厨酒列阵为食材点睛(组图)
发布 : 2021-1-04 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
中菜擅长以酒入馔，将酒香引入食材，同时取其松肉、去腥膻的效果。
刘惠平
梁权森
梁权森将熟鸡浸泡于3比2的花雕及糟卤之中，浸5小时后，每口鸡肉，都带有芳醇酒香。
刘惠平指出，灒酒只可用黄酒或米酒，而且分量不用太多，只沿镬边浇一圈便成。
玫瑰露 多数以高粱酒作基酒，加上玫瑰花蒸馏而成，酒精浓度可达48％至55％，味道芬芳，酒味醇厚，是猪膻味的�囵P。
米酒 以稻米加酒麴蒸馏而成，色泽透明，适合腌肉、腌海鲜、灒酒。酒精浓度约20%至35%，视乎不同品牌而定。
远年花雕 绍兴酒是以糯米酿造而成的黄酒，呈琥珀色，当中经陈年、品质较高的，称为花雕，味道比一般绍兴酒更醇厚、香甜，酒精浓度约15%至20%。
糟卤 以花雕酒作为基酒，加上酒麴、香料、焦糖等配制而成，酒精浓度低，色泽呈琥珀色，常用于制作醉菜。
走进厨房，米酒、玫瑰露、绍酒、花雕、糟卤，严阵以待，究竟你又认识多少？
为了这次谈厨酒，中华厨艺学院课程经理刘惠平特地翻出几本饮食文化典藏，「《礼记·内则》中有记载，人们将鲜牛肉切薄片，浸于美酒，食时加梅酱调和。此『美酒』亦即黄酒。2000多年前，我们已懂得用酒腌肉」。再翻一页，还提到把鹿肉放进酒内，腌一段长时间再吃。诚然，生吃牛肉和鹿肉如今不再盛行，但以酒入馔的做法，却深植在中国人的基因内，刘惠平说，与西方人相比，中国人更常以酒入馔，八大菜系皆有，而讲求快炒的粤菜，更常以酒增香，提升镬气。
酒精浓度高宜松肉 炒菜味变苦
中华厨艺学院总教导员梁权森续说，以酒入馔的用途主要有二，一是腌肉时令其松化，例如腌叉烧时使用玫瑰露，目的就是为了松肉，入口时肉质更软嫩。二是为食材除腥膻增香，各种肉类如鸡、牛、羊、猪、海鲜等，各有不同的腥膻味，以不同的厨酒辟走异味后，食材的鲜甜味道更突出，亦令食材倍添酒香。此外，制作醉菜如醉鸡、醉蟹等，亦会用上黄酒浸泡食材，菜肴附有淡淡酒香，惹人垂涎。
然而，世上食材多如繁星，什么酒该配什么食材？刘惠平表示，配酒的法则，没有一本通书读到老。但笼统上，可先从酒精浓度高低，判定该酒的大概用途。他说酒精浓度高的酒较常用来腌肉，因为酒精可促进腌汁里的其他风味分子扩散，亦能软化肉的外层，如腌叉烧用酒精浓度可达50%的玫瑰露，北方人腌猪肉爱用逾40%的汾酒等，「如果炒菜时落玫瑰露，R菜会变味，甚至变苦，因为其酒味太浓」。此时，米酒、花雕等中浓度的酒，便大派用场。这两种于日常广东人家庭中最常见和使用的厨酒，除了能在腌肉时去膻增香，亦常用来灒酒。当食材炒至差不多时，厨师会沿镬边灒酒，酒香附于食材之馀，亦能提升镬气。但他提醒，灒酒时只需使用丁点，否则会掩盖食材原味。至于酒精浓度低的酒，如啤酒，则甚少见于中菜烹调。
黄酒甜香提鲜 米酒透明不抢色
能否纯熟运用厨酒做菜，反映厨师经验多寡，刘惠平指出，厨酒和R菜的搭配，没有单一程式。入厨者唯有记熟每种酒的特性，反覆研练。他说广东人厨房中最常见和百搭的是黄酒，即绍兴酒或花雕酒，它们同以糯米酿造，分别在于花雕酒品质较高、原料较上乘、陈年较久。由于是发酵而成，黄酒味道较甜和香，「摆10年，它的香味还在，不像蒸馏酒，香味在蒸馏过程已挥发了不少」。
黄酒可为肉类增香提鲜，宜于灒酒，只是不宜用于味道带很甜的菜式如咕噜肉，否则甜上加甜，作用不大。黄酒亦不宜烹调海鲜，因其琥珀色调、浓烈甜味皆容易喧宾夺主。相反，米酒主要以稻米蒸馏而成，即我们常说的双蒸，蒸馏酒的色泽皆呈透明，用于煮海鲜、炒菜亦不会抢色，也适用于腌牛肉、羊肉、猪肉，以及用来灒酒等。
每种厨酒各有强项，既可单独使用，也可互补不足。例如访问当日，梁权森即席示范一道糖酒姜汁炒芥兰，他先将米酒与姜汁及水混合为姜汁酒备用，在滚水中放入芥兰略煠，再加姜汁酒辟走苦味。捞起后起镬炒菜，临完成前再灒小量绍兴酒及片糖水姜汁，让菜蔬进一步吸收调料，增加色香味。一咬之下，芥兰犹如添上一股淡淡蜜味，带点甘香，令原本很抗拒芥兰苦涩味的记者，也豪不客气地将半碟芥兰送进肚里。
糟卤可偏咸或甜 醉菜常用
至于其他较常见的厨酒，还包括玫瑰露与糟卤。梁权森形容，玫瑰露带幽幽花香，腌叉烧、鸡肉、潮州卤水时仅需加入小量，便能兼得松肉及提香的效果。
糟卤以花雕酒作基酒，加上酒麴、多种香料、焦糖等配制而成，常用于醉菜之中，但由于香料多，不同品牌的味道分别可以很大，有些偏咸，有些偏甜。
说到尾，刘惠平强调下厨者应试清楚每种酒的味道，才是善用厨酒的不二法门。「我常骂学生连厨酒的味都未试过，怎煮呢？」黄酒有多甜？米酒有多浓？糟卤偏咸或偏甜？对持酒有道的厨师而言，舌头始终是最忠实的拍档。