医学角度：铁质对人体的重要(图)
发布 : 2021-9-07 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
图A
铁质(iron)对大部份生物及人类的正常运作是很重要的，是组成对维持健康很重要的蛋白质(proteins)及酵素(enzymes 又称「?」，是具有催化功能的物质)的主要元素，在人体，铁质是运送氧气的「血红蛋白』(haemoglobin)的重要元素，对细胞的生长(cell growth)和分化(cell differentiation)也担当一个重要的角色。缺乏铁质限制了运送氧气到细胞，导致疲倦、工作表现欠佳和免疫力下降等，不过，铁质过多会导致中毒、甚至死亡。
人体内大约三份之二的铁质是存在红血球内负责将氧气运送到组织和细胞的血红蛋白，较少量的铁质存在负责将氧气供应给肌肉的「肌红蛋白」(myoglobin)、协助身体「生物化学反应(biochemical reactions 简称生化反应)的酵素、和在血液中运送铁质及储藏铁质供日后有需要时使用的蛋白质内，人体所储藏的铁质是受到肠胃铁质的吸收所调节。
膳食的铁质(dietary iron)有两种：「原血红素铁质」(heme iron)和「非原血红素铁质」(non-heme iron)，原血红素铁质来自血红蛋白，任何含血红蛋白的动物的肉都有原血红素铁质，例如红肉、鱼肉、家禽的肉等，植物性食品(例如豆类)所含的铁质属非原血红素铁质。铁的吸收是人体从食物中摄取铁质的份量，健康的成年人只能吸收食物中大约百份之十至十五的铁质，但个人的吸收是受到多个因素影响，最大的影响因素是身体铁的储存量。
当身体铁质的储存量偏低时，从食物所摄取的铁质就会增加，反过来说，当身体铁质的储存量偏高时，从食物摄取的铁质就会减少，避免出现因过多铁质而导致中毒。铁质的吸收也受食物中铁质种类的影响，来自动物肉类蛋白质的原血红素铁质的吸收是最有效律的，为15%至35%，且不受其他食物的影响，对比来说，来自植物性食品的非原血红素铁质的吸收只得百份之二至二十，且容易受食物中其他成份影响；同时进食动物蛋白质及维他命 C 能增加非原血红素铁质的吸收，茶所含的单宁酸(Tannins)、钙、酒所含的多酚类(polyphenols)和豆类所含的植酸盐(又称肌醇六磷酸盐 phytate)等都会减低非原血红素铁质的吸收，此外，黄豆所含某些蛋白质也会抑制非原血红素铁质的吸收。
所以进食时，应同时进食能增加非原血红素铁质吸收的食物，尤其下列类别人士：进食食物的铁质含量低于建议的份量、铁质流失严重(例如月经量多的妇女)、铁质需求量高(例如孕妇)及只进食植物性食品来源的非原血红素铁质例如素食者。
不同年龄和性别的人每天需要从食物中摄取的铁质量不同，「建议进食量」(Recommended Dietary Allowance 简称 RDA)是建议每天应从饮食中摄取铁质的份量(毫克 mg/day)、以达到差不多所有(百份之九十七至九十八)在这个年龄及性别类别中健康的人的营养所需：(图A)