文字食堂：奄列(组图)

发布 : 2020-2-26  来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈

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待蛋液边缘开始变熟，即用铲把蛋液??u向一边，即成美味奄列！


【明报专讯】如果早上赶得及起?，我总会去吃早餐。学校餐厅有供应几款早餐，价钱虽然比较廉宜，但我更喜欢到茶餐厅，因为可以吃到即时煎煮的奄列。我喜欢奄列多于煎蛋，因为煎蛋很多时都是预先煎好，加上连锁餐厅为求煎蛋的形状一致，店员会准备圆形的煎模，将鸡蛋打进去，规限它的发展。煎蛋成形后，脱模再煎另一面，圆形蛋白里面是圆形的蛋黄，而且厚度平均，不会有焦?的地方。

或者有人会欣赏这样的煎蛋，无论今天、明天或后天，都不会有任何变化。早餐是一日的开始，我比较不喜欢「死板」的制作，更希望能在早餐找到一点跳脱的「生气」，奄列往往就是当中的代表。奄列有很多不稳定的因素，例如预先打好的蛋浆，谁也不知道厨师会用上多少，奄列的面积自然大小不一。内馅的分量和位置也「每日更新」，有时火腿丝分布均匀，有时聚在某个位置。奄列覆叠的情?十分随意，有半圆的、有叠几下的，影响到表面的焦?与浆的乾湿程度。

好几次到旧式的茶餐厅，坐?等餐时，不忘看看桌上玻璃封住的餐牌，有些食物和饮品已经不太会有人点，例如：牛肉汁、杏仁霜，当然还有奄列。奄列?x??尴尬的位置，在常餐里它是不可少的重要一员，但变成单品之后，便无以为继，无法独当一面，情?倒有点像某些组合里的歌手。

有次在外国西餐厅的餐牌，看到奄列的身影，价钱与面食主菜的差不多，因为好奇心驱使，我就点了一客。奄列奉上时十分饱满，如蛋包饭一样大，里面充满了芝士、多款调味过的菜蔬，吃到口中十分绵密，那时候我就明白，奄列作为单品时是这个样子，茶餐厅的餐牌只是将名字抄了过去，但从包装到内涵都已经变成港式的了。

﹏知多点

因为食肆与价钱的不同，西式与港式的奄列，材料上有不少差异。西式奄列于餐厅或酒店供应，较多用上新鲜食材，例如：车厘茄、菠菜、菌类，甚至是现刨的黑松露。港式奄列为求方便，食材容易储存，主要用罐头或冷藏食材，如火腿、午餐肉。兴起了一阵子的冰室，为突显与茶餐厅的不同，会用上白汁煮罐头蘑菇，或涂上黑松露酱，还掀起了一阵风潮。部分茶餐厅以叉烧作馅料，西式煮法加上粤式材料，是名副其实的中西合璧。

■作者简介

萧欣浩

「萧博士文化工作室」创办人、大学讲师、作家，曾任法国餐厅厨师。专研语言文字、饮食文学及文化，常任电视节目《学是学非》、《粤讲粤?鬼》学者嘉宾，著有《解构滋味：香港饮食文学与文化研究论集》。

文：萧欣浩

图：资料图片

[语文同乐 第426期]