Q弹富胶质 阵阵酒香(组图)
发布 : 2024-4-20 来源 : 明报新闻网
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火焰效果：Son姐在陶瓷煲盖上淋上白兰地，之后立即以火枪点火，迎来漂亮蓝火，视觉效果一流，同时增添酒香！（黄志东摄）
猪手鸡煲 ：将鸡肉与焖好的猪手焖煮，令整道菜添加天然的胶质，味道甘香浓郁，特别适合佐饭。（黄志东摄）
检查软腍度：用筷子插进猪手，检查软腍度。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
这道家庭版的猪手鸡煲做法和材料很简单。主要材料就是猪手和冰鲜鸡，另备有厚红?头片和厚姜片；调味以酱油味为基本，调味料有老抽、生抽、蚝油、绍兴酒、胡椒粉。
猪手即前腿 较有肉、骨头细
猪手，即猪前腿，比猪脚有肉和骨头较细。我偏好买新鲜猪手，虽然斩件后碎骨较多，但胜在肉鲜甘香，比较好吃。有人较爱吮骨和吃胶质，可选脚趾位置，新鲜或急冻均可。在肉档买猪手时可要求斩至细件，一来可快些煮腍，二来大小与鸡件相若，卖相更美观。将猪手件洗净，沥水，汆水，抹乾备用。
至于鸡，我的粉丝都知道我最爱用三黄鸡，此鸡胜在油脂格外甘香，肉滑鲜美，用来焖煮，鸡油香渗进焖汁中，特别美味。在鸡档购买鸡时可请档主斩件，斩件后如有1斤半重，已足够一家四口吃。回家将鸡件洗净，抹乾水分，备用。如曾把鸡放进雪柜，紧记使用前在室温放置约15分钟。
分段加老抽生抽蚝油 色泽更靓
准备好材料，可以开始煮了。我会先焖猪手，再焖鸡。烧热油镬，以中火爆香厚姜片和厚红?头片，然后沿镬边灒绍兴酒，待酒煮滚，酒味逐渐挥发变得温和后，它会与之后淋酒用的烈酒和谐共处，互不抢味，酒香变得更有层次。
酒煮滚后，随即加入猪手和老抽，不断兜匀，令猪手完全上色为止；然后加入生抽，再兜匀至上色；接?加蚝油和热水，水量需盖过猪手。提提大家，分段会比一次过加老抽、生抽、蚝油和热水更易令猪手上色，且色泽更漂亮持久。
之后盖上锅盖，焖煮约1小时。猪手件若是更细一点的话，焖煮时间可减至30至45分钟。其间可不时掀盖搅动猪手，以免黏底。若汁偏少可添水，加热水可维持焖煮时的温度。
猪手汁隔渣 免咬到碎骨
猪手焖好了，盖紧锅盖，关火，放凉。当猪手转凉后，用盐和胡椒粉把鸡腌约半小时。如不够时间腌制，炒鸡时放多些姜片和红?头片提味。
另外，将猪手汁隔渣和隔去碎骨，以免咬到碎骨；当鸡腌好后，便将猪手和汁放回锅内，加热15分钟。
猪手加热期间，另烧热油镬，中大火爆香厚姜片和厚红?头片，将鸡件铺平在镬上煎至转色，表面略带金黄便可，随即将猪手连汁加进镬内，焖约10至15分钟。关火前，取走姜片并试味。如不够味，可另加少许盐和胡椒粉。想少汁和更乾身，可调高火力收汁。
焖猪手涉及焖煮、放凉、隔渣和加热等工序，比较费时。我会建议早上焖猪手，下午焖鸡。或提早一晚焖猪手，放凉并放入雪柜保存，翌日才隔渣和加热，既省时，亦令猪手更加入味。
锅盖淋白兰地点火 注意安全
终于，来到最IG-able的一刻：淋酒、点火！手机是时候埋位啦！
我将猪手和鸡舀进陶瓷锅，盖好锅盖，在锅盖上淋白兰地，用火枪点火，蓝色火焰随即熊熊升起，「哗、哗、哗」非常有惊喜，火焰大概维持约5至10秒便熄灭，把握黄金时间，高举手机打卡呃like！火种熄灭后，冒起缕缕白烟，飘来阵阵酒香。除白兰地，也可用茅台、威士忌等高浓度烈酒，较易造成火焰效果。当然要提提大家，点火时要记紧注意安全。
鸡肉和猪手带酒香，猪手软腍Q弹，酱汁带有猪手的天然胶质，以及有鸡肉和猪手的鲜味，甘香可口，令人想马上来碗白饭！吃不完的猪手鸡煲，大可整锅放进冰格保存；若将猪手和鸡分开用密实袋保存，更容易搭配出不同美食，想吃猪手捞面又得，想吃焖鸡饭亦得！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：火焰猪手鸡煲
工具：铸铁锅、易洁镬连镬铲、筛、火枪、锅连盖、砧板、刀、陶瓷锅或瓦煲
材料（4人分量）：
猪手（斩件及已汆水）1只（约1斤重）
冰鲜鸡（斩件）1只（约1斤半重）
姜（切片）2块
红?头（切片） 6个
1?
老抽60毫升
生抽60毫升
蚝油60毫升
绍兴酒60毫升
胡椒粉1茶匙
油约2汤匙
热水约1公升
鸡腌料：
盐1茶匙
胡椒粉1茶匙
火焰效果：
白兰地适量
材料准备贴士：
1.猪手
请肉档把猪手斩成细件，之后洗净，沥水。 锅内加冻水，放猪手、1??、连皮姜片、 50毫升绍兴酒，开中火煮滚后，再煮约15至30分钟，直至猪手没有血水渗出。夹起猪手，洗净表面杂质，并去除多馀碎骨，抹乾，备用
2.冰鲜鸡
请鸡档将鸡斩件，之后洗净，沥水，抹乾
3.红?头
略洗，切去头尾，去皮，切厚片（圆图）
4.姜
洗净，一块姜去皮，切厚片；另一块连皮切厚片，汆水用
做法：
1.铸铁锅内加1汤匙油，以中火烧热，爆香一半去皮姜片和一半红?头片（图A）
2.沿镬灒酒，兜匀并煮滚
3.加入猪手、老抽，兜匀，至猪手完全上色
4.加生抽，兜匀后，再加蚝油和热水（图B），盖锅盖，焖煮45至60分钟。焖煮期间，如汁太少，可加适量热水
5.关火，待猪手完全放凉
6.夹起猪手，用筛把猪手汁隔渣及隔去碎骨，再把猪手及汁放回锅内
7.猪手转凉后，用盐和胡椒粉把鸡腌约30分钟
8.鸡腌好后，用中火将整锅猪手加热15分钟
9.镬内加1汤匙油，中大火烧热，爆香馀下姜片和红?头片
10.煎香鸡件后兜炒至表面转色（图C）
11.猪手连汁（图D）、胡椒粉加进已有鸡件的镬内，拌匀，盖镬盖，转用中火焖煮15分钟。其间可随时搅动猪手和鸡件，以免黏底
12.焖煮近15分钟时，取走姜片（图E）、猪手骨头和碎骨，试味后，如觉得不够味，逐少加入盐和胡椒粉，调至喜欢的口味
13.将焖好的猪手和鸡舀进陶瓷锅或瓦煲内，盖上锅盖，在盖面淋上白兰地，用火枪点火（图F），其间注意安全。当火熄灭，酒香自会渗进鸡及猪手内
贴士：
．红?头随喜好，可选用原粒
．偏好甜猪手，可加适量糖
● 有井簏
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