跟Son姐游深圳搵食(组图)
发布 : 2024-3-09 来源 : 明报新闻网
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创新烤鸭吃法：Son姐介绍花悦庭CHEF创新烤鸭吃法，将烤鸭皮放在脆千层上，再以8年卡露伽鱼子酱点缀，最后刨下大量混入蓝莓的霜降鹅肝。此鸭集合甘香、酥脆、咸鲜和果香等味道，层次复杂。（后左：特选四季烤鸭，配脆千层及8年卡露伽鱼子酱468人民币；另加霜降鹅肝，每位28人民币）（朱安妮摄）
炙烧上色：将鸭置入特制铁烤箱，以枣木烤逾1小时，再将鸭在火上炙烧（图），令鸭皮上色。（朱安妮摄）
将鹅肝与蓝莓等制成霜降鹅肝雪糕，即席刨成粉末，再洒在烤鸭上，恍如下雪的场面。（朱安妮摄）
江浙老酒酱肉入口鲜味，带点脆口。（88人民币）（朱安妮摄）
西班牙火腿酒糟汁蒸海钓大黄鱼，细尝软滑的鱼腩及黏口的鱼卜。（588人民币／600克；988人民币／850克）（朱安妮摄）
花悦庭私厨蟹冻，在蟹冻表面唧上蟹黄，浓中带点清爽。（168人民币/ 6件）（朱安妮摄）
杭帮香糟卤拼包括鸭舌（左上起顺时针）、半壳花生、鹅肝及枝豆。（118人民币）（朱安妮摄）
「荠菜煮东海鲳鱼羹」，鱼肉嫩滑，油脂丰富。（88人民币）（朱安妮摄）
甬府小鲜的「招牌十八斩」，蟹肉绵滑，大家也可沾醋提鲜。（图为例牌，229人民币）（朱安妮摄）
期间限定4人餐，包括白蟹炒年糕（上图中）、火焰花雕鸡（左图）等。（美团及大众点评团购优惠价558人民币，周一至五供应）（朱安妮摄）
今次记者孖住热爱美食兼本报「Son级厨房」主理人Son姐（张慧敏）上深圳。她分享身边许多老饕都推介当地精致高级中菜馆，原因是材料讲究、服务殷勤、烹调出色；最重要是价格亲民，人均消费比香港便宜约一半。她更认为当地高端中菜的门槛较低，正是让年轻人接触精致中菜的好机会！
文：陈丽斯
《明报》读者对Son姐当然不会陌生，她除了教煮也爱吃，近期经常与一班嘴刁朋友北上深圳搵食。早前记者跟?Son姐味游深圳，体验其中两间「Son」级推介。
200多元叹枣木烤鸭 皮脆肉嫩
第一站来到开业不足3个月的新商场前海壹方汇，当中有一家高级江浙菜餐厅花悦庭CHEF。餐厅以枣木烤鸭打响名堂，皮脆肉嫩，每只约200多元（人民币，下同），价钱实惠，「我的朋友都赞餐厅的烤鸭好食」，Son姐说。她在拍摄完毕后，还外卖一只烤鸭千里迢迢带回家给一对儿女吃，究竟这只烤鸭有什么魅力？
餐厅主理人Bobby Lo是香港人，早年习中菜成为中厨，入行逾40年，早于1989年远赴北京发展，接触北京烤鸭等不同菜系，其后与新旺餐饮集团在上海开设花悦庭，主打果木烤鸭，对自家出品充满自信的他说：「我做了20年（烤）鸭?。」他指广式烧鸭会先腌后烧，北京烤鸭则不用腌制，烤好后才蘸调味，以薄饼皮裹?鸭肉来吃。吃的是鸭本身的原味，因此十分讲究鸭的质素。「我用的是『四系鸭』，皮厚肉薄，和香港（惯用）皮薄肉厚的樱桃鸭不同。」
Bobby表示，他们在河北自设鸭场及加工场。当鸭饲养至48日，便被送至工场屠宰。屠宰后每只约2.4公斤重，再上皮水等。之后把鸭送至深圳店，再作风乾等工序，令肉质更柔软。其后在特制铁烤箱加入北京送来的红枣木，以220℃至230℃高温烤70分钟，逐渐逼出鸭的油分。最后再以明火炙烧30秒上色。离火后约30秒内片出鸭皮及鸭肉。Son姐力赞：「佢烤已经赢，而且我见佢片（鸭）时，皮肉脂肪分布是very good。」她指出，很少看见如此厚皮的片皮鸭，特别有咬口。\
抵食东海黄鱼 连矜贵鱼鳔奉上
一般烤鸭食法，是将鸭皮连同青瓜、大?丝、鸭酱等放在柔软薄饼皮上，包裹来吃。而Bobby除了将烤鸭升级，更带来创新吃法，就是将鸭皮连肉配鱼子酱和鹅肝！将鸭皮连肉放在脆千层上，点缀国产品牌8年卡露伽鱼子酱，「这是中国鲟鱼的鱼子酱，8年够鲜而带微咸」。Bobby说最精彩的是将鹅肝与蓝莓等制成霜降鹅肝雪糕，即席刨成粉末，再洒在烤鸭上，恍如下雪的场面，「（洒至）客人满意，（我们）才会停手，通常都会成一个雪山般」。Son姐即场试食这个新派吃法，「鹅肝入口即融，有蓝莓味很特别」，随即尝到鸭皮的甘香、脆千层的酥脆、鱼子酱的咸鲜，层次丰富有趣。
近年，很难在香港街市找到野生黄鱼（黄花鱼），即使找到，价钱也非常昂贵，每斤售价千多港元起。但在内地「入门级」的黄鱼，例如1条约600克重的东海海钓黄鱼，售价不过是数百元，加上东海黄鱼质素高，餐厅因而创作出另一名菜——西班牙火腿酒糟汁蒸海钓大黄鱼，使用东海海钓野生大黄鱼，每条重约600克，售价588元，明码实价，好抵食。Bobby说：「上下各4件，连2件鱼腩，还有鱼卜（鱼鳔），黄花鱼的鱼卜好好食，好烟韧。」Son姐说：「黄花鱼的鱼卜好值钱，?鱼时大多会被取走用来制作花胶。」Bobby笑?回应：「但浙江人无鱼卜唔埋单。」鱼块连鱼卜，连同制作逾8小时的老鸡清汤、酒糟汁等蒸煮6至7分钟，再放上48个月西班牙火腿（Jamon）烟熏30秒，以火腿的甘香为鱼肉提鲜，鱼肉入口幼滑，鱼味清香，鲜而不腥。另一款东海?鱼亦因肉嫩油脂丰富，大迂唪迎，Bobby说：「鱼羹是传统江浙菜，可以尝试『荠菜煮东海鲳（?）鱼羹』。」厨师先把?鱼起肉切片，用鱼骨熬汤，加进笋丝、木耳丝、唐芹碎、花胶和白?鱼片，再撒下柠檬叶丝。鱼汤浓稠不腥，鱼肉雪白嫩滑，鱼香四溢。
砂锅煲饭 啖啖鲜甜蟹粉
另外，蟹粉菜式亦值得一试。餐厅在阳澄湖有惯常合作的大闸蟹场，每逢10至12月大闸蟹当造期，蟹场会把蟹送至广州店的厨房，由3名苏州人拆蟹，日拆300斤大闸蟹，拆出约100斤蟹肉、蟹黄、蟹膏等后立即冷冻，以保持鲜味。想吃到满嘴蟹粉，必试手拆大闸蟹粉砂锅煲饭。将大约6只、每只4至5?重的蟹拆出来的蟹粉与台山米拌匀，米粒沾满蟹粉，既有米香又有蟹粉的甘香。新派一点，可试卖相精致的花悦庭私厨蟹冻，在蟹冻上，将搅拌至幼滑的蟹黄泥唧花，蟹肉鲜甜，蟹黄甘香带点清爽，沾醋吃，味道更鲜。店内亦不乏江浙风味菜，如江浙老酒酱肉，以清淡豉油腌五花肉6至8日，然后吊起风乾，蒸熟后切薄片，油脂剔透微脆，甘香而不腻；杭帮香糟卤拼则使用酒、豉油等制成的浙江卤水，用来浸枝豆、花生、鸭舌和鹅肝，散发出清雅的酒香。
花悦庭CHEF（前海店）
地址：深圳市南山区听海大道5059号
前海鸿荣源中心B座L4-001号
交通：深铁5号线桂湾站A2出口（连接前海壹方汇）
查询：+86 755 2692 4217
● 旅游锦囊
证件：回乡卡
汇率：1人民币约兑1.1港元
贴士：内地吃喝玩乐想更省钱，除了关注各餐厅的微信公众号外，不少餐厅也会在「大众点评」或「美团」推出套餐优惠及优惠券，出发前可先下载此两个应用程式，寻找合适优惠！
「蟹」逅亲民十八斩
第二站，来到位于深圳万象天地的甬府小鲜，是由屡夺米芝莲、黑珍珠等殊荣的宁波菜食府「甬府」开设的亲民价餐厅，提供沙蒜豆面、乾煎带鱼、白蟹炒年糕等招牌菜，其中尤以「招牌十八斩」被公认为「最抵食推介」。所谓的「十八斩」其实是新鲜白蟹（梭子蟹），厨师先以现代液化氮气冷冻技术，将刚捕获的梭子蟹即时冷冻至零下190℃，锁住鲜味。上桌时厨师以十八刀将螃蟹斩件，令每件蟹肉均附有蟹膏。第一口吃原味，肉滑膏香，散发阵阵花雕酒香，第二口蘸醋吃，即时为蟹提鲜，入口更鲜味。在深圳甬府小鲜的「招牌十八斩」，每份例牌的蟹重约300克，售价为229元（人民币，下同），大碟分量为450克，售299元；相对香港甬府的「宁波十八斩」每份售约988港元，价钱相去甚远。
若要一次过尝到多款招牌菜，吃套餐更划算。由即日至3月9日在「美团」及「大众点评」应用程式购买多款限时「团购」套餐，4人套优惠价558元，包括例牌分量的白蟹炒年糕、黑松露素鸭，还有火焰花雕鸡（半只土鸡）、宁波手工汤圆（4位）等，套餐味道中规中矩，抵食夹饱肚。Son姐特别喜欢火焰花雕鸡加入软腍猪手，不仅令鸡肉更入味，亦令香浓酱汁中增添胶质，伴饭吃更滋味。
甬府小鲜
地址：深圳市南山区深南大道9668号
深圳万象天地SL617号店铺
交通：深铁1号线高新园站A出口
查询：+86 755 8657 1537