豆豉鸡:Son姐指小时候豆豉鸡是家里常见的菜式,特色是将鸡煎香后才和豆豉一同炒香,令鸡肉香口乾爽,更能吸收豆豉味。(黄志东摄)
酱汁浓缩:将豆豉、鸡肉与酱汁一同炒至收汁,尽量将水分煮乾,令酱汁浓缩,如挂汁般为佳,吃起来特别冶味。(黄志东摄)
彻底抹乾:将浸泡好的豆豉彻底抹乾水分,更容易炒至乾身。(黄志东摄)
爆香配料:将乾?块、?白等配料爆香,其焦香带来有镬气的感觉。(黄志东摄)
(图A)
(图B)
(图C)
(图D)
小时候,我家里的妈姐(家佣)常常做豆豉的菜式,例如豆豉炒苦瓜、豆豉蒸排骨、豆豉蒸鱼等,还有一道豆豉鸡,鸡肉香滑,又充满豆豉香。豆豉鸡是广东名菜之一,也是上世纪70、80年代许多大酒家的招牌菜之一,我记得以前上馆子吃豆豉鸡,店家都会用烧热的砂煲上菜,砂煲发出「滋滋」声,不断飘来阵阵香味,味道声音画面全部有齐,令人口水直流。而我从妈姐那里学会煮豆豉鸡,并加以改良,即使用电磁炉,也能煮出有镬气的感觉。
文:张慧敏
场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
炮制这道菜,首先要准备豆豉鸡的主角——鸡肉和豆豉。一如既往,我喜欢用油脂香腴的三黄鸡。在鸡档买鸡时,可请档主帮忙斩件,不要鸡头、鸡颈和鸡脚。斩件后约1斤多重,足够4人享用。鸡件洗净,用镜布或厨房纸吸乾水分,保持乾身,这样在兜炒时,鸡肉更易吸收酱汁,更加入味。接?加入胡椒粉和盐腌鸡,再拌匀油,腌10分钟以上。如果觉得吃带骨鸡肉麻烦,也可改买无骨鸡扒,再切件。
白镬炒乾豆豉 忌用大火
至于豆豉,「特级校对」陈梦因曾在《食经五·厨心独运》一书中分享,以广东罗定市出产的豆豉为上品,其次是阳江市。因此,坊间有酒家会标榜使用罗定豆豉,并称这道菜为罗定豆豉鸡。我认为两种豆豉均不错,总之买一些合乎你口味的豆豉便可了。
豆豉买回家后,先浸泡,后冲洗,重复这步骤3至4次,直至浸泡的水变得清澈。浸泡豆豉的容器底部可能有小量沉淀物,浸好后,隔去渣滓,只取乾净的豆豉放在厨房纸上,彻底抹乾水分。
烧热白镬,用中火炒乾豆豉。切忌心急用大火,否则容易炒?。乾身的豆豉会有弹性,表面呈哑色兼带淡淡白色。以前的做法是将炒乾的豆豉与姜米、酒和盐拌匀后蒸软,方可用来炒鸡。这方法不仅较费时,而且豆豉一旦变软,兜炒时容易「铲烂」,卖相较差。我个人喜欢比较美观的原粒豆豉,因此简化工序,只炒乾豆豉。关火后,再加酒,让豆豉静置一会,待每颗豆豉都吸饱酒分,藉此提味。另外预备姜片、乾?块和?白段等配料,而姜的分量可按喜好加减。
爆透姜? 添镬气风味
准备好所有材料后,便可以煎鸡。由于鸡已经拌了油,而且本身含油脂,所以只需烧热白镬,直接加入鸡件,用中大火煎。鸡件乾身,香煎时不卸水,也不会油花飞溅。鸡件煎至金黄色,约八成熟后,将豆豉回镬,拌匀。然后关火,静待一会。烧热另一只油镬,先爆香姜片和乾?块,再拌入?白爆香。?白开始转黄,姜片、乾?和?白带微焦时,将豆豉鸡回镬,兜匀。接?灒酒,加入蚝油、老抽、糖和胡椒粉等调味,炒至收汁,尽量收乾水分,使酱汁变得浓稠,像挂汁一样,刚好包裹整件鸡件便成。最后,可依个人喜好,洒些?花装饰。
煮好的豆豉鸡,你会闻到阵阵的豆豉香味,而姜片、乾?块和?白也爆透,带有一种有镬气的感觉。吃一口鸡,肉质嫩滑,炒得乾爽,酱汁香浓,而沾在酱汁上的?花,带来清爽口感,即时减腻!顺带一提,正宗的豆豉鸡是不辣的,但如果你喜欢吃辣,也可在炒鸡时加入少许辣椒粒,连其他配料一同炒香,满足你的辣瘾!
● 烹饪达人
张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家,曾在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏,以辣笔分享亲子教养心得,深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。
食谱:豆豉鸡
工具:易洁镬连镬铲、小锅、砧板、刀、镜布或厨房纸、筷子、有深度的蒸盆
材料(4人分量):
冰鲜鸡(已斩件)1只(约1斤半)
大乾?(切小块)10粒
豆豉约30克
姜片9片
白约1至2?
蚝油1汤匙
生抽2茶匙
老抽2汤匙
日本料理酒5汤匙
胡椒粉小量
糖2茶匙
油1汤匙
鸡腌料:
盐2茶匙
胡椒粉1至2茶匙
油2茶匙
装饰:
花(随意)适量
材料准备贴士:
1.冰鲜鸡:请鸡档斩件,不要鸡头、鸡颈和鸡脚。回家后将鸡件洗净,用镜布彻底抹乾后便可(图)。若鸡件置于雪柜,紧记烹调前,先把鸡件置于室温,其后抹乾水分。如不吃鸡皮,煎好后才好拿掉
2.豆豉:浸水半小时后清洗,反覆浸泡清洗3至4次,沥水后,隔去沉淀物,将豆豉彻底抹乾
3.?白及?花:将4?重的青?洗净,只取?白切段;再取小量?青切成?花,作装饰用。馀下青?可用于其他菜式
4.乾?:洗净,去衣,切小块
5.姜:将姜洗净去皮,沥水,切片
做法:
1.以盐和胡椒粉拌匀鸡件,再加2茶匙油,腌10分钟
2.烧热镬,用中火炒乾豆豉(图A),关火后,灒1汤匙料理酒,兜匀后静置约10分钟,令豆豉吸收酒分
3.烧热镬,将鸡件摊平(图B),煎至两面呈金黄色(图C),约八成熟,将豆豉回镬兜匀,关火,待用
4.在另一只镬中加油,烧热,用中大火将姜片和乾?爆香后,加入?白爆香,直至?白转黄成?边;待所有配料炒至乾身,便将鸡件回镬,兜炒
5.沿镬边灒4汤匙料理酒,再加蚝油、生抽、老抽、胡椒粉(图D)和糖,炒匀至收汁,用碟盛起,最后按个人喜好加上?花装饰
● 有井簏
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