掌握发酵(组图)

发布 : 2020-12-28  来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈

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材料



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看完面包的制作原理之后，心痒痒想制作自家面包？KC今次就教大家制作紫薯方包，大家可从中偷师。

材料：

紫薯蓉 194克

法国面粉（T45） 324克

高筋面粉 324克

水 486毫升

盐 14克

速发乾酵母 6克

糖 39克

牛油 52克

1) 先把紫薯以180℃焗半小时，去皮压成薯蓉，之后以38℃至40℃的暖水开酵母，速发乾酵母搅拌至无颗粒即可，而使用乾酵母须浸泡5分钟

2) 除牛油外，其他材料放入乾净器皿中搓匀，之后放在ý^面，用手掌压向面团中间向上推，再把上方的面团拿起摺回下方，重复动作10至15分钟，搓至感到面团有弹性

3) 加入牛油后继续搓匀至完全混和，之后取出一小团放入量杯作为发酵标准，与面团放在同一空间（室温）发酵约20分钟，直至量杯内面团发大0.5倍为止

4) 将大面团依次向上、下、左、右拉长并摺向中心，发酵约20分钟，至量杯内面团发大1倍

5) 将面团放气。量杯中的小面团放回大面团中，之后用磅将面团分为4等份（每份约370克），再发酵约30分钟

6) 用岌挬狶�4个面团轻力压平，把面团下方向上约三分之一位置对折，再把上方面团向下方约三分之一位置对折，之后把对折好的面团由左至右卷起，收口向下，把4个面团并列放入面包模具（面团高度约为盒高40%），再发酵

7) 当面团发酵至接近盒高度（约半小时至45分钟），以上火200℃及下火230℃预热焗炉30分钟，焗30至35分钟即可脱模及放凉，至完全放凉后即可切片食用

加牛油松软易散

一般常见的亚洲面包制作食谱，都会在面包中加入牛油，但亦有部分食谱指不加牛油亦可，究竟加不加牛油，对于制作出来的面包有什么影响？英国雷丁大学食物科学硕士及取得蓝带国际学院厨艺大证书（Grand Diploma）的吴亦诗表示，牛油在面团中的作用是作为起酥油，分量通常为面团重量的1%至3%。其主要作用是在搓面团时令面筋不会重叠在一起，同时亦可增加面包中气洞的稳定度及增加气洞的体积，令面包变得更松软及有更富丰的口感。

虽然牛油可令面包变得更松软，但吴亦诗指出并非所有面包都需要加入牛油，视乎想要的口感而定。「有加牛油的面包虽然较松软，但遇水或汁便容易散开，相反无加牛油的面包质地较『烟韧』，遇水或汁亦较结实，其中法式面包便不会加入牛油制作。」