韩式玫瑰辣炒年糕(组图)
发布 : 2024-11-09 来源 : 明报新闻网
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提升奶香：近年新派玫瑰辣炒年糕大受韩国年轻人热捧，特色是加入番茄、忌廉等材料，令酱汁更厚身和带奶香；Son姐则采用牛奶、鲜忌廉和韩式辣椒粉，年糕挂满微辣而带奶香的酱汁。玫瑰辣炒年糕上桌后，Son姐再浇上牛奶忌廉，提升奶香。（黄志东摄）
玫瑰辣炒年糕
番茄风味炒年糕
若不能吃辣，可不加韩式辣椒粉（左），改用茄膏（右）。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
100%米制年糕烟韧 原条买有嚼劲
玫瑰辣炒年糕是意韩合璧的新派年糕，在传统韩式辣炒年糕中，注入意式rose sauce或称pink sauce的番茄忌廉酱汁，当地常见版本是加入茄汁、忌廉及辣椒粉等材料，令酱汁浓稠，香辣中带奶香。这款年糕大受当地年轻人喜爱，不时出现在韩国电视节目上，连《黑白大厨：料理阶级大战》评审之一的白种元及不少名厨亦曾在网上示范。我的玫瑰辣炒年糕版本，简化了酱汁材料，以牛奶、忌廉和辣椒粉为主，令味道不会太复杂，并使用香港容易买得到的材料，在家也能轻松煮出韩式风味。
在我备料之际，女儿Tiffany告诉我，「买韩国年糕，要拣100%米做的」，因为烟韧又有米香。购买时留意包装上的成分是否只显示米和水这两种材料。另外，她还提醒我避免购买已切成片状的年糕，最好购买条状，因较有嚼劲，口感更佳。另还要准备牛奶、鲜忌廉、韩式鱼板、烟肉、法兰克福肠、味醂及韩式辣椒粉。
先拌匀牛奶和鲜忌廉（whipping cream），两者比例为1比1，合共约300毫升。另我选了苹果木烟熏烟肉，这会带点苹果木香，并将之切片。而香肠，我则选了肉质细腻的法兰克福肠，并切段。另可到韩国食品店或大型超市购买韩式鱼板，将之切条。加入鱼板后带少许鱼腥味，因此要备味醂辟腥。
年糕煠好即放入酱汁 免黏缠乾身
今次需要同时使用两个炉头，因为要一边炒香酱汁和材料，一边煠年糕。当年糕煠好时，要即时放进酱汁中拌匀，避免因年糕摆放太久而互相黏缠及变乾身。若只有单炉头，我建议先用一只易洁镬煮好酱汁，放置一边。接?用另一锅滚水煠年糕。年糕煮好便放进有酱汁的镬内，拌匀，再重新煮热即可。
如有两个炉头，先烧热一锅水。待水滚起期间，烧热另一只易洁镬，以中火煎烟肉。今次示范用的烟肉较肥，我便不下油煎。如用瘦烟肉，可加橄榄油或少许牛油煎香。这次只需取烟肉的香味，所以不用煎至焦香，只需煎得乾身，散发肉香便可。当逼出烟肉油分时，再加进法兰克福肠，炒匀；随即加入辣椒粉及一半（约150毫升）分量的牛奶忌廉，拌匀煮热。紧接?加进鱼板和约120毫升牛奶忌廉，煮至法兰克福肠熟透。
煮热酱汁期间，把年糕放进另一个锅中煠，至熟透浮面，即捞起，直接放进酱汁镬中拌匀。加入味醂，煮热后，将年糕盛起，再在年糕上浇一圈剩馀的牛奶忌廉，洒些辣椒粉，即大功告成。如烹调时，觉得酱汁偏少，可加1至2勺煮年糕水或适量牛奶忌廉，后者会令酱汁更加浓稠。
热辣辣的年糕挂满香浓酱汁，辣中带奶香，烟韧有咬口。韩式辣椒粉偏香，今次食谱的辣椒粉分量属微辣，嗜辣者可增加分量至自己喜爱的辣度。家中若有小朋友不吃辣怎么办？那便以茄膏取代辣椒粉，法兰克福肠改为小朋友喜爱的脆皮芝士肠。做法与辣版相若，不同的是当烟肉逼出油分时，加茄膏炒匀，再加脆皮芝士肠，馀下做法相同。上桌时可随喜好洒上适量芝士粉，特别「芝」味！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：玫瑰辣炒年糕
工具：易洁镬连镬铲、锅、汤勺
材料（4人分量）：
韩式条状年糕450克
韩式辣椒粉约3茶匙
烟肉（切件）100克
韩式鱼板（切条）4片
法兰克福肠（切段）3条
牛奶150毫升
鲜忌廉（whipping cream）150毫升
味醂2茶匙
煮年糕水（可不加）适量
备料贴士：
1.法兰克福肠：
在4℃雪柜解冻后取出，放置室温回温约15分钟，然后抹乾水分，切段。每段长度与年糕相若
2.韩式鱼板：
从包装袋取出，不用解冻，直接切条
做法：
1.烧一锅水，待滚
2.牛奶和鲜忌廉拌匀
3.烧热另一只镬，用中火将烟肉煎至乾身（图A），逼出油分时，加入法兰克福肠，炒匀
4.把大约150毫升牛奶忌廉（图B）、3茶匙辣椒粉加入原本煮烟肉及法兰克福肠的镬中，拌匀后煮热
5.加入鱼板（图C），拌匀，再把120毫升牛奶忌廉加进镬中，煮至法兰克福肠熟透
6.煮热忌廉汁期间，把年糕加进烧滚水的锅中，煮至浮面（图D），捞起，沥水
7.年糕加入煮忌廉汁及材料的镬中（图E），拌匀，再加味醂。煮热后，关火并上碟，在年糕上浇一圈牛奶忌廉，再洒1茶匙辣椒粉，即成。煮热期间如忌廉汁偏少，可加1至2勺煮年糕水（图F）；如偏好浓稠口感，改加适量牛奶忌廉
● 有井簏
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