吃腊味的健康守则

发布 : 2017-11-20  来源 : 明报新闻网


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腊味有其独特的色香味,是不少市民喜爱的食物,常见的有腊味包括腊肠、腊鸭、腊鸡、腊肉、腊鱼等。腊味是中国传统的腌制肉类,将肉类经过腌制,并于处理时加入盐、砂糖及酒等混合调味,再静置数日风乾而制成,在腌制肉类的过程中,会加入硝酸盐或亚硝酸盐等防腐剂,不仅能使腊味具独特的颜色及风味,更具有抑菌的作用。根据澳门特别行政区政府民政总署的食品安全资讯网页所载,使用硝酸盐或亚硝酸盐的目的包括:

防腐作用:在腌制肉类过程中加入硝酸盐/亚硝酸盐,可抑制细菌的生长,尤其是肉毒杆菌的繁殖,对保存食物十分重要;

著色作用:添加于肉类制品中可以保持鲜红色泽,以及增加其特殊风味,如腊味、香肠等,令到食物外观更吸引;

保存肉味:肉类经过长期贮存,氧化作用会令肉味出现酸败,硝酸盐及亚硝酸盐可减慢酸败,使腊味保存肉味。

由于硝酸盐和亚硝酸盐能与腌肉中的其他物质会起化学作用而产生亚硝胺,这是在人类会致癌的物质,因此只应用达到预期效果的分量。同样,根据澳门特别行政区政府民政总署的食品安全资讯网网页所载:

1.根据国际食品法典委员会所订定的准则,亚硝酸盐是合法的食品添加剂,允许使用在生产腌熏肉等的加工食品中。在符合标准规定的条件下使用亚硝酸盐对人体不会造成危害。

2.然而,不合理地大量的摄取硝酸盐/亚硝酸盐则可能会引致血红蛋白血症,使患者的皮肤呈青紫色;一般来说,初生婴儿及患有葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏的人士较易会出现上述的症状。所以香港特别行政区食物安全安全中心忠告:婴儿较易亚硝酸盐中毒所以不宜食用腊味;小孩也不宜多吃。

3.市民应保持均衡饮食及切勿过量进食。经腌制过的食物添加过量盐调味,易造成摄取过多,导致高血压及心血管疾病等。此外,广东省食药监局提醒,腊肉腊肠等腊味多为猪肉腌制而成,胆固醇含量高,且动物性脂肪不易为人体所吸收,因此,过多摄取或增加健康风险。香港特别行政区食物安全安全中心建议,市民应并注意均衡饮食,不宜过量进食腊味,患有糖尿病、心脏病及高胆固醇的人更应节制。

澳门特别行政区政府民政总署的食品安全资讯网页提供给市民的小贴士:

1.选购:向有信誉良好及持有牌照的商店购买,切勿光顾无牌小贩或购买来历不明的腊味;腊味一般会以真空包装及散装形式出售;真空包装因以密封方式处理,保质期一般较长。购买时需注意其包装及标签:包装是否完整无破损;标签要清楚并包括食品名称、厂商资料、净重、产地来源、保存期限、成份、食品批号等资料;选购散装腊味时应购买表面乾爽、色泽自然均匀、肥肉部分应呈乳白色、无异味及无发霉的 腊味。

2.烹调:煮食前应除去有颜色绳的部份;食用前应确保腊味彻底煮熟或蒸熟。

3.正确保存方法:购买后的腊味应以保鲜袋或容器装好并储存于雪柜内;腊味如果发霉或发出异味就不应再食用;应尽快食用,如有标示保存期限应在期限内食用。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,腊味食品每次最好别吃超过150克。特别是在烹饪时,要多放水、多煮。水煮能让腊味中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中。每次宜煮不少于三十分钟。腊味储存上也有讲究,应保存在「低温、乾燥的环境」,保存期一般为三至六个月。