专题故事：港式奶茶 撞出非遗价值(组图)
发布 : 2020-5-21 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
2016年国际金茶王冠军陈子平指出，港式奶茶的特点是香、浓、滑。（邓宗弘??o?J??
港式奶茶（图）与香港殖民历史息息相关。（邓宗弘??o?J??
（图3）（邓宗弘??o?J??
（图4）（邓宗弘??o?J??
（图5）（邓宗弘??o?J??
（图6）（邓宗弘??o?J??
协会主席黄家和（左）（资料图片）
萧欣浩（曾嘉敏??o?J??
■港式奶茶?调 [6]步骤
「（茶餐厅）行内有个说法：『一捞、二焗、三撞、四回温、五吊茶、六?』，是?制港式奶茶的6个步骤。」2016年国际金茶王冠军、茶王冰室行政总厨陈子平说。他走到餐厅水吧，手执锑壶与茶袋，示范制作港式奶茶。
◆ [1]捞茶 + [2]焗茶
陈子平表示，港式奶茶所用的茶叶最少由3至4种茶叶混合而成（图3），步骤称为「捞茶」或「并茶」，「最主要有粗茶、中粗茶、幼茶，每名奶茶师傅有自家茶方，使用不同分量、比例的茶叶」。他解释，粗茶负责茶的香味、幼茶负责味道，中粗茶有色又有味，可平衡粗幼茶的分量、味道及色泽。
陈子平把装有茶叶的茶袋放入锑壶，用另一个锑壶倒入沸水，再盖上壶盖，放在电炉上「焗茶」十多分钟，令茶叶释出茶色和茶味。「港式奶茶的特点是香、浓、滑，香和浓视乎茶叶的配搭，若茶叶受热太久会『过火』，效果便不够滑」。
[3]撞茶 + [4]回温
（图4）茶煲好后，拿出茶袋放入另一个锑壶，把热茶「撞入」，如是者重复「撞茶」，「一般撞3至5次，可去除茶叶的草青味」。之后把装有茶水的锑壶放回电炉上，略为回温。
[5]吊茶 + [6]?茶
「吊茶」即让茶水保持温度，「港式奶茶讲求保温，故热奶茶用的是厚身杯」，陈子平用热水预热茶杯后（图5），把淡奶倒入茶杯（图6），再加入热茶，「最后可多加一滴奶或茶，把奶茶调校至金黄色」。◆
「喝过马来西亚、斯里兰卡、印度等地的奶茶，还是港式奶茶最好??o?J??」陈子平认为，港式技术造就与别不同的港式奶茶，「港式奶茶用不同品种的红茶制成，其他地方的奶茶大多只用一种茶叶，为当中最大的分别」。他续说，新加坡、马来西亚等地的做?x??把奶加进热茶，然后「拉茶」，未如港式奶茶般「撞茶」，故其他国家的奶茶多带有草青味。
「沟茶」「撞茶」手法独特
研究饮食文学及文化的岭南大学中文系讲师萧欣浩亦表示，港式奶茶的「沟茶」和「撞茶」手?x??其独特之处。他说港式奶茶的起源难以考据，但已故著名作家也斯（其作品包括饮食文学）曾分享一个说法，萧认为有其根据，「在殖民时期，有很多茶叶从外地运到香港，码头工人搬运时，有些茶叶从袋中跌出，工人见西方人喝奶茶，于是收集跌出的茶叶制成奶茶」。他表示本地奶茶的制法原本粗疏，由1950年代起陆续出现的大牌档、茶餐厅等改良做法，才造就如今的港式奶茶。
港式奶茶代表香港文化
萧欣浩指出，港式奶茶制作技艺蕴含多项符合非物质文化遗产（非遗）的价值，「它与殖民历史有关，文化上也是其他地方找不到的，如沟茶、撞茶的?泡特色；具有世代传承的特点；有鲜明的地区特色，香港是中西文化混杂之处，以饮品而言，港式奶茶可代表香港，与茶餐厅都是具标志性的香港饮食文化元素；能维系社区（即为社区或群体提供认同感）」。
上一代茶餐厅调校自家配方
「获列入『（非遗）名录』，可见港式奶茶制作技艺值得保留，同时代表它有可能消失」。萧欣浩透露，现时不少茶餐厅不再自行沟茶，只采用供应商预先混合好的茶叶，「好?x??方便、省工夫，缺点是多间茶餐厅的奶茶味道都差不多，而且供应商的配方一定不是『最正』的」。他续说，上一代的茶餐厅花长时间调校自家配方，「以前很多顾客是为杯奶茶而去茶餐厅，但1970年代开始速食文化在港兴起，加上饮食选择增多，日式、韩式、快餐、轻食等，人们相对较少光顾茶餐厅」。饮食趋势的变化或造成恶性循环，「少人光顾，茶餐厅便买入较便宜的食材，例如质素较低的茶叶，然后更少人光顾，最后结业」。
质疑「打卡」追捧新餐厅风气
「早前我接触到一名10多岁的学生，从没吃过茶餐厅的奶酱多（炼奶花生酱多士）」。要传承港式奶茶等香港美食，萧欣浩认为店家、政府应做好??u广，中学生也可负起责任，「年轻人（到人气食店）排队、『打卡』可以理解，但新餐厅是否值得排队数小时？老铺或茶餐厅则不值得光顾？（对于港式饮食文化）『识食』的人不多、欣赏的人不多」。他慨叹现时人们主要受媒体影响，追捧标榜「文青」、「贵价食材」等的食店，他希望年轻人不要只被潮流牵?走，「好不好吃没有对错，但大家了解到当中的材料、制作方法，再到历史文化，才可把奶茶等港式食品保留，甚至令它变得更好，批评也可以，但你要尝过才可讲出原因」。
■知识增益
高质素奶茶仍靠人手?制
2018年香港生产力促进局与香港咖啡红茶协会合作研发出人工智能港式奶茶?制机械人「金仔」，协会主席黄家和望它能补充港式奶茶师傅的人手空缺。陈子平说，目前茶餐厅水吧聘请员工不难，加上不少人参加港式奶茶班，技艺得以传承。「机械真的及不上人手?制，师傅会根据经验、心得，以及茶水的反应，才做下一个工序，机器制成品比较涩、草青味较强」。
■奶茶Q & A
Q：港式奶茶又被称为丝袜奶茶，「丝袜」指什么？
陈子平：不少人称丝袜奶茶的「丝袜」指?茶用的茶袋，其实应是指奶茶的口感滑溜如丝袜。茶袋是棉质布袋，主要作用是分隔茶渣。
Q：茶餐厅使用不同质料的杯，对奶茶的质素有没有影响？
陈子平：热奶茶应以8安士的瓦杯盛载，不过因损耗大，很多餐厅改用胶杯。塑胶接触热水后，会渗出少许胶味，影响奶茶的味道和幼滑度。
Q：「鸳鸯」是什么？是否用奶茶制成？
陈子平：有人认为咖啡热气、奶茶寒凉，故以前的茶餐厅把两种饮品混在一起，取名「鸳鸯」，这也是香港独有的饮品。鸳鸯的咖啡和奶茶味道应并存，不应互相盖过。
■相关概念
文化承传（cultural heritage）
本土文化（local culture）
从众（conformity）
文：曾嘉敏
图：邓宗弘、曾嘉敏、资料图片
[通通识 第649期]