阅读篇章：〈刀工〉徐国能（节录）(图)
发布 : 2016-10-28 来源 : 明报新闻网
用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈
发布 : 2016-10-28 来源 : 明报新闻网
用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈
本文获2000年第23届时报文学奖散文奖第二名，原文载于《第九味》，台北：联合文学，2003
(2) 当年在健乐园，二厨赵胖子的刀法可算一流，他身广体盘，膂力惊人，使一柄沉甸甸的马头刀，刀腰沾著一抹乌沉的油渍，大骨之类在他手中往往一锤定音，无可置喙，再细小的葱头姜丝，也在他肥糯糯的指掌间灿然生华，在刀工里颇有「通幽」之致，但他自言刀工不及父亲，并非谦让。
(3) 父亲用刀不急不徐，但准确无比，手中食物愈切愈小，可还是一丝不苟，直到最后一刀，但这只是入门而已，一般烹饪多是下锅前即切剁完毕，但有些菜肴需要一体入锅，待煲熟后才行分割，这种菜最见刀工，其中有许多名堂，如一刀沥鱼脊，只用一划，即将整条鱼骨连鱼头取出，既不扷折，也不留刺，又如分全鸡，一坛乌骨鸡要在席上半分钟内分割完毕，坛小鸡肥，要能宛转间肉骨截然，汤水不出，要靠点真工夫。
(4) 父亲用刀，除了讲究力通腕指、气贯刃尖与专心致志等泛论之外，对于一把刀的发挥，也有过人之处，如一般人较少用到的后尖，甚至柄梢，父亲都能开发其中的奥妙，在许多重要场合派上用场。如前述「一刀沥鱼脊」，厉害的就是刀后尖的运用，料理时后分前挑，一刀两式，一明一暗，不知其中巧手者真是叹为观止，又譬如杀鳗，多数厨子用摔昏法，有时鱼未死而脑已碎，血汁一浊，肉质即有变酸硬之虞；但父亲的功夫就在刀柄，往鱼两眼间轻轻一顿，再大的鱼也立刻翻眼昏厥，再反手一挥，皮骨开矣。
(5) 有回在健乐园，酒馀饭后，论起食道，父亲说：古代名庖中，取材调味以杀子入菜的易牙排第一，论刀工则属庄子笔下的无名庖丁，庖丁善解牛的关键是「以神遇而不以目视」，这话说穿了并不特别，只是庖丁对于兽类的筋骨结构比一般人了解更多而已，可能是早先研究过牛只的生理构造，有点像西方文艺复兴时代的绘画，对于人体的肌肉、骨骼了解透彻，所以画作中的肢干比例、细部表情能更准确而栩栩如生。故这位「科技领先当时一步」的庖丁刀法，恐怕未必有传说中的神奇。
(6) 自健乐园风流云散之后，父亲绝少下厨，现已茹素多年，再也不碰刀具，连这一手技艺也不肯觅寻传人，每天但钞读陶诗、心经而已，「能吃就好，何必不厌精细」是父亲现下的名言。倒是赵胖子南下自立门户，在高雄闯出了一些名堂。前年赵胖子七十大寿，亲披围裙做了几样，自言是晚年的心境神味，父亲因病不克前往，命我送对联一幅，席上展开，写的是：「心犹未死杯中物，春不能朱镜里颜」，赵胖子对龙飞凤舞的字句饮尽三大白，流下泪来。
(7) 那回饭后，赵胖子微醺之际说出了父亲刀艺的来由。
(8) 父亲艺业颇有传奇色彩，父亲少年从军，一直从事文职的工作，据说与写的一手好字有关，父亲字学颜柳正宗，又自出机杼写成行草，他的解释是在乡下写红白练出来的，还曾得意的说于老的字也不过如此。来台后，因代步方便，花了参拾元购置二手脚踏车一辆，经常在营区附近老王处修理，这老王不知何许人也，因为来台时遗失了身份证，一直被怀疑是匪谍，谋职无门，只靠修车为业，一年春节，父亲在营区写春联，因为纸多，一时收不了手多写了两幅，无处悬挂，遂转赠给老王，老王感动之馀，竟说要「切个菜给父亲瞧瞧」，硬拉著父亲到他的「厨房」，其实只是个违章建筑的矮棚，取刀一柄，砧一张，红白萝卜冬笋各一枚，夹心肉一方，二话不说，笃笃笃地开始动手。
(9) 那天黄昏，赵胖子回忆，父亲失神落魄回到营区，本来两人约好要去吃涮羊肉，但父亲推说头痛不去，第二天伙房的老杨神秘兮兮地到处对人说，那个刘少尉真是深藏不露，几下就把全营的菜都切好，刀法之奇，他干伙房几十年也还没这本领呢！
(10) 这个故事我猜八成是假，不是赵胖子诓我，就是醉后胡言，但向父亲求证的结果，父亲无可无不可地默认了，但他意味深长地说：「子独不见狸牲乎，东西跳梁，不避高下，中于机辟，死于网罟……」
(11) 我不明白他们在说什么。
(12) 父亲一生失意，经营事业几度成败，其中尤以健乐园的转让令其最为痛心，那是他一生的冀望所系，但近来父亲对这事却有了不同的解释，认为健乐园的失败反而是他人生境界的一次拓展，是一种福缘。
(13) 早年曾听父亲自论刀法，父亲尚在得意之时，说其刀法有三大奥妙，一是意在刀先，要有灵感才好切菜；二是马步需稳，如此浮沉二力方能施展；三是听声辨位，断定材料的内部结构才好施力。初听之际，以为父亲是武侠小说看多走火入魔了，但亲自下厨时才渐渐体会出话中之理。我求学台中之时，经常在一家香港烧腊店中用餐，那香港老板刀工极好，叉烧肉片薄如信纸，我暗中观察其用刀，发现他以左手持刀，右手拿菜找钱之时，左手不忘用刀背轻轻在砧板上敲出一种节奏，这是一种不让灵感「跑调」的方法，而他切菜，双膝微屈，两足不丁不八，愈细的刀工，双胯越开，父亲说这是沉气于踵，使浮力于锋线的刀法，市井之中，自有奇人，这是不消说的。
(14) 中年以后，父亲更执著于刀工的钻研，此时他最得意的是发现了均匀吐纳与刀工的关系，他常对友朋推广，既可切好菜，又可健好身，但一般人常闻言大笑，多当他是疯子看待，为此父亲受到不少打击，从此自己默默「练功」，不再对任何人提起这套「切菜内丹」。尤其后来事业失败，这门绝技也就无疾而终了。
(15) 晚年父亲不再提刀，只写书法，字中一派圆润祥和，甚至近于绵软，不像是杀生无数的人所手书，有一回父亲掷笔浩叹：「我的刀法从字中来，还是要回到字里去」。我仔细回忆父亲用刀，并揣摩了他的书法，这才了解父亲用刀的技艺，「老王」可能是个神灵启蒙，而真正的老师，恐怕就是那些人生的风霜，与积叠成篓的唐碑晋帖吧！
(16) 父亲病后，我们极少闲谈，沉默反而成为我们之间相互习惯的一种语言。
(17) 有一次我偶尔说起他用刀之神，希望能唤起他对往日美好的记忆，但父亲只平淡地说：「若非我困于刀工，可能早是大厨了，刀工刀工，终究还是个工！」我明白父亲的不甘，当时在健乐园，父亲似乎只能切菜，我猜他有更多的想望，但都被他那独步当世的绝艺所埋没了，如果没有这项绝艺……无怪乎他发展出各种玄虚刀工理论，其实都是一种情感的转移而已。
(18) 回想这些年，父亲教我写字，却不督促我勤练；教我弈棋，却不鼓励我晋段；教我厨艺，却不准我拜师……，让我在每件事上，都是一个初入门庭的半调子，一个略知一二的旁观者，最后他写给我的一张字是「君子不器」，那时秋夜已深，父亲望向庭中那株痀瘘老树，月明星稀，风动鳞甲，久久不能言语。
(19) 如今我几乎不到厨房，免得一些不必要的感伤，成为一个真正远庖厨的君子。我重新拾起书本，发现了其中腴沃的另一种滋味，偶尔可以尝出哪些文章是经过熬炖，哪些诗是快炒而成，有时我甚至猜想，某作者应该嗜辣，如东坡；某个作者可能尚甜，如秦观；至于父亲晚年最敬仰的渊明，执著的一定是一种近于无味的苦；而刀工最好的必属黄庭坚，因为他的字那么率真而落拓，因为他的诗，父亲晚年钞了许多。
(20) 我经常思索父亲的哲理，但并没有成为我人生的指导，有时我会沉溺在某种深邃里而感到迷惘；但有时则在其中，找到一种真正朴实的喜悦与宁静。
【实战篇见另文】
作者简介：徐国能，1973年生于台北市，东海大学中文系、研究所毕业，台湾师大文学博士，现任教于台湾师范大学国文系。兴趣广泛，喜欢阅读、电影与棋艺，创作新、旧诗与散文。曾获联合报文学奖、时报文学奖、教育部文学奖、台湾文学奖、文建会大专文学奖、全国学生文学奖等。散文集《第九味》，曾获2003年联合报读书人最佳书奖。著有散文集《第九味》、《煮字为药》、《绿樱桃》、《写在课本留白处》、《诗人不在，去抽菸了》。
作者：徐国能
鸣谢：徐国能先生、台湾联合文学