苦瓜消暑 炒豆豉牛肉冶味(组图)

发布 : 2022-7-30  来源 : 明报新闻网


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清爽不腻:将苦瓜、咸酸菜、黄豆和已汆水的排骨用中火煲30分钟,汤水清爽不腻,入口先尝到黄豆的香甜,然后是咸酸菜味,馀韵回甘。(黄志东摄)



斜切苦瓜:苦瓜斜切成薄片,切出来每片面积较大,跟牛肉片相若,卖相较佳。(黄志东摄)



别炒过久:爆香蒜蓉豆豉,加牛肉略炒,苦瓜回镬,兜炒至苦瓜也沾匀豉汁,约2至3分钟已足够。别炒过久,否则牛肉过老。(黄志东摄)



成熟状态:当苦瓜完全成熟时,籽膜会转为橙色。(黄志东摄)



苦瓜直切较容易。(黄志东摄)



包心大芥菜咸酸菜较爽脆。(黄志东摄)



肉嫩油花多:牛颈脊油花多,肉嫩滑,不用加入生粉水,肉质依然?滑和带肉汁。(黄志东摄)



(图A)



(图B)



(图C)



(图D)



(图a)



(图b)



(图c)



(图d)


酷热天气持续,不少家庭都爱用时令苦瓜入馔,炮制消暑清热的家常菜,细味那份独特的回甘味道。而我本身很爱吃苦瓜,并视苦瓜为我心目中的「第一瓜」。若只教大家煮一道菜式实在不够喉,我决定教大家用苦瓜做出一汤一?,一道是经典夏日汤水——苦瓜咸酸菜黄豆排骨汤;另一道是豉汁苦瓜炒牛肉,加入蒜蓉、豆豉一起炒香,特别冶味!

文:张慧敏

场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

煲汤直切骨牌状 炒肉斜切薄片

这次做的苦瓜菜式是一汤一?,用的苦瓜,我首选雷公凿。雷公凿,又称大钉苦瓜,外表呈肥锥形,凹凸不平,深绿色带光泽,肉质爽脆,苦味较浓且有回甘。苦瓜洗净,切去头尾,再切半,然后用不锈钢匙羹挖去瓜籽。当苦瓜完全成熟时,籽膜呈橙色(右图)。煲汤用的苦瓜,切成骨牌状。至于用来炒的苦瓜则切成薄片,若用来炒牛肉或其他肉类的话,我通常斜切,每片面积大些,和牛肉片相若,卖相较美观。而用来炒蛋的话,我会直切。其实,直切或斜切不影响苦瓜味道,只是大小不同,若是新手,自问刀功较弱,对斜切没信心,可选择较容易的直切来炒肉。

黄豆浸2小时 浸过久失口感

我的苦瓜咸酸菜黄豆排骨汤,做法简单。基本上,先把已浸水的黄豆、已汆水的排骨,加水煲滚,再下苦瓜块、咸酸菜块、原个蒜头,以中火煲半小时即成。此汤入口后,先尝到黄豆的香甜,然后是咸酸菜味,馀味则有苦瓜的回甘,层次丰富。汤料虽然多,但猪肉不像平日老火汤中被煮得过熟难以咀嚼,反而此汤中的排骨仍像蒸排骨般松软有咬口;而苦瓜和黄豆依然完整,但入口软腍,十分适合配饭吃。

此汤做法虽然简单,但准备材料时,仍要注意以下3件事。第一是排骨先汆水,煲出来的汤水较清澈。第二是选用非基因改造的黄豆,质素较高,煲汤前要先浸水2小时,但紧记别浸过久,否则黄豆甩皮易煮烂,吃不到一粒粒的口感。最后是咸酸菜,要拣包心大芥菜腌制成的咸酸菜,较爽脆。咸酸菜事前大概要浸水5次,换水4次,可减咸味,令汤水的咸味恰到好处。若你偏好重口味,关火前可加少许盐来调味,但紧记只可加小量!

牛颈脊油花多肉嫩滑 适合炒菜

趁?煲汤时间,顺道教大家另一个菜式——豉汁苦瓜炒牛肉。由腌肉至炒完,大概需要半小时。牛肉先腌10分钟,说到炒牛肉,一般食谱推介牛柳等比较精瘦部位,今次的食谱则只限使用牛颈脊。牛柳油脂少,要捞生粉水锁住肉汁,兜炒后才会保持嫩滑,但我某次在家吃火锅后,剩下一些牛颈脊片,不想浪费便用来炒?,腌肉时没加生粉水,兜炒后依然香滑、有肉汁,我才发现用牛颈脊来炒菜更美味!由于牛颈脊油花多,肉嫩滑,只需拌匀豉油、蚝油,以及小量糖、胡椒粉和麻油,腌10分钟已入味,兜炒后依然香滑、可口!你可选购新鲜、冰鲜或急冻火锅用牛颈脊片,我个人最常用冰鲜美国顶级牛颈脊片,爱它格外浓郁的肉味。

腌牛肉时,要准备这道菜的另一灵魂——蒜蓉豆豉。我首选阳江姜豉,豆豉味较突出,而豆豉必须彻底洗净表面尘埃和咸味。另将蒜头略切碎,混合豆豉,豆豉蒜头比例约1比1,然后捣碎,更出味。以前妈妈用刀柄尾捣碎,我也觉得这样捣碎的蒜蓉豆豉,特别有风味。如果嗜辣,可加1至2只指天椒碎,一起捣碎成豉椒。剩馀的蒜蓉豆豉可混合小量油,包裹保鲜纸后放进雪柜保存。预备好材料,烧热镬,白镬将苦瓜炒至软和乾身,盛起备用;然后原镬加油,以中火烧热油,略爆香蒜蓉豆豉后加入牛颈脊片,用中大火炒至出油,苦瓜回镬,用盐和糖调味,炒约2至3分钟,即可盛起上桌,而汤也刚好煲成,立刻舀汤、舀饭,开餐!

● 烹饪达人

张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家,在明报撰写「辣妈CEO」专栏,以辣笔分享亲子教养心得,深受家长欢迎。

由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。

食谱1:苦瓜咸酸菜黄豆排骨汤

工具:汆水用的镬连盖、锅连盖、砧板、刀、厨房纸

材料(4至6人分量):

咸酸菜(包心大芥菜)1/4个

苦瓜2个

排骨(已汆水)1斤半

黄豆2?

蒜头1个

清水约2公升

排骨汆水方法:

1.排骨洗净,浸水1小时以上,逼出血水,隔水,再洗净。浸水期间,如血水太多,可换水

2.排骨冻水下镬,中火煮20至30分钟,逼出骨内血水、杂质和多馀油脂,取出,洗净抹乾

做法:

1.黄豆洗净,浸水2小时,隔水

2.咸酸菜洗净。浸水10分钟后换水,重复浸水和换水的步骤。大概浸水5次,换水4次,最后一次浸水后取出,切除底部,叶随意切块(图A),茎部可原个或切片

3.苦瓜洗净,切去头尾,用匙羹挖出籽(图B),然后切块,形状如骨牌(图C+图D)

4.蒜头去衣,不用切去底部,略洗

5.黄豆、已汆水的排骨和水加进锅内,盖锅盖,中火煲滚

6.掀盖,下咸酸菜、苦瓜和蒜头,盖锅盖,中火煲30分钟

贴士:

1. 咸酸菜的茎部底端坚硬,需切去

2. 吃时可加胡椒粉提味

注:示范用的锅,容量约3.2公升,如有更大的锅,黄豆可加至4?,咸酸菜加至半个,清水加至约3公升

食谱2:豉汁苦瓜炒牛肉

工具:镬、砧板、刀、镬铲

材料(4人分量):

苦瓜 2个

牛颈脊片半磅

豆豉1汤匙

蒜头10瓣

盐小量

糖小量

油2汤匙

牛肉腌料:

豉油2汤匙

蚝油2汤匙

糖小量

胡椒粉小量

麻油1至2汤匙

做法:

1.牛颈脊片与豉油、蚝油、糖和胡椒粉拌匀,然后加麻油,拌匀后腌10分钟

2.苦瓜洗净,切去头尾,用匙羹挖出籽,斜切薄片(图a)

3.蒜头略洗,用刀面压扁蒜头,去衣及切去硬底部,略切碎

4.豆豉清洗数遍,直至彻底洗净,沥水。混和蒜头,用刀柄尾捣碎(图b),或用刀剁碎

5.烧热镬,白镬下苦瓜,中大火不断兜炒,炒至软身带焦香(图c),关火,取出备用

6.原镬下油,开中火烧热油,下蒜蓉豆豉略爆香

7.下牛颈脊片,转中大火,炒至牛肉出油(图d),苦瓜回镬略炒

8. 加盐、糖调味,炒约2至3分钟即成

贴士:偏爱软腍口感,临关火前加小量水,盖镬盖煮2分钟,使苦瓜煮至更软腍

● 有井簏

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