马来西亚大炒×韩国小吃 (组图)

发布 : 2024-9-14  来源 : 明报新闻网


用微信扫描二维码,分享至好友和朋友圈

金香啦啦炒韩国年糕:Nicole带来金香啦啦炒韩国年糕,既有马来西亚经典「大炒」美食「金香啦啦」(即金香酱炒蚬),结合咖喱香、咸香、微甜、东南亚香料等复杂风味,亦新增韩国年糕和樱花虾,提升口感和层次。(黄志东摄)



炒香蚬肉:Nicole今次示范用超市常见的急冻蚬肉,由于已经去壳,炒制时用中火便可以。(黄志东摄)



必加咖喱叶:Nicole指金香酱一定会加新鲜咖喱叶,因其香气独特、冶味。(黄志东摄)



咖喱叶为金香酱材料之一,图左为新鲜咖喱叶,右为自家晒乾的咖喱叶,比市面买到的完整乾身。(黄志东摄)



(图A)



(图B)



(图C)



(图D)



自制金香酱为少油版,可减?菜油腻感。(黄志东摄)


马来西亚酱料达人Nicole继上次的参巴猪肉乾后,今次教大家做另一道马来西亚经典大牌档大炒(即广东小炒),就是当地著名的冶味「金香啦啦」。「『金香』指金香酱,是马来西亚一款很出名的酱料,而马来语『啦啦』解作蚬,所以就是金香酱炒蚬。」Nicole 说今次示范,还加入韩国年糕和樱花虾,化身为金香啦啦炒韩国年糕,将这款经典「大炒」全面升级!

文:陈丽斯

酱料达人Nicole酷爱家乡马来西亚的大牌档「大炒」,她认为香港人爱吃海鲜,同时亦爱冶味口感,遂构思这个「金香啦啦炒韩国年糕」,为经典「大炒」美食「金香啦啦」升级,加进韩国年糕和樱花虾,大大提升味道层次和口感。

百搭金香酱 咸香甘甜辣

「金香」指的是马来西亚人常用到的金香酱(详见知多齱^,而马来语中「啦啦」解作蚬。金香酱的基本材料有咖喱粉、咖喱叶、中式调味料、虾米,以及其他马来西亚香料,以咖喱香作为引子,味道咸香中带点甘甜、香辣,融合南洋香料风味,集多重味道于一身,层次复杂却和谐。「我细仔觉得它似XO酱般冶味,我都觉得似,(金香酱)就像平民版的XO酱,两者都有咸香味和材料多,但它却多了咖喱香,特别冶味,还可以用来炒蚬、蟹、虾、鸡肉、米粉或蔬菜,亦可直接吃,非常百搭。」Nicole今次教大家制作一个简易版金香酱,保留金香酱的原有风味之馀,做法又简单得多。如自问太忙碌没时间制作,亦可在网店或东南亚杂货店选购现成金香酱。

DIY少油版 灵魂在新鲜咖喱叶

Nicole的改良金香酱版本,材料有虾米、蒜头、乾?、辣椒、香茅、咖喱叶、咖喱粉、蚝油、黑酱油、糖和油,「传统金香酱的油分多,今次做少油版本(约3汤匙),口感更加清爽」。她强调精髓在于先将所有材料切碎,有助材料更快释放味道。

虾米浸软后沥乾、切碎,蒜头、乾?和香茅也切碎;辣椒切粒。在镬内加油,烧热镬,爆香蒜蓉、辣椒粒及乾?碎,不用炒至微焦;然后加入虾米碎、香茅碎慢炒约3分钟。如慢炒1分钟后觉得油分不够,可加少许油。酱料整体要炒至乾身,听到材料发出「啪啪」声时,再加咖喱叶拌匀。「今次我用新鲜咖喱叶,只取叶子。」然后加入咖喱粉、蚝油、黑豉油及糖,再炒至乾身。今次示范的食谱可炒成约80克金香酱,而她今次大约用了30克金香酱来炒蚬,馀下的以玻璃樽盛载,放进雪柜可保存约1个月。「我会一次过炒多一点,随时有金香酱用来煮?。」

而今次金香酱的灵魂风味就是咖喱叶,Nicole推介新鲜咖喱叶,因能散发一种咖喱独特的香气,令酱料更冶味。「我在正街的东南亚杂货店买的,它刚好在正街街市对面,5元有一大束。」如果买不到鲜货,也可在街市购买乾货,要注意的是乾叶脆弱,易压碎,故市面上一般乾咖喱叶大多不完整及叶碎多。她建议第一次先买新鲜咖喱叶,将煮?后馀下的叶晒乾,并妥善保存,晒乾后的叶子形状较完整和比较漂亮。

年糕沥水加麻油拌匀 免黏?

金香酱煮好,便正式烹调金香啦啦炒韩国年糕。过程简单,先以大火烧热一锅水,再加入韩国年糕,「片状或条状年糕均可,甚至转用上海面亦可。煮年糕时,记紧水滚后落糕,水要多,避免年糕互相黏?」。煮至年糕浮面和转软后,略沥水,连同年糕水待用。Nicole指年糕沥水后放置太久也容易黏?,可加入数滴麻油拌匀,避免黏?。

急冻蚬肉方便 鲜蚬需改大火炒

煠好年糕,便要立刻把镬烧热,先加金香酱和蚬肉,用中火炒香。「金香酱本身有油,毋须额外加油。」而今次用的是急冻蚬肉,Nicole指像她这样的在职妈妈,平日工作忙碌,赶不及到街市购买新鲜蚬,因此她会改用超市那些已经吐沙、处理好的急冻蚬肉,只要解冻后抹乾水便可即用,非常方便。这次使用约100克蚬肉,她说:「当然也可使用新鲜有壳的,记得买写明『已吐沙』的蚬,省却时间。如用新鲜蚬,就要改用大火炒。」

接?加入京?白段,炒匀;再加年糕,拌匀后加少许煮过年糕的水,轻炒约1分钟至收汁,再加黑豉油炒匀。最后拌匀樱花虾,关火,大功告成!她又提醒大家,烹煮中途如见年糕太乾身,可再加入年糕水。

记者一直在旁观看Nicole炒蚬的过程,现场弥漫?一股诱人的咖喱香,令人垂涎。年糕软糯入味,尝出金香酱复杂又富层次的味道,口腔交织?咖喱香、甘甜、咸香和微辣,加上蚬肉弹牙、?白爽甜、樱花虾香口,冶味得令人吃不停口,霎时间寻回了一种熟悉的味道——星洲炒米的风味,不过这金香酱更具层次。之后记者试过以金香酱来炒米粉、河粉、通菜、蛋,焗三文鱼,捞公仔面,拌饭、乌冬及其他菜式,均非常冶味,果然如她所说非常百搭,大家不妨试做!

● 烹饪达人

黄婉秋(Nicole),马来西亚华侨,居港逾10年,擅长烹调东南亚菜、中菜、法国菜、烘焙甜点等,对酱料特别讲究。2011年创立Nicole's Kitchen,并自设厂房制作法式果酱和其他酱料,2023年于西营盘开店售卖甜品及各款酱料,著有《东南亚经典惹味酱》等烹饪食谱。

食谱:金香啦啦炒韩国年糕

工具:易洁镬连铲、锅、刀、砧板、厨房纸

材料(2人分量):

急冻蚬肉100克

韩国年糕200克

京?(?白段)1条

金香酱(另见金香酱食谱)30克

黑豉油2茶匙

年糕水2汤匙

樱花虾10克

材料准备:

蚬肉:解冻后,略洗,沥水;亦可于海鲜档购买写明「已吐沙」的新鲜蚬

京?:彻底洗净,只取?白,并切段

做法:

1.大火煮滚一锅水,加入韩国年糕煮软,舀起,略沥水(图A)。年糕与年糕水备用

2.中火烧热镬,加金香酱和蚬肉(图B)炒香

3.加京?白段(图C)炒匀

4.加年糕,拌匀,再加年糕水,轻炒1分钟至收汁(图D)

5.加黑豉油炒匀,再加樱花虾拌匀,关火

食谱:金香酱

工具:易洁镬连铲、锅、刀、砧板、厨房纸

材料(约80至100克):

虾米(浸软后切碎) 50克 (约1?多)

新鲜咖喱叶(取叶)3枝

蒜头(切碎)3瓣

乾?(切碎) 3粒

辣椒(切粒)1条

香茅(切碎)1条

咖喱粉1汤匙

蚝油1汤匙

黑豉油1汤匙

糖1汤匙

油3汤匙

材料准备:

虾米:清水浸软,沥乾后切碎

蒜头:用刀背将蒜头拍扁后去皮,切去底部硬块,再切碎

乾?:去皮后切碎

香茅:洗净,切去头尾两端,剥去外皮偏硬的老叶。取茎部,用刀背拍扁后切碎

辣椒:去蒂,切粒

新鲜咖喱叶:只取叶

做法:

1.镬内加油,细火烧热

2.加入蒜蓉、辣椒粒及乾?碎爆香

3.加入虾米碎和香茅碎,慢炒约3分钟

4.材料炒至乾身,发出「啪啪」声音时,加入咖喱叶,拌匀

5.加入咖喱粉、蚝油、黑豉油及糖,拌匀,炒至乾身

金香酱料多味复杂

金香酱(Kam Heong Sauce)是马来西亚酱料之一,发音源自广东话。「金」的写法没有统一,亦可作「甘」,前者使用率较高,外媒译作golden fragrance;后者亦有人使用,偏向形容为味道甘香。金香酱混合多种材料,包括印度咖喱粉及咖喱叶、中式调味料,以及马来西亚的香料,形成一种集咖喱香、辣、甜和咸香味的酱料,味道复杂却和谐。当地中餐馆或大牌档常用它来炒?,当中以「金香啦啦」(金香酱炒蚬)最著名,还可炒蟹、虾、鸡肉、米粉、菜等。本地永安百货网站及其他大型网店均有出售。

● 有井簏

想跟Nicole学做金香啦啦炒韩国年糕?

立即去片:tinyurl.com/3cc9c2fs