穿越古今山：无辣不欢(组图)

发布 : 2025-2-21  来源 : 明报新闻网


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川菜中「水煮」的菜式，也是麻辣。



花椒





【明报专讯】十小辣、五小辣……麻辣、酸辣……在香港吃米线、火锅等，多少都有辣的选择，原来吃辣这件事，古今皆有。

辣椒之外

辣是经由辣椒素、姜酮等具刺激性的物质而来，而辣椒是在明代从丝绸之路传入中国。在此以前，人们以姜、蒜、花椒等作为食材入饷，一样能吃辣！

吃辣的气候

中国四大菜系中，以四川为起源的川菜（又称蜀菜）便是以嗜「辣」闻名，包括麻辣便是源自该区。原来辣除了刺激味蕾，还具有功效，《本草纲目拾遗》提到带辣的植物「其性热而散，能入心脾二经，亦能祛水湿」，意思是吃辣的食物可以袪除滤x??，四川省气候正是常年滤x??重，因此当地人有吃辣的习惯。

麻辣之味

麻辣是川菜特色，著名的麻辣火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐、口水鸡、夫妻肺片等都带麻辣，主要材料花椒更是不可或缺，是「四川辣味」的「灵魂」。

四川名椒「Sichuan Pepper」

川菜因为地理气候关系而多带辣，其中有一种重要食材，自古以来都是川菜中常用、具辛香、辣的特色，那是花椒（图），英文Sichuan Pepper，意思是来自四川的椒。现在香港也常吃得到的「麻辣」口味，除了辣，还有带麻痹感的「麻」，都是来自花椒。中国花椒有两大著名品种，一是产自四川的花椒，古称「蜀椒」；另一是陕西的花椒，称「秦椒」，其中位于四川省雅安市的汉源县更被称为「花椒之乡」，根据雅安市人民政府网页，当地出产花椒已有上千年历史，唐代元和年间，汉源花椒被朝廷列为贡品，要年年进贡，因此又称「贡椒」。

■小趣闻

花椒妙用

花椒除了有独特的辛辣令人吃后回味，原来也可作「定情信物」。先秦时期的《诗经》有一首诗《东门之枌》提到，年轻男女在祭祀庆典相遇，祭祀将要结束时，男子赞女子美丽如花，女子为答谢男子的赞美，送赠他一串花椒！原句以男子第一人称书写：「视尔如荍、贻我握椒。」

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[中华小学堂 第052期]