关键在发酵火候 口感湿润烟韧(组图)
发布 : 2024-2-03 来源 : 明报新闻网
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金黄焦香：八珍酱园自20年前开始推出黄金糕，一直属品牌的热卖糕点。糕面呈金黄焦香，切面带粗幼相若的鱼翅纹，散发混合斑兰叶、椰浆和鸡蛋的芳香。（$195/450克）（黄志东摄）
韧度十足：黄金糕源自印尼，烘焙后口感弹牙烟韧。（黄志东摄）
1.将乾酵母、面粉等材料拌匀（上图），发酵半小时成面种（下图）。
2.将新鲜斑兰叶打碎与暖椰浆混和，隔渣。
3.将木薯粉、斑兰椰浆、面种等拌匀。
4.再拌匀蛋黄，之后隔筛，将面浆置于发酵柜，以逾30℃发酵约3小时。
5.将面浆倒进特制糕盆，烘焗约70分钟左右，焗至表面呈金黄色。
6.焗好后，放凉脱模。
文：陈丽斯
源自印尼的黄金糕，又名为蜂巢糕（honeycomb cake），正名为bika ambon。它色泽金黄，糕面有光泽，带烘焙痕?，口感弹牙烟韧，湿润又松软，富有香浓鸡蛋香、香料香和椰香，切面如白糖糕般显现漂亮的鱼翅纹或蜂巢纹，是当地常见糕点之一。黄金糕的来源众说纷纭，2019年Journal of Ethnic Foods的一篇文章Bika Ambon of Indonesia: history, culture, and its contribution to tourism sector提及，估计其中一个可能是当地印尼华侨发明。当地人流传可能是安汶人（Ambonese）把bika ambon带到北苏门答腊的棉兰（Medan），后来由棉兰人发扬光大。虽然这些流传难以确定真伪，但肯定的是棉兰的Mojopahit街是著名的黄金糕「手信街」，整条街聚集有逾30家售卖黄金糕的店铺。
发源地印尼 辗转传入香港
印尼黄金糕的材料有木薯粉、椰汁或椰浆、斑兰叶、柠檬叶、香茅、姜黄粉、Tuak棕榈酒或乾酵母、蛋黄等。当地不同地方的做法和材料略有不同，例如有些会添加面粉，有些人会在焗黄金糕的糕扁盆底部加些沙子隔热，以免焗?。近年更创出更多变奏口味，譬如香蕉、榴槤、芝士及朱古力等。不少香港人误以为布满鱼翅纹的白糖糕是黄金糕，但两者其实不同，白糖糕来自顺德，用米浆和白糖经长时间发酵后蒸熟，口感松软；黄金糕则以木薯粉及其他材料发酵短时间后再烘焗，烟韧弹牙。
黄金糕后来经印尼流传至新加坡、马来西亚等邻近南洋国家，做法大致相近。至于何时传来香港？这个就不得而知。回味无穷印尼餐馆的东主，现年75岁的印尼华侨洪先生回忆起1970年代香港鲜有印尼食品，「印象中在2000年代开始，在酒楼、饼店见到黄金糕」。记者翻查资料，看到八珍酱园、连锁饼店圣安娜饼店等店家约于20年前开始卖黄金糕，估计2000年左右有品牌将它引进来港。洪先生分享，他的印尼亲戚亦未曾听过「黄金糕」，大家只叫bika ambon，而他在2000年代首次在香港听见别人称bika ambon为黄金糕。
承传妈妈秘方 散发斑兰椰香
由于黄金糕的名字好意头，色泽金黄，因此成为香港新兴的贺年糕点。有品牌认真制作富南洋风味的黄金糕，著名甜醋品牌八珍酱园便是其一。八珍约在20年前售卖黄金糕，食谱源自八珍第三代掌舵伍尚钧（Trevor）的妈妈，「我妈妈是新加坡南洋华侨，黄金糕是源自她的祖传秘方」。Trevor自小爱吃黄金糕，本来是工程师的他，10年前回家接手家族生意，「当你看?黄金糕徐徐升起，跟住散发香味，过程几治愈，我很锺意。即使忙到飞起，现在都会亲自做几炉出来」。
他们的黄金糕主要成分有木薯粉、椰浆、新鲜斑兰叶、砂糖、面粉、蛋黄、乾酵母等。记者走进工厂看看如何制作黄金糕，糕点师傅先将面粉及乾酵母等材料拌匀发酵半小时成面种，之后制作斑兰椰浆，再将面种混和木薯粉、斑兰椰浆、蛋黄等材料后隔筛，让面浆发酵约3小时后倒进糕盆，烘焗约70分钟即成。焗好的黄金糕散发阵阵椰香、斑兰香和鸡蛋香，切开黄金糕，便看见一梳梳漂亮的鱼翅纹，湿润而有弹性。
花10年改良 模仿炭烧效果
黄金糕上的鱼翅纹得来不易，成败关键在于发酵过程。Trevor指发酵好的黄金糕，面浆会带酒香，由底部不断冒起气泡，在烘焗时，黄金糕会升起，糕内冒起气泡会形成一梳梳垂直的鱼翅纹。为了做出完美鱼翅纹，他至今花了10年时间，不断研究及改良发酵方法。其中一个改良地方是从室温发酵改为用发酵柜以恒温逾30℃发酵，令面浆更稳定，「我们始终做酱料，对发酵很有经验，知道如何控制温度，令到它出到那种发酵的味道」。同时他广阅许多科学文献，从科学角度研究，发现鱼翅纹和发酵时二氧化碳的释放率有关联。他指基本上黄金糕的气泡是由底部升上，情?就像可乐的气泡由底部升上来。他想到改良烘焗时的温度，以控制气泡慢慢升起，以焗出更稳定的纹理。他指坊间有许多所谓「零失败食谱」，是教人用发粉（baking powder）烘焗，他指糕虽然升起，但会减弱发酵香味，味道有差别。除此之外，他亦改良烘焗方法，「南洋以前是?个罐在炭炉上烧，我们便调节焗炉火候，模仿出炭烧的效果」。
由于黄金糕制作繁复，八珍现时每年产量约4000底，今年也不例外。他建议食法，最好加热时「慢工出细货」，以免破坏口感。先用慢火蒸25分钟，令糕身松软和湿润，再以细火在白镬（易洁镬）煎至两面金黄，即带来香口又松软的口感。他也教大家一个懒人法，就是将黄金糕先放进微波炉，以最低火力加热2分钟，糕身即时回复松软。
八珍酱园（中环店）
地址：中环威灵顿街75号地铺
查询：2545 6700
网址：www.patchun-store.com
黄金糕做法（黄志东摄）
1.将乾酵母、面粉等材料拌匀（上图），发酵半小时成面种（下图）。
2.将新鲜斑兰叶打碎与暖椰浆混和，隔渣。
3.将木薯粉、斑兰椰浆、面种等拌匀。
4.再拌匀蛋黄，之后隔筛，将面浆置于发酵柜，以逾30℃发酵约3小时。
5.将面浆倒进特制糕盆，烘焗约70分钟左右，焗至表面呈金黄色。
6.焗好后，放凉脱模。