茄膏+罐头番茄+茄汁(组图)
发布 : 2023-12-16 来源 : 明报新闻网
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焗猪扒饭：Son姐认为番茄酱汁是焗猪扒饭的灵魂所在，她自调出「三茄」酱汁，包含罐头原个去皮番茄、茄膏和茄汁，茄味香浓，入口层次甚丰富。（黄志东摄）
添加「芝」味：炒好的猪扒饭入焗炉前可按个人喜好添加芝士，Son姐指可随意选择任何品牌，例如今次示范用的就是车打芝士片，如果喜欢拉丝效果，可选水牛芝士（mozzarella）。（黄志东摄）
炒蛋秘诀：Son姐分享要炒出香滑又松软的炒蛋，关键在于油要多、镬要热和炒得快。（黄志东摄）
味道富层次：使用罐头原个去皮番茄（左起）、茄膏和茄汁制作酱汁，味道复杂兼层次分明。（黄志东摄）
最佳拍档：Son姐认为焗猪扒饭的最佳拍档是罗宋汤，做法可参考：bit.ly/3oDQQsD（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
蛋、饭先分开炒 再混合兜匀更乾身
制作焗猪扒饭，首先要做好蛋炒饭。我喜欢在饭里加入很多鸡蛋，因为炒蛋和饭的比例成1比1，才够足料和滋味。不过很多人担心蛋太多会令饭太湿，很难将饭炒至乾身。
蛋炒饭有很多炒法，而我就不会将蛋液直接淋在饭上炒，又或将蛋液混合白饭来炒。
我会分开两个步骤。先将鸡蛋打匀，加少许盐调味。将蛋液倒进热油镬中，以中大火快炒至半熟，随即离火，利用馀温将蛋炒至八成熟，盛起待用。
接?，不用清洗镬，直接加油烧热，加入白饭，炒至松散，我的儿子Timothy很喜欢加入美极鲜酱油的炒饭，我会在镬边灒入少许，炒饭即时散发酱油香，再加盐调味；继续兜炒，当饭炒至粒粒分明、乾身时，把蛋回镬，一同炒香；然后将炒饭铺平在可放入焗炉的器皿内。
想炒蛋既滑又松软，秘诀在于油要多、镬要热，以及炒得快。
至于白饭，我使用丝苗米，不太黏，兜炒时不易黏成一团。还有，不一定要用隔夜饭，只要把饭煮好放凉，便可以用来炒饭。
炒饭完成之后，下一步便是煎猪扒。今次我以加拿大保湿猪扒示范，它的优点是肉质柔软和肉汁丰富，新手都能轻松煎出松软口感。
猪扒煎至金黄 静置助锁肉汁
将猪扒放在雪柜解冻后取出，放回室温环境约20分钟回温，煎时更快熟透。
先用盐和胡椒碎腌猪扒10分钟以上，抹乾多馀水分。烧热油镬，用中大火将猪扒煎至淡焦糖色，随即转中火将两面煎至金黄色，我会用筷子插穿猪扒最厚位置测试是否熟透。取出筷子，插孔位置缓缓流出清澈肉汁，即代表猪扒已熟，盛起后，至少静置10分钟。为什么要静置？因为刚煎好的猪扒热辣辣，立即切件，容易烫伤；另外，猪扒经静置后，有助锁紧肉汁，吃起来时更juicy。静置10分钟后，用厨剪剪件或斜切，再铺在炒饭上。这时，你会发现盛猪扒的碟上有静置时流出的肉汁，这个「精华」千万不要倒掉，待会告诉你怎样使用。
爆香「三宝」 添蔬菜甜香
接下来，开始制作焗猪扒饭的灵魂——番茄酱汁，它主宰了整个饭的味道，所以我会特别用心烹调。首先爆香焗猪扒饭「三宝」——蔬菜，分别是洋?、红萝卜和西芹。煎完猪扒的镬不用清洗，利用镬内剩馀的油，以中大火爆香洋?和红萝卜，当洋?变成半透明时，再加入西芹。洋?变透明，其辛辣味已消失，加入茄膏，再加入整罐原个去皮番茄，分两次加入热水，拌匀。
我爱用罐头番茄，因为无论是西班牙、比利时或意大利的罐头番茄质素也不俗，又方便储存，随时可用得到。接?加入茄汁！有了这个味道酸酸甜甜的茄汁，就令到「三茄」酱汁味道复杂兼层次分明，更加美味。再加入糖吊味，之后加盐和胡椒碎，煮大约5分钟左右。还记得之前叫大家留下的猪扒肉汁吗？现在可加进酱汁中，煮至收汁后，便将酱汁淋在猪扒上。如果太忙碌没时间买菜，可以用急冻杂菜代替「三宝」。解冻后抹乾水分，用煎猪扒剩下的油将杂菜爆香。
喜拉丝效果 选水牛芝士
来到最后步骤了。我小时候吃的焗猪扒饭是没有芝士的，待我长大后才流行铺芝士在饭面上。芝士不用太讲究，随意选择任何品牌也可，今次我用的是家中最常见的车打芝士片，可以原片铺面或撕开小块洒在表面。如果你像我儿子Timothy般喜欢拉丝效果，便要用水牛芝士（mozzarella）了。好了，我已经把焗炉预热至220℃，并选用上火模式预热，将猪扒饭放进焗3至4分钟，直至芝士变成金黄色即成。香喷喷、热辣辣的焗猪扒饭出炉了，猪扒松软，炒饭芳香，满腔是味道复杂的番茄酱汁，吃得满足，再配搭一碗足料的罗宋汤就更完美了。
你亦可以加些「辣椒仔」辣汁、芝士粉或美极鲜酱油配搭，让焗猪扒饭变出不同的风味！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，曾在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：焗猪扒饭
工具：易洁镬连镬铲、砧板、刀、厨剪、镜布或厨房纸、可用于焗炉的器皿
材料（4人分量）：
无骨猪扒（室温）4块
罐装去皮番茄1罐（约400克）
茄膏30克
茄汁4汤匙
西芹（切粒）2条
红萝卜（切粒）1条
洋?（切小块）1个
胡椒碎1茶匙
盐小量
糖2茶匙
热水200毫升
油1汤匙
芝士片（可不加）适量
煎猪扒静置时流下的肉汁全部
炒饭材料：
鸡蛋5只
白饭2碗
盐1.5茶匙
油3汤匙
美极鲜酱油（可不加） 1至2茶匙
腌猪扒材料：
盐1茶匙
胡椒碎1茶匙
材料准备贴士：
1.猪扒：
新鲜猪扒不用放进雪柜，可直接使用。如果用急冻猪扒，将猪扒连包装放在0 ℃至4℃雪柜解冻后，置于室温。随后拆开包装，猪扒沥乾水分并用厨房纸抹乾。冰鲜猪扒则从雪柜取出后，置于室温，抹乾水后可用
2.西芹：
洗净，切去底部，摘除芹叶，只取茎部，削皮，切粒
3.红萝卜：
洗净，削皮，切去头尾，再切粒
4.洋?：
洗净，切去头尾，再去皮，切成小块
5.白饭：
米饭煮好后，用饭勺将米饭打松，然后放凉
做法：
1.用盐和胡椒碎腌猪扒15分钟，之后抹乾猪扒多馀水分
2.将鸡蛋打匀，加入半茶匙盐调味
3.将2汤匙油加入镬中烧热。用中大火将蛋液炒至半熟，关火并离炉，利用馀温将蛋炒至八成熟。将炒蛋盛起（图A），待用
4.在炒过鸡蛋的镬中加1汤匙油，用中火烧热，加入白饭炒松。在镬边灒美极鲜酱油，兜匀，加1茶匙盐调味
5.当饭炒热至冒烟时，将蛋回镬，兜炒至乾身（图B），然后将炒饭铺平在可用于焗炉的器皿内
6.在另一只镬加1汤匙油后烧热，加入猪扒，用中大火煎至两面呈淡焦糖色，再转中火，煎至完全熟透，两面呈金黄色（图C），将猪扒盛起，静置片刻
7.煎过猪扒的镬不用洗，用中大火先爆香洋?和红萝卜（图D），后加西芹继续爆香
8.洋?转至透明时，加入茄膏，兜匀并爆香
9.加入罐头去皮番茄拌匀后，分两次加热水
10.加入茄汁、胡椒碎、盐和糖拌匀，转中火煮番茄酱汁约5分钟
11.将猪扒剪件或斜切成喜欢的大小，铺在炒饭上
12.将猪扒静置时流下的全部肉汁倒入番茄酱汁中，拌匀，煮至收汁，关火
13.番茄酱汁淋在猪扒上并随意铺上芝士片
14.预热焗炉至220℃，选上火模式。将猪扒饭放入焗炉焗3至4分钟，直至芝士转为金黄色即成
品味贴士：
．按喜好添加意大利香草
．按个人喜好加减胡椒碎
● 有井簏
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