卤肉秘密武器——油?酥(组图)

发布 : 2022-6-25  来源 : 明报新闻网


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拌饭佳品:台式卤肉饭中,猪肉先要切成条状,较有口感,卤汁咸甜带甘香,非常适合拌饭,而这份甘香全赖爆香五花腩肉的油脂而来,这个步骤绝不能少。(黄志东摄)



黏稠带油光:将卤肉焖煮半小时,卤汁变得黏稠带油光,猪肉松软而不失嚼劲,煮好后可舀起即时食用。若偏爱非常软腍猪肉,可以再煮久一点。(黄志东摄)



油?酥:煮台式卤肉,油?酥不可或缺,它可使卤汁变得更浓稠、浓香,用来捞饭更美味。现成的油?酥于一般台湾食品店有售。(黄志东摄)



「岩巉」入味:剥得「岩巉」的煠蛋带裂缝,煮时卤汁更能渗入蛋内,更入味。(黄志东摄)



清甜冰糖:如选用冰糖,推介台湾手工冰糖,质素高,味道清甜。(黄志东摄)



(图A)



(图B)



(图C)



(图D)



(图E)



(图F)



(图G)



(图H)


若要各位读者挑选台湾最佳的「白饭小偷」料理,相信经典的台式卤肉必定榜上有名,我囝囝Timothy小时候也喜欢吃卤肉饭,一个人可扫光3碗!传统古早味做法较繁复,今次我将工序简化,只用五花腩肉、家常调味料和煠鸡蛋一起卤制,我会在当中加入「秘密武器」,做出能如台湾坊间卤汁那样带黏稠又有光泽的卤肉,究竟是什么?马上睇片学煮,自己找答案!

文:张慧敏

场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

连皮五花腩 添胶质更黏稠

古早味卤肉饭的做法,一般会选几个部位的猪肉、猪皮和猪脂肪等制作卤肉;今次家常版就一律简化,选用连皮的肥瘦相间五花腩,减省繁复工序。皮带胶质,使卤汁更黏稠,而肥膏则来自爆香猪肉后逼出的猪油,渗出甘香。

肉冷冻15分钟 变硬易切

猪肉品种可按个人喜好,我通常选欧洲无添加激素的猪肉,整体质素高,猪膻味较小。我个人最理想的卤肉厚度是约1厘米,这确是考刀功,我建议到冻肉店先请店员帮忙切割成长片状。回家后将腩肉放置4℃雪柜解冻,解冻后略清洗,用厨房纸彻底抹乾血水,猪肉愈乾身,愈容易爆香。然后将之切小件,阔度约1至1.5厘米,提一提大家,连皮的猪肉较烟韧,难切件,刀要够锐利;或可将肉放进冰格冷冻约15分钟,变得稍硬一点,更容易切。

台湾手工冰糖 清香增光泽

烧红镬,以中大火爆香五花腩,逼出油分后转中火,兜炒至焦香,但不用香脆,加入红?头碎、蒜蓉,兜炒一会,灒绍兴酒。加豉油、蚝油、老抽、糖、胡椒粉和水制成卤汁,煮至滚起。我选用减盐或少盐豉油调味,老抽则取其色。糖宜用蔗片糖或台湾手工冰糖,使卤汁带阵阵清香,增添光泽,而蔗片糖相对较易购买,当中增城蔗糖更被视为佳品。不建议用砂糖,因风味差一大截。胡椒粉也可改用五香粉,或胡椒粉、五香粉分量各半。蚝油可改用台式酱油膏,味道偏甜,惟本地销售地方不多,较难购买。

加油?酥「杰挞挞」 隔晚吃更入味

卤肉的卤汁通常「杰挞挞」,不仅因为有猪皮的胶质,其实还加入了「秘密武器」——油?酥。假若你时间充裕,大可用猪油将红?头丝炸至酥脆成油?酥,当然工序较多;想简单一点,在台湾食品专门店购买现成的油?酥便行。当卤汁滚起,便加入油?酥,再加已去壳的煠蛋,盖上镬盖,用中火煮半小时。如你喜欢绍兴酒的味道,可于临关火前多灒一次酒。煮半小时的卤肉仍保持一条条的形状,较爽口,若喜欢软腍的口感,可以煮久一些,中途试味至喜欢的软腍度。煮好后,可直接舀在饭上,或分开盛载。剩下煮好的卤肉可用密实盒盛载保存,建议隔一晚才吃更入味,或可放进冰格冷冻约1个月;又可放在雪柜里保存,但记紧要于数天内吃完。

● 烹饪达人

张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家,在明报撰写「辣妈CEO」专栏,以辣笔分享亲子教养心得,深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。

食谱:家常版卤肉饭

工具:2只镬连盖、砧板、刀、厨房纸

材料(4至6人分量):

急冻连皮猪腩肉(约1厘米厚) 1斤半

油?酥(或称红?酥)150克

蔗片糖2片(或约100克冰糖)

红?头 12粒

蒜蓉 150克

蚝油 60毫升

减盐豉油 260毫升

减盐老抽 60毫升

绍兴酒 200毫升

白胡椒粉15克

水 1公升

煠鸡蛋(剥壳)10只

白饭 适量

做法:

1. 原包急冻猪腩肉在4℃雪柜解冻后,拆袋取出清洗,彻底抹乾水,切成约1厘米阔的腩肉条(图A+B)

2. 红?头洗净去皮,切碎

3. 烧红镬,中大火下腩肉条,兜炒至逼出油分(图C),转中火兜炒至焦香(图D)

4. 下红?头碎(图E)、蒜蓉,红?头炒至变软和透明,转中大火,沿镬边灒酒(图F)

5. 加豉油、老抽、蚝油、蔗片糖和胡椒粉(图G),兜匀

6. 加水煮至滚起,下油?酥(图H)和鸡蛋,转中火,盖镬盖,煮30分钟即成

7. 将卤肉和蛋盛在白饭上,或把饭和卤肉分开盛载

(黄志东摄)

● 有井簏

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