叹豉油西餐(组图)
发布 : 2025-1-11 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
瑞士汁鸡翼·牛·鹌鹑蛋：瑞士汁鸡翼是本港经典的「豉油西餐」之一，在一般怀旧西餐厅多有供应。而Son姐教的简易版本，既带一丝丝甜味，还有豉油的浓郁鲜香。鸡翼以外，瑞士汁与牛 瓣恅O鹑蛋亦十分搭配。（黄志东摄/brebca@iStockphoto/明报制图）
上色窍门：瑞士汁鸡翼要上色，并非只靠不断煮，而是靠浸出颜色，使用浓稠的头抽豉油，令鸡翼上色得更漂亮。（黄志东摄）
毋须切除筋膜：Son姐指在家中烹调不用大费周章切除牛 碍磾悸熊狠丑A因筋膜对味道影响不大。（黄志东摄）
挤压出味：「Son级」版本的瑞士汁，加入?和姜增添淡淡清香，她指加?时，用手挤压几下令?更快出味。（黄志东摄）
冻水冷却：鸡翼汆水后洗净，放进冻水或冰水冷却，令鸡皮爽脆。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
我今次示范一道很适合作为家庭派对美食的怀旧「豉油西餐」，那就是瑞士汁鸡翼！只得鸡翼有点单调，加些牛 瓣恅O鹑蛋，就更加丰富！虽然呈啡色，打卡度确实不及其他美轮美奂的派对食物吸引，但以味道取胜，豉油的鲜香中带一丝丝甜味，不论小朋友或大人都会喜爱！
文：张慧敏
场地提供：Poggenpohl Studio @ Kitchen Infinity
瑞士汁鸡翼，简单来说就是甜豉油卤鸡翼，瑞士汁是本地一种浓厚甜豉油。有传外国游客来到香港西餐厅吃饭尝过甜豉油鸡翼，觉得sweet（甜美），但侍应听错并误会是Swiss，便以「瑞士」命名，完全是一场美丽的误会。
头抽豉味浓 上色漂亮
瑞士汁十分百搭，可与鸡翼、牛 蒙M鹌鹑蛋搭配。我的瑞士汁选料简单，包括豉油、老抽、水、冰糖、香叶，还有坊间食谱较少用的姜和?，作用是提味，但毋须爆香，否则那份焦香有点霸道。豉油我选用头抽，豉味浓郁，色浓厚身，上色也漂亮。而我不会额外加入八角、桂皮等香料，否则香甜的瑞士汁，便会变成中式卤汁了。
汆水水量过低 浮膜黏骨肉难清理
这次用急冻牛 瓣恲�翼，价格较实惠。牛 稳玛麊鷟ú 獭A肉质带筋和嚼劲。鸡翼则用了鸡中翼及鸡全翼，前者的价格是后者的1倍或以上，可依喜好选择。生鹌鹑蛋在超级市场或街市均有售，将鹌鹑蛋放进一锅滚水煠熟，然后剥壳。觉得剥壳麻烦，又不介意价钱的话，可考虑韩国食品店出售的袋装熟鹌鹑蛋，每袋售价由40至50元不等。鹌鹑蛋外，还可以改用蛋白呈半透明的鸽蛋或鸭蛋。
首先将已解冻的肉类汆水，水量要充足，必须盖过食材，目的是逼出其油脂、血水和杂质。牛 蒙饩嶀稆丰[热汆水，鸡翼则放入滚水加热，两者均需加入姜和?，以辟去雪味。牛 茧N约15分钟，鸡中翼需时5分钟，鸡全翼则需10分钟，各肉类煮熟后取出，彻底洗净。接?浸泡于冻水或冰水降温，再抹乾。若汆水的水量过低，从肉类逼出的浮膜会立即黏附?肉和骨边，这样很难清理乾净。
关火焗2小时 牛 籀n腍不散
开始制作核心的瑞士汁，头抽和老抽的比例为1:1，水量是老抽的4至6倍，刚好浸到材料即可，不宜过多，以免浪费。
先焖牛 獭A后浸鸡翼。在锅中加进头抽、老抽、水及已汆水的牛 獭A煮至滚起。再加进冰糖、香叶、姜片和?。?用手挤压一下才放进汁内，更容易出味。盖上锅盖，焖煮约15至20分钟后关火，「焗」1至2小时。这样焖焗的方法，使牛 籀n腍但不会散开。焗后可直接食用，不过若想吃软腍一点，可加热，并切成厚片享用；若喜欢带嚼劲的口感，可放置雪柜后薄切冻食。
瑞士汁、牛 � 可放雪柜保存
在焗好牛 碍漕瑭蝺蝷h汁，先后加入鸡全翼和鸡中翼，中火煮至滚起，加入熟鹌鹑蛋，盖上锅盖后关火，浸泡10分钟，让瑞士汁将材料慢慢上色，逐渐入味。这样鸡翼皮完整漂亮，入味鲜甜。如觉得焗好牛 祷嶊荧蝷h汁姜?味淡，可补充一些姜片及?。示范当日时间紧迫，才会将牛 膻P鸡翼一起「焗」。如有时间，我建议先「焖焗」好牛 獭A才浸泡鸡翼。
瑞士汁鸡翼、牛 瓣恅O鹑蛋终于完成！颜色漂亮，鲜中带甜，令人吃个不停。你会发现瑞士汁上色后，不如坊间的瑞士汁那么深色。因为这一锅是现场即制的瑞士汁，当你不断翻煮后，颜色自然会愈来愈浓。
顺带一提，牛 蒙M瑞士汁皆可保存。瑞士汁取走姜和?，再把整锅或将汁倒进密实盒中，放进雪柜一般可保存约1星期；亦可煮至收汁，下次使用时加水煮滚。牛 畴i放进真空袋抽真空后，置于冰格，可保存约6个月。瑞士汁鸡翼则不适合保存或加热，事关肉质会变粗糙，总之想吃多少鸡翼，就浸多少！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：瑞士汁鸡翼、牛 瓣恅O鹑蛋
工具：大锅、厨房纸
材料（约8人分量）：
急冻鸡中翼2磅
急冻鸡全翼2磅
急冻牛 �2条（约600克）
熟鹌鹑蛋（已剥壳）约20只
瑞士汁：
头抽250毫升
老抽250毫升
清水1000至1500毫升
姜（切片）1块
1至2?
冰糖10至20克
香叶10片
汆水：
姜（切片）1块
1?
备料贴士：
1.急冻鸡翼：鸡翼从冰格转放于0℃至4℃的雪柜解冻后，将鸡翼置于流水下「啤水」3小时，逼出多馀杂质、血水；再用厨房纸抹乾
2.急冻牛 獭G将牛 签q冰格转放于0℃至4℃的雪柜解冻后，用厨房纸抹乾
3.姜：洗净，削皮，再切片
4.?：彻底洗净，切去头尾
5.鹌鹑蛋：鹌鹑蛋放进滚水内，以细火煠约5分钟至熟透。取出放进冻水稍为降温，剥壳
汆水：
牛 �
1. 将牛 蒙骓i一大锅冻水
2.用手榨压半??，连同姜片放进水中
3.以中火煮约5分钟，当水滚起，调至中细火，煮约15分钟至牛 羹臛z
4.牛 痴ú出洗净，浸泡冻水降温。抹净，待用
鸡翼
1.煮滚另一大锅水。先放鸡全翼，再放鸡中翼。用手榨压半??，连同姜片放进水中
2.水再滚起后，以中细火煮熟鸡翼。鸡中翼约需时5分钟，鸡全翼需10分钟
3.取出煮熟的鸡中翼并洗净，放进冻水或冰水浸泡，直至鸡中翼降温，跟?抹乾，待用。鸡全翼重复以上清洗至抹乾的步骤
做法：
1.在锅中加入头抽、老抽（图A）及清水，放进已汆水的牛 獭A以中火煮至滚起
2.汁煮滚后，再加进姜片、?、香叶及冰糖（图B）
3.盖上锅盖，焖煮约15至20分钟
4.关火，「焗」约1至2小时后开盖，取走姜和?，牛 獭]图C）可切片食用
˙偏爱热食的软腍口感，可再开中火煮热，取出并切块或厚切
˙偏好冻食的嚼劲口感，用保鲜纸包裹牛 獭A放进雪柜冷却，切薄片享用
5.将鸡全翼放进煮过牛 碍荧蝷h汁内，以中火煮至滚起；如觉得瑞士汁的?及姜味不足，再加数片姜片及小量?
6.转中细火，加鸡中翼及已剥壳的熟鹌鹑蛋后（图D），盖上锅盖
7.当瑞士汁一煮滚，关火，焗约10至15分钟即成
牛 畴t一风味：将小量醋及蒜片，加在牛 瓣W，再淋瑞士汁增添风味
● 有井簏
想跟Son姐学做瑞士汁鸡翼、牛??及鹌鹑蛋
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