食物发芽 并非有害(图)

发布 : 2018-2-19  来源 : 明报新闻网


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最近,朋友圈被一篇《这种食物一发芽就成一级致癌物》的文章刷屏了,发芽的花生、马铃薯、番薯纷纷上榜,引起众多网友的议论。

那么,这种说法可信吗?到底还能不能吃?今天就为大家科普一下!

马 铃 薯

马铃薯在发芽之后产生一种叫龙葵碱的毒素。龙葵碱是一种毒性相当强的物质,在马铃薯、未成熟的番茄等食物中天然存在,但是在马铃薯没有发芽之前含量是很少的,大约一次性吃4斤以上的马铃薯,才可能会达到微微中毒量,所以可以放心食用。

不过,在发芽之后,其中的龙葵碱含量从每公斤0.1克暴增到每公斤5克,而当龙葵碱高于每公斤0.2克时就会中毒。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处,但是如果一次吃进0.2克龙葵碱(大约是30g已变青、发芽的马铃薯)经过15分钟至3小时就可发病。

最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒,上腹部疼痛,并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状比较轻的在经过1~2小时后会通过自身的解毒功能而自愈,但是如果吃进0.3~0.4克或更多的龙葵素,则症状会很重,会因为体温升高和反复呕吐而致失水,产生瞳孔放大、抽搐、呼吸困难和血压下降等症状,更严重的甚至会因为呼吸麻痹而死亡。

一般而言,发芽很少的马铃薯,彻底挖去芽和芽眼周围的部分,去掉发绿的部分,还是可食用的。如果马铃薯发青的面积较大,发芽的部位也很多,就应该把马铃薯扔掉。

番薯

番薯发芽的同时表皮会呈褐色或黑色斑点,这是因为受黑斑病菌污染所致,排出的毒素即便是经过水煮火烤,其生物活性也不会被破坏,这样的番薯也不能吃。

在得了黑斑病的番薯的黑斑上,发现了甘薯酮和甘薯醇,这两者会造成肝脏和肺部中毒,肝脏中毒会引起肝衰竭,肺部中毒会产生气泡,从而引发呼吸停滞导致死亡。

不过,经过实验研究显示,在病斑1厘米之外的地方,并没有检测出来甘薯酮和甘薯醇,所以,如果不想浪费食物,那么在发现病斑之后可以挖掉病斑和周围的组织。

需要注意的是,得了黑斑病的番薯闻起来会有苦味,并且轻轻抠一下会看到明显的黑色番薯肉,这样可以跟表皮颜色变黑做区别。

花 生

在花生发芽的过程中,由于温度、湿度、水分含量等条件的变化,很有可能会发霉而产生霉菌。长芽的花生外皮被破坏后,很容易滋生黄曲霉毒素,而黄曲霉毒素是世界公认的三大致癌物之一,具有很强的致癌作用。黄曲霉毒素最常见于花生和玉米中,并且在农产品中几乎无法避免,所以这些食物在生产中都会经过一定的程式来脱毒。黄曲霉毒素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药,其毒性是砒霜的68倍。在中毒后,主要攻击的是肝脏,脾脏和胰脏也会有病变,而其致癌性目前是最强的。

这些食物发芽更有营养!

大蒜

大蒜发芽,会长成翠绿的蒜苗,含有丰富的维他命C、胡萝卜素等营养成分。而且发芽之后的蒜苗可以当作蔬菜食用,使得大蒜从调味料升级成为了蔬菜,还不会有特别辛辣的气味。

糙 米

发芽糙米最早是在日本开始流行的,糙米相对于精米含有更多的营养物质。但是糙米本身烹煮费时、口感欠佳而且不易消化,因此很多人都不愿意选择食用。

但是现在发了芽糙米弥补了这些缺点,而且γ-氨基丁酸(GABA)等对人体有益的功能性成分得到显著提高。所以多食用发芽的糙米可能有减肥、美白、消除便秘等美容效果。

黄 豆

黄豆虽然营养价值很高,但是其中也含有妨碍营养吸收的物质,必须要经过充分的加热处理才能分解。

但是经过发芽之后,这些抗营养物质会被大量分解,从而增加了营养利用效率。而且,从口感上讲,发芽黄豆更鲜美、细腻,并且吃后不容易胀肚,适合消化功能不好的人。

豌豆苗,其胡萝卜素含量在发芽后能够增长20多倍,嫩叶中的维他命C能够分解体内的亚硝胺žJ;西兰花的「新芽」中富含糊萝卜素、维他命E、萝卜硫素等;萝卜苗的营养也非常丰富,含有大量的维他命K和叶酸等。

总的来说,根茎类的食物如果发芽了或者霉变了,一般是不能吃的,请立马扔掉不要肉疼!食物发芽一般需要潮湿温暖的环境,所以,如果不希望食物发芽,每次购买时,不要买太多,并将其储藏在阴凉乾燥的地方,不要给它提供发芽的条件。