粉浆滑溜秘诀：先加蛋后加水慢搅(组图)
发布 : 2021-11-20 来源 : 明报新闻网
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煎香放凉：甜餺?的传统做法有点像煎堆，先搓粉团，放进油中用镬铲或汤勺底以柔力压扁，慢慢地煎香两面才取出放凉。 （黄志东摄）
粤式点心：餺?属粤式传统点心，咸餺?（前）普遍煎成圆形，薄脆，配料以虾米和韭菜为主；甜餺?（后）则煎成圆形后放凉，再铺馅料，卷起切件食用。（黄志东摄）
厚薄之别：图左为现时一般酒楼煎的薄餺?，透薄口感较「削」。中间是昔日酒楼的做法，餺?分量适中，两面煎至金黄色，有脆边。图右为Son 姐的厚底版，因个人偏爱口感，她调校浓稠粉浆（即食谱的分量），并会舀两勺以上煎，分量较多。煎至两面呈金黄色和香脆，特别富口感。（黄志东摄）
香口烟韧：传统甜餺?只用糯米粉，再卷起花生碎馅料，口感像煎香糯米?。
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
（图G）
（图H）
我小时候它是家常美食，但今天可吃到的地方愈来愈少，即使有幸在酒楼偶遇，味道也有天渊之别。
与其「买难受」，倒不如自己动手煎吧！
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
煎餺?，分为咸、甜两大类，其中咸味较多，我的食谱删繁就简。先谈咸餺?，只需将中筋面粉、糯米粉、鸡蛋、糖、盐和清水拌匀开浆，加虾米、韭菜碎、?花，将粉浆倒进烧热油的平底镬，煎至两面香脆、呈金黄色即成！
粉类不像坊间食谱复杂，不用加粘米粉或澄面粉，亦不用过筛，更不讲究品牌，街市或超市常见品牌便行。
想粉浆顺滑，窍门是粉类先加鸡蛋拌匀，才慢慢加水搅拌，自然拌出无粉粒又顺滑的粉浆。
咸味馅切细易熟 散发香味
我记得小时候，咸餺?的配料有菜脯，可惜现在大部分菜脯变得偏甜，我不喜欢用，所以今次示范以?、韭菜和虾米为主，假如读者们有靓菜脯也可使用。
、韭菜和虾米要切碎，细虾米的话可用原粒，切碎使材料易熟，容易散发香味，大件则难熟透，特别是韭菜和?会保留辛辣味，味道稍逊。
粉浆浓稠 成品挺身富口感
若跟足食谱，拌匀的粉浆浓稠，煎出来的餺?较挺身和有口感，这是我个人喜欢的浓稠度。
一勺粉浆落平底镬，用中火煎脆边和两面，厚度适中，入口香脆，此乃昔日酒楼最常见的做法，相信上一代人一尝，自然勾起回忆中的味道和口感。
相反，吃惯现今酒楼做的薄版餺?，那粉浆稀薄，煎出来如法式薄饼（Crepe）般薄而软，口感较薄弱。我个人最喜欢厚底，浓稠粉浆增至一勺半或两勺，煎脆两面，厚度像厚?油饼般，入口外脆内嫩又烟韧，现场拍摄团队一致赞好。
甜餺?推压半煎炸 椰丝先烘更香
咸餺?买少见少，甜餺?更近乎消失，许多新一代根本未食过！今次示范的做法，是我从小时候家中的妈姐（佣人）习得，她是南番顺人，其甜餺?食谱世代相传，烟韧又香甜！
甜餺?不像咸餺?般开粉浆，而是将糯米粉和清水搓成粉团，搓至不黏手才合格；也不像煎，反而要油多，比较像炸或半煎炸。粉团分成数份，将1份放进热油，油量盖过粉团，用镬铲或汤勺底慢慢推压至扁平，煎至定形，反转，直至两面熟透，呈微金黄色，取出放凉，全程要看紧，较花时间和耐性。
馅料选最经典的花生椰丝砂糖白芝麻，特别一提，我很喜欢椰丝，所以加点小心思，将它放进焗炉或多士焗炉先烘香，亦可白镬炒香，由白色转至面包糠颜色为止，入口更芳香和薄脆。
可按个人喜好先拌匀所有馅料，或逐样洒在已放凉的餺?上，卷起切件，整体口感像微脆的花生椰丝糯米?，烟烟韧韧，甜美爽脆，快些来试试吧！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
食谱1：咸餺?
工具：大碗、打蛋器、平底镬、镬铲、汤勺
材料：
中筋面粉240克
糯米粉40克
鸡蛋2只
细虾米1?
韭菜1/4斤
青�1至2束
清水400至500克
盐1茶匙
糖1茶匙
油适量
做法：
1.虾米用热水浸软，沥乾备用
2.韭菜、青?洗净，抹乾，切粒备用（图A）
3.所有粉类、盐和糖加入大碗中，拌匀
4.加鸡蛋，拌匀至无粉粒
5.慢慢加清水，拌匀后（图B），加韭菜、青?和虾米，拌匀
6.烧热镬加油，舀粉浆（图C），以中大火煎香两面即成（图D）
贴士：
．用原只细虾米，如用大虾米需先切碎
．面粉、糯米粉不用过筛
．韭菜加?添香味
● 港式怀旧味道有井簏
跟Son姐学做咸餺?：bit.ly/3wxlDws
食谱2：甜餺?
工具：大碗、平底镬、镬铲或汤勺、食物捣碎器、厨房纸
材料：
糯米粉300克
清水300克
油适量
馅料：
花生适量
白芝麻适量
椰丝适量
砂糖适量
做法：
1.糯米粉加入大碗，慢慢加水搓揉
2.搓成粉团（图E）后分成3至4份，大小适中
3.烧热镬，下油，油量要盖过粉团
4.先将一份粉团下镬，用镬铲或汤勺底轻力推压至扁平（图F），大火慢慢煎香
5.煎至餺?浮面，反转（图G），煎至两面带点金黄色，取出，放在已铺厨房纸的碟上待凉
6.花生去衣捣碎，椰丝焗或烘至金黄色，备用
7.将适量馅料铺在餺?上（图H），卷起切件
贴士：
．馅料比例1:1:1:1
．花生可改用现成花生碎，椰丝焗至金黄色更香
．粉团要搓揉至不黏手
．粉团水分太多黏?汤勺，难以推压
● 港式怀旧味道有井簏
跟Son姐学做甜餺?：bit.ly/31PsjuL