手制意粉 烟韧蛋香诱人(组图)
发布 : 2017-9-12 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
Susu So，烘焙教室t含e-j-t含e创办人，醉心研究煮食，甜品、咸食样样精，更曾多次赴日本、英国及台湾学艺。
百变鲜蛋面，烹饪达人Susu示范如何在家做出新鲜蛋面，并配搭轻盈的肉酱芝士菠菜汁及香浓甘郁的海胆酱汁。
要吃得到意大利人的真实味道，秘诀全在于手做工夫，这是机器无法复制的美味及温度。其实要手做意粉其实不难，只要选对材料，配搭简单酱汁，新手水准一样可媲美高级意菜厨师。今期Susu便示范如何在家制作新鲜蛋面及两款酱汁，为孩子的午餐甚至下次在家宴亲朋带来惊喜。
文：郭悠悠 图：黄志东 化妆：Ivy Lok @ Ivy Make Up
食谱1
鲜蛋面有嚼劲
全靠粗粒小麦粉
亲手制作新鲜蛋面（Pasta Fresca），其做法、过程比想像中简单，只需搓揉、反覆压薄，然后依照喜好及需要，做成不同形状，过程中不用加入一滴水，意粉吃来亦湿润、烟韧，充满蛋香。此食谱的粗粒小麦粉及面粉比例为1：3，如想意粉吃来更有嚼劲，可以稍稍增加粗粒小麦粉的分量。
分量：8人分量 需时：15分钟
材料：
00号面粉 500克
粗粒小麦粉
（Semolina） 275克
海盐 适量
鸡蛋 280克
（约5只）
做法：
1. 将面粉、麦粉及海盐混合一起，并堆成山丘状。
2. 在中间挖个小井，打入鸡蛋。
3. 顺时针方向，用手将鸡蛋搅拌，再慢慢跟面粉融合，并搓成光滑粉团，需时5分钟。
4. 用保鲜纸包裹粉团，静置5分钟。
5. 拆开保鲜纸，将粉团平均分成4份。
6. 工作桌上撒上少许粗粒小麦粉，用岌悝ú压平面团（图A），放入面条机，调校至最厚刻度（图为1度），将面团压薄，对摺三分之一（图B），封口向上，再放进面条机压平（图C），共压5次，直至面团平滑无粗粒。
7. 因应口感调校粗幼度，将面团进一步压薄。
8. 在面团撒上少许粗粒小麦粉，切去头尾，对摺三分之一，按照理想的粗幼度，用刀切成面条（图D）。
Susu小贴士：踮脚借身躯力量 揉出面团筋性
1. 此食谱能做出重1公斤的粉团，约为8人分量。
2. 做步骤3、搓揉粉团时若觉费劲，不妨踮著脚，借用身体重量将粉团压好，让小麦蛋白质充分延展，搓出筋性。
3. 搓揉粉团时，若有乾粉掉落，可将乾粉包在粉团中心，然后继续搓揉。
4. 用面条机时，建议扁意粉调校至4度，千层面则用较薄的5度。
5. 可按个人喜好，将每条意粉切成不同粗幼度，Spaghetti是1.5mm，Linguine是3.5mm，Fettuccine是8mm。千层面面积则是14×18cm。
6. 若不立即食用，可先撒上粗粒小麦粉，并放在-18℃雪柜冷藏，宜3天内吃完，煮前不用解冻，多煮十数秒便可以。
食谱2
肉酱拉丝千层面
加菠菜清新减腻
Susu认为，肉酱千层面不一定浓腻，只要加入新鲜蔬菜如红萝卜、西芹、嫩叶菠菜（Baby Spinach），以及使用较清爽的茅屋芝士，吃来就会清新又滋味。至于造型方面，亦可以不像传统般一块块叠起，而是做成卷状，不但吃来更有层次感，在夏日派对上捧出来也让朋友耳目一新。谨记像意大利人一样，买一整件巴马臣芝士慢慢刨！
分量：4至6人 需时：1小时30分钟
意粉材料：
手制千层面 4块（约250克）
肉酱材料：
意大利圣女番茄
（去皮） 400克
免治牛肉 180克
西芹 100克
洋� 140克
红萝卜 90克
巴马臣芝士 15克
初榨橄榄油 1汤匙
海盐 适量
黑胡椒 适量
红酒 200毫升
月桂叶 2块
菠菜芝士馅材料：
嫩叶菠菜 120克
茅屋芝士 200克
巴马臣芝士 35克
肉酱做法：
1. 洗净红萝卜，刨皮及切小粒；西芹及洋瓣姜p粒。
2. 取一新锅，开中火，加入初榨橄榄油，将红萝卜、西芹及洋缴C炒至软身。
3. 加入意大利圣女番茄及免治牛肉，煮至熟透。
4. 倒入红酒，分量需刚好盖过所有食材。加入月桂叶，盖上盖子，转细火煮15分钟，关火，加入巴马臣芝士并拌匀。
菠菜芝士馅做法：
5. 用盘子盛载嫩叶菠菜，倒入热水略烫及浸软，取出沥乾。用手轻轻挤乾水后，切碎菜叶。
6. 将茅屋芝士、巴马臣芝士、海盐及黑胡椒混合。
7. 用平锅加水煮滚，加入千层面，煮1分半至2分钟，捞起并放在乾布上（图E）。
8. 在千层面上平均铺上菠菜芝士馅及肉酱，可略加海盐及黑胡椒调味（图F）。
9. 将千层面卷起（图G）。
10. 千层面卷封口向下，整齐排列在烤盘上（图H）。
12. 铺上馀下肉酱，及随意撒上芝士。放进焗炉，以180℃焗20分钟即成。
Susu小贴士：千层面不用卷太紧
1. 红萝卜、西芹及洋缴伅q切成大小均一的小粒，因能加快煮熟，避免牛肉煮得过熟 。
2. 卷千层面时不用太紧实，略略卷成形便可。
3. 步骤12除了用巴马臣芝士碎，也可加100克水牛芝士，焗起会有拉丝效果，卖相更吸引。
4. 肉酱可放在4℃雪柜储存一星期，故不妨多做一点，日后当煮意粉酱汁用。
食谱3
卡邦尼意粉
海胆酱甘香
煮正宗的卡邦尼意粉（Carbonara）酱汁，只须将蛋黄、巴马臣芝士及黑胡椒混合便成，不需要加浓厚的忌廉。正因为传统做法够简单，因此能够发挥创意的空间也很大，例如像这个食谱，加入海胆做成酱汁，再配以较粗身、容易挂汁的扁意粉（Linguine），吃来鲜浓甘香，啖啖滋味。
分量：2人 需时：15分钟
工具：手提搅拌器
材料：
手制扁意粉 250克
海胆肉 55克
巴马臣芝士 20克
（刨碎）
蛋黄 2只
海盐 适量
黑胡椒 适量
做法：
1. 先调酱汁。取一大盘子，将45克海胆肉、蛋黄、巴马臣芝士、海盐及黑胡椒混合。想更均匀一点的话，可用手提搅拌器，开慢速进一步打匀材料，需时约10秒（图I）。
2. 取一锅子，开大火将2公升水烧开，并加入1汤匙海盐。放入扁意粉，其间用筷子不断搅动意粉，以防黏成一团。煮2分钟至熟后，捞起、隔水及沥乾（图J）。
3. 立刻趁热将煮好的扁意粉倒入酱汁盘子，彻底拌匀（图K）。
4. 意粉上碟，铺上10克海胆肉，即成（图L）。
Susu小贴士：韩国海胆美味 加拿大美观
1. 除了日本海胆，亦可购买韩国或加拿大海胆，韩国海胆瓣小，矿物味突出，尾韵绵长；加拿大海胆瓣大，卖相佳，质感为三者中最黏稠。
2. 喜欢意粉较腍滑的，可以多煮1分钟。
3. 做步骤3的时候，若嫌酱汁太浓稠，可加入煮意粉的水稀释。