马来西亚大炒×韩国小吃 (组图)
发布 : 2024-9-14 来源 : 明报新闻网
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金香啦啦炒韩国年糕：Nicole带来金香啦啦炒韩国年糕，既有马来西亚经典「大炒」美食「金香啦啦」（即金香酱炒蚬），结合咖喱香、咸香、微甜、东南亚香料等复杂风味，亦新增韩国年糕和樱花虾，提升口感和层次。（黄志东摄）
炒香蚬肉：Nicole今次示范用超市常见的急冻蚬肉，由于已经去壳，炒制时用中火便可以。（黄志东摄）
必加咖喱叶：Nicole指金香酱一定会加新鲜咖喱叶，因其香气独特、冶味。（黄志东摄）
咖喱叶为金香酱材料之一，图左为新鲜咖喱叶，右为自家晒乾的咖喱叶，比市面买到的完整乾身。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
自制金香酱为少油版，可减?菜油腻感。（黄志东摄）
文：陈丽斯
酱料达人Nicole酷爱家乡马来西亚的大牌档「大炒」，她认为香港人爱吃海鲜，同时亦爱冶味口感，遂构思这个「金香啦啦炒韩国年糕」，为经典「大炒」美食「金香啦啦」升级，加进韩国年糕和樱花虾，大大提升味道层次和口感。
百搭金香酱 咸香甘甜辣
「金香」指的是马来西亚人常用到的金香酱（详见知多齱^，而马来语中「啦啦」解作蚬。金香酱的基本材料有咖喱粉、咖喱叶、中式调味料、虾米，以及其他马来西亚香料，以咖喱香作为引子，味道咸香中带点甘甜、香辣，融合南洋香料风味，集多重味道于一身，层次复杂却和谐。「我细仔觉得它似XO酱般冶味，我都觉得似，（金香酱）就像平民版的XO酱，两者都有咸香味和材料多，但它却多了咖喱香，特别冶味，还可以用来炒蚬、蟹、虾、鸡肉、米粉或蔬菜，亦可直接吃，非常百搭。」Nicole今次教大家制作一个简易版金香酱，保留金香酱的原有风味之馀，做法又简单得多。如自问太忙碌没时间制作，亦可在网店或东南亚杂货店选购现成金香酱。
DIY少油版 灵魂在新鲜咖喱叶
Nicole的改良金香酱版本，材料有虾米、蒜头、乾?、辣椒、香茅、咖喱叶、咖喱粉、蚝油、黑酱油、糖和油，「传统金香酱的油分多，今次做少油版本（约3汤匙），口感更加清爽」。她强调精髓在于先将所有材料切碎，有助材料更快释放味道。
虾米浸软后沥乾、切碎，蒜头、乾?和香茅也切碎；辣椒切粒。在镬内加油，烧热镬，爆香蒜蓉、辣椒粒及乾?碎，不用炒至微焦；然后加入虾米碎、香茅碎慢炒约3分钟。如慢炒1分钟后觉得油分不够，可加少许油。酱料整体要炒至乾身，听到材料发出「啪啪」声时，再加咖喱叶拌匀。「今次我用新鲜咖喱叶，只取叶子。」然后加入咖喱粉、蚝油、黑豉油及糖，再炒至乾身。今次示范的食谱可炒成约80克金香酱，而她今次大约用了30克金香酱来炒蚬，馀下的以玻璃樽盛载，放进雪柜可保存约1个月。「我会一次过炒多一点，随时有金香酱用来煮?。」
而今次金香酱的灵魂风味就是咖喱叶，Nicole推介新鲜咖喱叶，因能散发一种咖喱独特的香气，令酱料更冶味。「我在正街的东南亚杂货店买的，它刚好在正街街市对面，5元有一大束。」如果买不到鲜货，也可在街市购买乾货，要注意的是乾叶脆弱，易压碎，故市面上一般乾咖喱叶大多不完整及叶碎多。她建议第一次先买新鲜咖喱叶，将煮?后馀下的叶晒乾，并妥善保存，晒乾后的叶子形状较完整和比较漂亮。
年糕沥水加麻油拌匀 免黏?
金香酱煮好，便正式烹调金香啦啦炒韩国年糕。过程简单，先以大火烧热一锅水，再加入韩国年糕，「片状或条状年糕均可，甚至转用上海面亦可。煮年糕时，记紧水滚后落糕，水要多，避免年糕互相黏?」。煮至年糕浮面和转软后，略沥水，连同年糕水待用。Nicole指年糕沥水后放置太久也容易黏?，可加入数滴麻油拌匀，避免黏?。
急冻蚬肉方便 鲜蚬需改大火炒
煠好年糕，便要立刻把镬烧热，先加金香酱和蚬肉，用中火炒香。「金香酱本身有油，毋须额外加油。」而今次用的是急冻蚬肉，Nicole指像她这样的在职妈妈，平日工作忙碌，赶不及到街市购买新鲜蚬，因此她会改用超市那些已经吐沙、处理好的急冻蚬肉，只要解冻后抹乾水便可即用，非常方便。这次使用约100克蚬肉，她说：「当然也可使用新鲜有壳的，记得买写明『已吐沙』的蚬，省却时间。如用新鲜蚬，就要改用大火炒。」
接?加入京?白段，炒匀；再加年糕，拌匀后加少许煮过年糕的水，轻炒约1分钟至收汁，再加黑豉油炒匀。最后拌匀樱花虾，关火，大功告成！她又提醒大家，烹煮中途如见年糕太乾身，可再加入年糕水。
记者一直在旁观看Nicole炒蚬的过程，现场弥漫?一股诱人的咖喱香，令人垂涎。年糕软糯入味，尝出金香酱复杂又富层次的味道，口腔交织?咖喱香、甘甜、咸香和微辣，加上蚬肉弹牙、?白爽甜、樱花虾香口，冶味得令人吃不停口，霎时间寻回了一种熟悉的味道——星洲炒米的风味，不过这金香酱更具层次。之后记者试过以金香酱来炒米粉、河粉、通菜、蛋，焗三文鱼，捞公仔面，拌饭、乌冬及其他菜式，均非常冶味，果然如她所说非常百搭，大家不妨试做！
● 烹饪达人
黄婉秋（Nicole），马来西亚华侨，居港逾10年，擅长烹调东南亚菜、中菜、法国菜、烘焙甜点等，对酱料特别讲究。2011年创立Nicole's Kitchen，并自设厂房制作法式果酱和其他酱料，2023年于西营盘开店售卖甜品及各款酱料，著有《东南亚经典惹味酱》等烹饪食谱。
食谱：金香啦啦炒韩国年糕
工具：易洁镬连铲、锅、刀、砧板、厨房纸
材料（2人分量）：
急冻蚬肉100克
韩国年糕200克
京?（?白段）1条
金香酱（另见金香酱食谱）30克
黑豉油2茶匙
年糕水2汤匙
樱花虾10克
材料准备：
蚬肉：解冻后，略洗，沥水；亦可于海鲜档购买写明「已吐沙」的新鲜蚬
京?：彻底洗净，只取?白，并切段
做法：
1.大火煮滚一锅水，加入韩国年糕煮软，舀起，略沥水（图A）。年糕与年糕水备用
2.中火烧热镬，加金香酱和蚬肉（图B）炒香
3.加京?白段（图C）炒匀
4.加年糕，拌匀，再加年糕水，轻炒1分钟至收汁（图D）
5.加黑豉油炒匀，再加樱花虾拌匀，关火
食谱：金香酱
工具：易洁镬连铲、锅、刀、砧板、厨房纸
材料（约80至100克）：
虾米（浸软后切碎） 50克 （约1?多）
新鲜咖喱叶（取叶）3枝
蒜头（切碎）3瓣
乾?（切碎） 3粒
辣椒（切粒）1条
香茅（切碎）1条
咖喱粉1汤匙
蚝油1汤匙
黑豉油1汤匙
糖1汤匙
油3汤匙
材料准备：
虾米：清水浸软，沥乾后切碎
蒜头：用刀背将蒜头拍扁后去皮，切去底部硬块，再切碎
乾?：去皮后切碎
香茅：洗净，切去头尾两端，剥去外皮偏硬的老叶。取茎部，用刀背拍扁后切碎
辣椒：去蒂，切粒
新鲜咖喱叶：只取叶
做法：
1.镬内加油，细火烧热
2.加入蒜蓉、辣椒粒及乾?碎爆香
3.加入虾米碎和香茅碎，慢炒约3分钟
4.材料炒至乾身，发出「啪啪」声音时，加入咖喱叶，拌匀
5.加入咖喱粉、蚝油、黑豉油及糖，拌匀，炒至乾身
金香酱料多味复杂
金香酱（Kam Heong Sauce）是马来西亚酱料之一，发音源自广东话。「金」的写法没有统一，亦可作「甘」，前者使用率较高，外媒译作golden fragrance；后者亦有人使用，偏向形容为味道甘香。金香酱混合多种材料，包括印度咖喱粉及咖喱叶、中式调味料，以及马来西亚的香料，形成一种集咖喱香、辣、甜和咸香味的酱料，味道复杂却和谐。当地中餐馆或大牌档常用它来炒?，当中以「金香啦啦」（金香酱炒蚬）最著名，还可炒蟹、虾、鸡肉、米粉、菜等。本地永安百货网站及其他大型网店均有出售。
● 有井簏
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