鸡是家里常见的菜式，特色是将鸡煎香后才和豆豉一同炒香，令鸡肉香口乾爽，更能吸收豆豉味。（黄志东摄）
酱汁浓缩：将豆豉、鸡肉与酱汁一同炒至收汁，尽量将水分煮乾，令酱汁浓缩，如挂汁般为佳，吃起来特别冶味。（黄志东摄）
彻底抹乾：将浸泡好的豆豉彻底抹乾水分，更容易炒至乾身。（黄志东摄）
爆香配料：将乾?块、?白等配料爆香，其焦香带来有镬气的感觉。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
炮制这道菜，首先要准备豆豉鸡的主角——鸡肉和豆豉。一如既往，我喜欢用油脂香腴的三黄鸡。在鸡档买鸡时，可请档主帮忙斩件，不要鸡头、鸡颈和鸡脚。斩件后约1斤多重，足够4人享用。鸡件洗净，用镜布或厨房纸吸乾水分，保持乾身，这样在兜炒时，鸡肉更易吸收酱汁，更加入味。接?加入胡椒粉和盐腌鸡，再拌匀油，腌10分钟以上。如果觉得吃带骨鸡肉麻烦，也可改买无骨鸡扒，再切件。
白镬炒乾豆豉 忌用大火
至于豆豉，「特级校对」陈梦因曾在《食经五·厨心独运》一书中分享，以广东罗定市出产的豆豉为上品，其次是阳江市。因此，坊间有酒家会标榜使用罗定豆豉，并称这道菜为罗定豆豉鸡。我认为两种豆豉均不错，总之买一些合乎你口味的豆豉便可了。
豆豉买回家后，先浸泡，后冲洗，重复这步骤3至4次，直至浸泡的水变得清澈。浸泡豆豉的容器底部可能有小量沉淀物，浸好后，隔去渣滓，只取乾净的豆豉放在厨房纸上，彻底抹乾水分。
烧热白镬，用中火炒乾豆豉。切忌心急用大火，否则容易炒?。乾身的豆豉会有弹性，表面呈哑色兼带淡淡白色。以前的做法是将炒乾的豆豉与姜米、酒和盐拌匀后蒸软，方可用来炒鸡。这方法不仅较费时，而且豆豉一旦变软，兜炒时容易「铲烂」，卖相较差。我个人喜欢比较美观的原粒豆豉，因此简化工序，只炒乾豆豉。关火后，再加酒，让豆豉静置一会，待每颗豆豉都吸饱酒分，藉此提味。另外预备姜片、乾?块和?白段等配料，而姜的分量可按喜好加减。
爆透姜? 添镬气风味
准备好所有材料后，便可以煎鸡。由于鸡已经拌了油，而且本身含油脂，所以只需烧热白镬，直接加入鸡件，用中大火煎。鸡件乾身，香煎时不卸水，也不会油花飞溅。鸡件煎至金黄色，约八成熟后，将豆豉回镬，拌匀。然后关火，静待一会。烧热另一只油镬，先爆香姜片和乾?块，再拌入?白爆香。?白开始转黄，姜片、乾?和?白带微焦时，将豆豉鸡回镬，兜匀。接?灒酒，加入蚝油、老抽、糖和胡椒粉等调味，炒至收汁，尽量收乾水分，使酱汁变得浓稠，像挂汁一样，刚好包裹整件鸡件便成。最后，可依个人喜好，洒些?花装饰。
煮好的豆豉鸡，你会闻到阵阵的豆豉香味，而姜片、乾?块和?白也爆透，带有一种有镬气的感觉。吃一口鸡，肉质嫩滑，炒得乾爽，酱汁香浓，而沾在酱汁上的?花，带来清爽口感，即时减腻！顺带一提，正宗的豆豉鸡是不辣的，但如果你喜欢吃辣，也可在炒鸡时加入少许辣椒粒，连其他配料一同炒香，满足你的辣瘾！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，曾在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：豆豉鸡
工具：易洁镬连镬铲、小锅、砧板、刀、镜布或厨房纸、筷子、有深度的蒸盆
材料（4人分量）：
冰鲜鸡（已斩件）1只（约1斤半）
大乾?（切小块）10粒
豆豉约30克
姜片9片
白约1至2?
蚝油1汤匙
生抽2茶匙
老抽2汤匙
日本料理酒5汤匙
胡椒粉小量
糖2茶匙
油1汤匙
鸡腌料：
盐2茶匙
胡椒粉1至2茶匙
油2茶匙
装饰：
花（随意）适量
材料准备贴士：
1.冰鲜鸡：请鸡档斩件，不要鸡头、鸡颈和鸡脚。回家后将鸡件洗净，用镜布彻底抹乾后便可（图）。若鸡件置于雪柜，紧记烹调前，先把鸡件置于室温，其后抹乾水分。如不吃鸡皮，煎好后才好拿掉
2.豆豉：浸水半小时后清洗，反覆浸泡清洗3至4次，沥水后，隔去沉淀物，将豆豉彻底抹乾
3.?白及?花：将4?重的青?洗净，只取?白切段；再取小量?青切成?花，作装饰用。馀下青?可用于其他菜式
4.乾?：洗净，去衣，切小块
5.姜：将姜洗净去皮，沥水，切片
做法：
1.以盐和胡椒粉拌匀鸡件，再加2茶匙油，腌10分钟
2.烧热镬，用中火炒乾豆豉（图A），关火后，灒1汤匙料理酒，兜匀后静置约10分钟，令豆豉吸收酒分
3.烧热镬，将鸡件摊平（图B），煎至两面呈金黄色（图C），约八成熟，将豆豉回镬兜匀，关火，待用
4.在另一只镬中加油，烧热，用中大火将姜片和乾?爆香后，加入?白爆香，直至?白转黄成?边；待所有配料炒至乾身，便将鸡件回镬，兜炒
5.沿镬边灒4汤匙料理酒，再加蚝油、生抽、老抽、胡椒粉（图D）和糖，炒匀至收汁，用碟盛起，最后按个人喜好加上?花装饰
● 有井簏
想跟Son姐学做豆豉鸡？
立即去片：t.ly/E5bA1