玻璃肉浸冰水 脆口不腻(组图)
发布 : 2021-8-28 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
浸泡后切件：将热腾腾的连皮猪肉浸泡冰水至冷却，皮、肉和脂肪保持爽脆口感，同时亦容易切件。（黄志东摄）
玻璃肉：众多猪肉部位中，以玻璃肉最适合做蒜泥白肉等凉拌肉肴，因为其脂肪特别脆口，少腻。（黄志东摄）
玻璃肉（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
猪肉首选玻璃肉，煮熟后浸冰水切片，最后淋上又麻又辣的万能酱汁，即可食用，做法是否很简单呢？
没错，就是这么简单，快买齐材料，睇片学煮这道菜吧！
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
蒜泥白肉是我经常做的菜式，用的是肥猪肉，不是因为我爱吃，相反，我喜欢吃瘦肉多一点。
其实是因为我妈妈和女儿Tiffany喜欢吃肥猪肉，所以我经常烹饪梅菜扣肉、南乳芋头扣肉，还有这道蒜泥白肉。
冷水落锅 绍兴酒减猪臊味
白肉，首选新鲜的玻璃肉，肥瘦相间，最大特徵是脂肪部分是脆口的，冻食更爽口，不觉油腻。若买不到玻璃肉，亦可改用五花肉。猪肉连皮，记紧叫肉档烧光猪皮上的猪毛，买回家洗净，然后连?、姜皮和绍兴酒冷水落锅煮30至45分钟，加酒可以减轻猪臊味。
煮熟猪肉，可用筷子插进最厚肉的位置，如果能插穿，又没有血水流出，即代表全熟透。洗净猪肉表面的杂质，将它浸泡冰水至完全冷却。浸泡冰水这过程非常重要，猪肉立刻降温收紧，肉质较爽口，亦比较容易切片，切口较漂亮。
现在来到重头戏，就是蒜泥白肉的酱汁，有豉油、蒜泥、姜粒，辣椒油、花椒油、镇江醋和白砂糖，当中最关键的材料是蒜泥，如果你不吃蒜，那便不要吃这道菜了！
买蒜头，要拣结实的，软身或表面有黑点，即是坏掉。如果买了一个蒜头，不是一次过用掉的话，将它掰开，拔走中间的茎，分成一瓣瓣保存，蒜头便不容易出芽，更耐放。
我习惯使用拉动式搅拌机将蒜头搅成蒜泥，读者也可以用压蒜器、磨蓉器或搅拌机等工具，总之将蒜头弄至稀烂，见到有少许蒜汁，便是及格的蒜泥。
我曾在上海见过当地人将蒜头、水和油搅拌成粉状，个人觉得味道太散，难以和酱汁拌匀，不太建议，只用蒜头做蒜泥便已足够。
姜粒勿多于蒜泥 白糖吊味
若看见姜软身，甚至出水，即是已经坏掉。我一早便将姜皮切下和玻璃肉同煮。
姜肉则切片，再切成丝，最后切成粒，姜粒分量要比蒜泥少，否则抢去蒜味。豉油、辣椒油、花椒油、镇江醋的基本比例是1:1:1:1，如果使用减盐豉油，便要加多一份，比例变为2:1:1:1，而辣椒油也可用XO酱取代。
将汁液和蒜泥、姜粒拌匀，加糖吊味，拌匀至底部没有沙沙声，即糖已完全溶掉。
我通常用白砂糖开汁，因为比较易溶，如果煮?加糖的话，则偏好用较甘香的黄糖。
将冷却的猪肉印乾水分，切片摆盘，头尾部分或有盖印的猪皮可先铺底，工整的猪肉片铺面，然后可加些青瓜丝伴碟，最后淋酱汁即可食用。
亦可事先准备浸过冰水的猪肉和酱汁，放入雪柜保存，收工回家享用，冻食爽脆，更有透心凉的感觉呢！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
蒜泥白肉食谱
工具：锅、厨房毛巾、冰水、大碗
材料：
新鲜猪肉（玻璃肉） 2斤
姜 1块
青?1至2扎
绍兴酒1小碗
清水适量
酱汁：
蒜头 1个
辣椒油50毫升
花椒油50毫升
豉油50毫升
镇江醋50毫升
白砂糖1茶匙
白芝麻适量
伴碟：青瓜（切丝）1条
材料贴士：
．辣椒油、花椒油、豉油和醋的比例为1:1:1:1
．若用减盐豉油，豉油分量加倍
做法：
1. 新鲜玻璃肉洗净，沥乾水分
2. 姜洗净，切皮，备用。姜肉切粒，备用
3. ?洗净，切走根部，撕走表皮，扎成?束
4. 玻璃肉和清水下锅（图A），水要浸过肉
5. 下姜皮、?束（图B）和绍兴酒，以中火煲滚，约煮30至45分钟取出玻璃肉（图C），浸冰水（图D）
6. 玻璃肉彻底冷却后取出，用厨房毛巾印乾（图E），切薄片（图F）
7. 蒜头去衣，用压蒜器或搅拌机等工具制成蒜泥
8. 大碗下蒜泥、姜粒、辣椒油、花椒油、豉油、镇江醋和糖，拌匀成酱汁
9. 将玻璃肉片摆盘，伴青瓜丝，洒芝麻，最后淋酱汁
● 知多?
玻璃肉部位贴近五花肉
专营本地猪的香港家猪，其代表Paul分享，开猪方法各地略有不同，若以香港开猪方法来看，「玻璃肉」泛指位于五花肉和肩胛肉之间的肉，较贴近五花肉，亦可理解为特别种类的五花肉。
玻璃肉外观和五花肉相似，如玻璃般透明的脂肪和猪肉相间，最特别之处是这部位的脂肪特别脆口，香而不腻，深得老饕欢心。
中国内地经常使用玻璃肉烹煮东坡肉、回锅肉，Paul分享，它亦十分适合打边炉和烧肉，当中韩式条装五花腩烧肉，价钱最贵的部分其实是玻璃肉，当地通常称为特级五花腩。
最后提提大家，每头经过兽医及卫生督察检验后的合格猪，均会于猪皮上盖印，方能推出市场，盖印的位置大多位于玻璃肉上。盖印所用的墨水是政府提供可食用墨水，市民可直接或去皮食用。
● 有井簏
跟Son姐学做
蒜泥白肉：bit.ly/2XBB9tX