潮煮鹅油香?拌面(组图)

发布 : 2022-6-11  来源 : 明报新闻网


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Son姐秘方:拌面的主角为鹅油香?,一般人会将鹅油炸红?头,?香较单纯,这次Son姐先炸蒜片,再炸青?,最后才炸红?头,使鹅油的香味更复杂。(黄志东摄)



增添香味:在面条上淋上鹅油香?后,加上香脆的炸?和炸蒜片,即时增添香味,提升拌面的味道层次。(黄志东摄)



关庙面:在家自制乾拌面,一般都选用图中的关庙面。水滚下面,煮至熟透,夹起沥水后,便可拌匀喜欢的调味料。(黄志东摄)



关庙面vs.刀削面:图右为关庙面,左为刀削面,台湾当地一般使用像关庙面般的直面制作乾拌面,Son姐则喜欢刀削面,面条较宽更易挂汁,而且喜欢面边软,中间烟韧的独特口感。(黄志东摄)



(图A)



(图B)



(图C)



(图D)



(图E)



(图F)



(图G)



(图H)


台式乾拌面热潮不减,近期更因艺人杜汶泽推介自家品牌的拌面,再掀起抢购潮兼卖断市。若你买不到的话,莫愁、莫愁啊!我教你DIY鹅油香?拌面,做法简单,我更会加添2种料头令味道「升呢」。将鹅油、自调酱油和拌面拌匀,在家轻松叹到这款油香四溢兼冶味的邪恶面食!

文:张慧敏 图:黄志东

场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

鹅油香?拌面的主角——鹅油香?,简单来说是?油连油?酥(或称红?酥)。基本做法是将新鲜鹅脂肪炼成油,以鹅油将红?头片或丝炸至酥香成红?酥。香港难以找到新鲜鹅脂肪,不过可以买到纯鹅油,最常见的有法国和台湾出品。今次我选用台湾纯鹅油教大家自制鹅油香?,因为台湾出品普遍质素高,价格亦较法国相宜。

除了用纯鹅油和红?头片,我还会增添独子蒜片和青?段2种料头,进一步提升鹅油的风味。

炸?蒜筷子轻翻动 受热更平均

制法是中火烧热镬加入鹅油,油热后首先炸蒜片,至金黄色后盛起;接?炸?段,由青绿色转墨绿色、表面带焦黄色时盛起;最后才炸红?头,炸至酥脆、呈金黄色,然后关火,鹅油连红?酥放凉。鹅油吸饱蒜香、青?和红?头的香味,味道更香浓、更有深度。香脆的炸?和炸蒜片可当作拌面的配料,入口时发出清脆声响,更香口。记紧炸蒜片、炸?及炸红?头时,要用筷子不断轻轻翻动搅拌,令其受热更平均。炸蒜片、炸?宜即日食用;鹅油香?可倒进玻璃瓶等密实容器,放进雪柜保存,让一片片的红?酥浸于金黄色的鹅油中。

DIY甜豉油 油膏代蚝油富光泽

有了香浓的鹅油香?,拌面时又怎少得香甜的豉油呢?我教大家做一款甜豉油,配方有蚝油、醋、减盐豉油、减盐老抽、黄糖和热水,在豉油的豆香中带少许甜味。基本上用3份豉油,加1份醋和1份蚝油,蚝油可用台湾油膏代替,更具光泽。醋可选台湾乌醋或山西陈醋,后者较酸,可按个人口味加多少许糖。

刀削面较关庙面富口感 加青瓜丝爽口

最后,拌面该如何选择呢?一般选用幼身直面的关庙面,易挂汁;喜欢阔面的话,私心推介刀削面,挂汁之外,面边柔软,面条烟韧,相对关庙面口感更丰富。我曾尝试过多个品牌的关庙面和刀削面,度小月非常出色,面条煮熟后仍有韧度,作乾拌面也易挂汁。以大火滚水煮面,煮熟捞起沥水;豉油、鹅油香?、炸?和炸蒜片加入面中拌匀,香口冶味,油而不腻,用来捞饭、拌菜也同样美味;而鹅油香?亦是下厨好帮手,烹调时加一匙调味,即时提味。

夏天已到,可添青瓜丝,让拌面变得更清爽;嗜辣者亦可加少许辣椒油,有另一番滋味。

● 烹饪达人

张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家,在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏,以辣笔分享亲子教养心得,深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。

食谱:台式鹅油香?拌面

工具:2只镬连盖、砧板、刀、厨房纸、隔油网、筷子、小碗、盛面用的碗

材料:

鹅油香?、炸?及炸蒜片:鹅油300毫升、红?头12个、青?10束、独子蒜5个(可改用大瓣蒜头)

调味豉油:蚝油20毫升、减盐豉油60毫升、减盐老抽5毫升、黄糖30克、热水60毫升

拌面(1人分量):关庙面或台式刀削面1个、清水适量、炸?适量、炸蒜片适量、鹅油香?1汤匙、调味豉油1汤匙

注:调味豉油、鹅油香?、炸?和炸蒜片的分量可按个人口味加减

鹅油香?、炸?及炸蒜片做法:

1.红?头、青?、独子蒜洗净

2.红?头和独子蒜去皮,切薄片;青?去衣切半,分?白和?叶

3.中火烧热镬,加鹅油,油热后加独子蒜片(图A),转中细火,不断轻轻搅拌,炸至近金黄色,转中火,炸约1至2分钟至金黄色,盛起隔油(图B),备用

4.转中大火,使油再滚起,加?白(图C),炸1分钟后加?叶。?炸至香脆和带焦黄色,转中火炸多数十秒,盛起隔油(图D),备用

5.将红?头片加进热油中(图E),用中火慢慢炸至软身、呈金黄色(图F),关火,将鹅油香?放凉

6.鹅油香?可倒进玻璃瓶中,放进雪柜保存。炸青?及炸蒜片宜即日食用

调味豉油做法:

1.在小碗内用热水将糖搅拌至融化

2.加蚝油、醋、老抽和豉油(图G),拌匀

拌面做法:

1.大火煲水滚起,下面。注意水量要盖过面

2.面煮熟,沥水,盛于碗中

3.在面上依次序加调味豉油、鹅油香?(图H)、炸?和炸蒜片,拌匀吃

注:炸蒜片可放原片或用手指?碎洒在面上

● 有井簏

想跟Son姐学做台式鹅油香?拌面?

立即去片:bit.ly/3NJy8fG