咖喱油炸vs.黑豉油炭烧(组图)
发布 : 2024-12-14 来源 : 明报新闻网
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酥脆美味：图上为Nicole传承自外婆食谱的咖喱炸鸡翼，外酥脆，内嫩滑，加上阵阵咖喱香，非常冶味。图下为马拉烧鸡翼，源自马来西亚夜市著名的烧鸡翼，皮脆带黑豉油香，肉嫩juicy。（黄志东摄）
油炸两次：Nicole表示想鸡翼入口香脆，必须炸两次，先用细火炸熟，再以中大火炸至金黄酥脆。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图a）
（图b）
（图c）
（图d）
文：陈丽斯
鸡翼是家常菜中最迂唪迎的食材之一，今晚不如尝试炮制马来西亚风味的鸡翼，为饭桌添上异国风情。Nicole说她的外婆煮得一手好菜，退休后在巴生（肉骨茶发源地）开设茶档，在下午茶时段卖炸鸡翼，她小时候吃过不少，成为美好的童年回忆。「后来我妈妈教我做这道鸡翼，我终于做到少少似婆婆的味道，觉得很开心。」
另一款烧鸡翼源自马来西亚夜市的炭烧鸡翼。当地摊贩以一支长叉将多只鸡翼串起来，放在炭火上烧烤，「（部分鸡翼档）在鸡翼表面不断扫上黑豉油，（待鸡翼皮）慢慢转色，吃下去皮脆，里面很juicy」。今次她示范两食谱，让大家尝尽两种不同马来西亚风味。
乾?榨汁腌肉更入味
选料方面，Nicole建议选用急冻鸡中翼，她指全翼虽好吃，但较难控制火候，翼尖容易?，鸡中翼相对易于控制，整体熟度一致。急冻鸡翼买回来后，放进一盆已加入盐及粟粉的清水中，先浸泡2小时，去除鸡翼的雪藏味后洗净，抹乾；如用冰鲜鸡翼，洗净后以厨房纸抹乾多馀血水。
这两道鸡翼有一个重要的腌料，就是乾?汁。先把乾?切碎，连小量水放进搅拌器搅碎，再倒进鱼汤隔渣袋，挤压汁液。「将乾?打成汁，会令鸡翼更加入味、好味。而乾?渣也可留起用来炒?。」另外，烧鸡翼的话，还要准备姜汁，将姜米连小量水放进搅拌器搅碎成汁。
裹粉两次 油炸两次 酥脆肉嫩
Nicole先教大家咖喱炸鸡翼。把已解冻的鸡翼，与咖喱粉、姜黄粉、盐、辣椒粉及乾?汁拌匀，再加入绍兴酒和麻油同腌，放进4℃雪柜最少4小时，如腌过夜更入味。「不吃辣的，可不加辣椒粉。」当鸡翼差不多腌好时，可预备炸粉，「将低筋面粉、生粉、咖喱粉、辣椒粉及姜黄粉捞匀，不要用高筋面粉，低筋面粉才会令炸衣变脆」。原理在于低筋面粉蛋白质含量较低，相反高筋面粉在搅拌时易产生较强筋膜，炸出来的效果没低筋面粉的面衣那么松脆。
她再给大家一点贴士，在面粉中加入其他无筋或低筋的粉类，如生粉、粟粉或粘米粉，再降低炸粉整体的筋度，会令炸衣更香脆。今次Nicole选用生粉（potato starch），即马铃薯粉，比粟粉硬身及有黏性，令面衣更脆。
要炸出如炸鸡快餐店那种外酥脆、内软腍，又有肉汁的口感，坊间流行油炸一次后，将鸡件加入清水浸泡，再沾粉后油炸。Nicole分享另一个同样做到此效果的秘诀——就是「回潮」，台湾称反潮。「我舅父煮菜也很厉害，这个方法是我舅父教我婆婆的。」将腌好的鸡翼裹一次炸粉，整体要沾满粉。待鸡翼回潮变湿润后，乾粉变得糊化，这时再裹炸粉，同样要沾满粉，用手轻轻按压令炸粉黏紧鸡翼，再轻晃掉下多馀炸粉，「炸粉黏紧鸡翼，不易脱落，脆脆（面衣）和鸡翼就不会分离」。由于鸡翼回潮后处于湿润状态，油炸时逼出水分后，亦令炸衣更加酥脆，炸衣吃下去带颗粒感。
炸鸡翼先烧热油镬，油量要盖过鸡翼。油够热后，转细火，加入鸡翼炸8分钟。鸡翼不宜放得太多，要留有空间，待鸡翼慢慢炸熟，取出，隔油。用筷子穿插鸡翼中央，如流出清澈肉汁即熟透。油镬如留下炸碎，先用油隔隔走，之后用回原来的油，用中大火烧热油镬，将鸡翼回镬，以高温将表面炸至金黄，取出并隔油，即成。
炭烧两面涂腌汁 皮脆肉嫩
烧鸡翼则相对简单。鸡翼与乾?汁、姜汁、绍兴酒、蚝油、豉油、黑豉油、麻油及烧烤蜜糖拌匀，放进雪柜腌4小时或过夜。没时间的话，乾?汁改为乾?粒，而姜汁可改为姜米。腌好后，取出鸡翼，腌汁则加进小锅，用大火煮至收汁。鸡翼可按个人喜好炭烧、烘焗或气炸。Nicole酷爱烧烤，她建议大家去BBQ时，将腌好的鸡翼带到烧烤场，直接把鸡翼放烧烤网上烤约15分钟至熟透。烧烤期间不断翻转，并在两面涂上腌汁，烧至喜欢的焦色为止。鸡皮焦脆，肉质香嫩，最贴近马来西亚夜市风味。可惜拍摄当日下雨，唯有改为烘焗。先把焗炉预热至180℃，并选上下火。把鸡翼铺满烤盘，放进焗炉焗25分钟。烘焗期间，每隔10分钟在鸡翼两面涂抹腌汁。想更香口，焗好后趁热在鸡翼表面撒上少许炒过的白芝麻，即转230℃再焗1分钟。另外还可使用气炸方法，在气炸锅喷少许油，将鸡翼放进气炸锅以180℃焗约12分钟，同样在气炸期间在表面涂上腌汁。Nicole提提大家，鸡翼要趁热吃，才能品尝到外脆内嫩的最佳状态。
● 烹饪达人
黄婉秋（Nicole）为马来西亚华侨，居港逾10年，擅长马来西亚菜、东南亚菜、中菜、法国菜、西式甜点等，尤以对酱料和果酱特别讲究。她于2011年创立Nicole's Kitchen并自设厂房制作法式果酱和各式酱料，去年在西营盘开设旗舰店，并著有《东南亚经典惹味酱》等烹饪书。
食谱：祖传咖喱炸鸡翼
工具：镬、隔油工具、厨房纸或镜布、筷子
材料（5人分量）：
急冻鸡中翼20只
乾?（压汁）10个
印度咖喱粉 1汤匙
姜黄粉1茶匙
辣椒粉（可不加）1茶匙
盐2茶匙
麻油1汤匙
绍兴酒1汤匙
炸粉* 适量
油适量（盖过鸡翼）
*炸粉材料：
低筋面粉200克
生粉50克
咖喱粉1茶匙
辣椒粉1茶匙
姜黄粉1茶匙
做法：
1.将鸡翼与咖喱粉、姜黄粉、盐、辣椒粉及乾?汁拌匀，再加绍兴酒和麻油拌匀，放进4℃雪柜腌4小时或过夜
2.将低筋面粉、生粉、咖喱粉、辣椒粉及姜黄粉等炸粉材料拌匀（图A）
3.将腌好的鸡翼沾满炸粉（图B）。鸡翼回潮后（图C）再沾满炸粉，轻晃掉下多馀炸粉
4.烧热油镬后转细火，沿镬边下鸡翼，炸约8分钟至熟透，取出，隔油
5.油镬转中大火，待油热，鸡翼回镬，炸至金黄（图D），取出，隔油
食谱：马拉烧鸡翼
工具：焗炉、烤盘、厨房纸、烧烤网及炭（如适用）、筷子
材料（5人分量）：
急冻鸡中翼 20只
乾?（压汁） 10个
姜（切碎）1小块
豉油 1汤匙
黑豉油2汤匙
蚝油2汤匙
绍兴酒1汤匙
麻油2汤匙
烧烤蜜糖 2汤匙
白芝麻（炒过，可不加） 50克
做法：
1.鸡翼洗净抹乾，与乾?汁、姜汁（图a）、绍兴酒、蚝油、豉油、黑豉油、麻油及烧烤蜜糖拌匀，放进4℃雪柜腌4小时或过夜
2.鸡翼腌好后，将腌汁加进小锅（图b），用大火煮至收汁
3. 以下3个不同方法烧鸡翼：
炭烧：准备炭炉，放上烧烤网，把鸡翼放在网上直接烤约15分钟至熟透，其间不断翻转。之后不断在两面涂上腌汁，直至烧至适合的焦色
烘焗：焗炉预热至180℃，并选上下火。把鸡翼铺满烤盘，放焗炉焗25分钟。烘焗期间，每隔10分钟在鸡翼两面涂上腌汁（图c）。焗好后取出，趁热在鸡翼表面撒上白芝麻（图d）。转230℃焗1分钟
气炸：在气炸锅喷少许油，将鸡翼放进气炸锅以180℃焗约12分钟，两面涂上腌汁。再气炸至个人喜好的颜色
● 有井簏
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