提升奶香:近年新派玫瑰辣炒年糕大受韩国年轻人热捧,特色是加入番茄、忌廉等材料,令酱汁更厚身和带奶香;Son姐则采用牛奶、鲜忌廉和韩式辣椒粉,年糕挂满微辣而带奶香的酱汁。玫瑰辣炒年糕上桌后,Son姐再浇上牛奶忌廉,提升奶香。(黄志东摄)
玫瑰辣炒年糕
番茄风味炒年糕
若不能吃辣,可不加韩式辣椒粉(左),改用茄膏(右)。(黄志东摄)
(图A)
(图B)
(图C)
(图D)
(图E)
(图F)
Netflix爆红综艺节目《黑白大厨:料理阶级大战》,其中进入最终回合的白汤匙代表爱德华李在决赛中分享了他对韩国辣炒年糕(tteokbokki)的经历和故事。这勾起了我当年到首尔探望尚在梨花女子大学念书的女儿Tiffany,在扫街时吃韩国辣炒年糕的回忆。传统韩国辣炒年糕红当当,辣得过瘾,原来近年当地的年轻人流行吃一种名为rose tteokbokki(玫瑰辣炒年糕)的新派炒年糕,加入了rose sauce(番茄忌廉酱汁),微辣中富奶香,别有一番风味。
文:张慧敏
场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
100%米制年糕烟韧 原条买有嚼劲
玫瑰辣炒年糕是意韩合璧的新派年糕,在传统韩式辣炒年糕中,注入意式rose sauce或称pink sauce的番茄忌廉酱汁,当地常见版本是加入茄汁、忌廉及辣椒粉等材料,令酱汁浓稠,香辣中带奶香。这款年糕大受当地年轻人喜爱,不时出现在韩国电视节目上,连《黑白大厨:料理阶级大战》评审之一的白种元及不少名厨亦曾在网上示范。我的玫瑰辣炒年糕版本,简化了酱汁材料,以牛奶、忌廉和辣椒粉为主,令味道不会太复杂,并使用香港容易买得到的材料,在家也能轻松煮出韩式风味。
在我备料之际,女儿Tiffany告诉我,「买韩国年糕,要拣100%米做的」,因为烟韧又有米香。购买时留意包装上的成分是否只显示米和水这两种材料。另外,她还提醒我避免购买已切成片状的年糕,最好购买条状,因较有嚼劲,口感更佳。另还要准备牛奶、鲜忌廉、韩式鱼板、烟肉、法兰克福肠、味醂及韩式辣椒粉。
先拌匀牛奶和鲜忌廉(whipping cream),两者比例为1比1,合共约300毫升。另我选了苹果木烟熏烟肉,这会带点苹果木香,并将之切片。而香肠,我则选了肉质细腻的法兰克福肠,并切段。另可到韩国食品店或大型超市购买韩式鱼板,将之切条。加入鱼板后带少许鱼腥味,因此要备味醂辟腥。
年糕煠好即放入酱汁 免黏缠乾身
今次需要同时使用两个炉头,因为要一边炒香酱汁和材料,一边煠年糕。当年糕煠好时,要即时放进酱汁中拌匀,避免因年糕摆放太久而互相黏缠及变乾身。若只有单炉头,我建议先用一只易洁镬煮好酱汁,放置一边。接?用另一锅滚水煠年糕。年糕煮好便放进有酱汁的镬内,拌匀,再重新煮热即可。
如有两个炉头,先烧热一锅水。待水滚起期间,烧热另一只易洁镬,以中火煎烟肉。今次示范用的烟肉较肥,我便不下油煎。如用瘦烟肉,可加橄榄油或少许牛油煎香。这次只需取烟肉的香味,所以不用煎至焦香,只需煎得乾身,散发肉香便可。当逼出烟肉油分时,再加进法兰克福肠,炒匀;随即加入辣椒粉及一半(约150毫升)分量的牛奶忌廉,拌匀煮热。紧接?加进鱼板和约120毫升牛奶忌廉,煮至法兰克福肠熟透。
煮热酱汁期间,把年糕放进另一个锅中煠,至熟透浮面,即捞起,直接放进酱汁镬中拌匀。加入味醂,煮热后,将年糕盛起,再在年糕上浇一圈剩馀的牛奶忌廉,洒些辣椒粉,即大功告成。如烹调时,觉得酱汁偏少,可加1至2勺煮年糕水或适量牛奶忌廉,后者会令酱汁更加浓稠。
热辣辣的年糕挂满香浓酱汁,辣中带奶香,烟韧有咬口。韩式辣椒粉偏香,今次食谱的辣椒粉分量属微辣,嗜辣者可增加分量至自己喜爱的辣度。家中若有小朋友不吃辣怎么办?那便以茄膏取代辣椒粉,法兰克福肠改为小朋友喜爱的脆皮芝士肠。做法与辣版相若,不同的是当烟肉逼出油分时,加茄膏炒匀,再加脆皮芝士肠,馀下做法相同。上桌时可随喜好洒上适量芝士粉,特别「芝」味!
● 烹饪达人
张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。
食谱:玫瑰辣炒年糕
工具:易洁镬连镬铲、锅、汤勺
材料(4人分量):
韩式条状年糕450克
韩式辣椒粉约3茶匙
烟肉(切件)100克
韩式鱼板(切条)4片
法兰克福肠(切段)3条
牛奶150毫升
鲜忌廉(whipping cream)150毫升
味醂2茶匙
煮年糕水(可不加)适量
备料贴士:
1.法兰克福肠:
在4℃雪柜解冻后取出,放置室温回温约15分钟,然后抹乾水分,切段。每段长度与年糕相若
2.韩式鱼板:
从包装袋取出,不用解冻,直接切条
做法:
1.烧一锅水,待滚
2.牛奶和鲜忌廉拌匀
3.烧热另一只镬,用中火将烟肉煎至乾身(图A),逼出油分时,加入法兰克福肠,炒匀
4.把大约150毫升牛奶忌廉(图B)、3茶匙辣椒粉加入原本煮烟肉及法兰克福肠的镬中,拌匀后煮热
5.加入鱼板(图C),拌匀,再把120毫升牛奶忌廉加进镬中,煮至法兰克福肠熟透
6.煮热忌廉汁期间,把年糕加进烧滚水的锅中,煮至浮面(图D),捞起,沥水
7.年糕加入煮忌廉汁及材料的镬中(图E),拌匀,再加味醂。煮热后,关火并上碟,在年糕上浇一圈牛奶忌廉,再洒1茶匙辣椒粉,即成。煮热期间如忌廉汁偏少,可加1至2勺煮年糕水(图F);如偏好浓稠口感,改加适量牛奶忌廉
● 有井簏
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