番茄炒酸甜 隔水蒸嫩滑(组图)
发布 : 2024-3-30 来源 : 明报新闻网
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番茄炒蛋：Son姐指番茄炒蛋的主要味道来自番茄酱汁，因此她十分?重番茄的质素。她选用番茄味浓郁又香甜的罐头意大利番茄，并以个人认为酸甜味平衡的亨氏茄汁调味。若喜欢比图中更浓稠的番茄酱汁，她教路可将番茄酱汁煮至收汁，才把炒蛋回镬。（朱安妮摄）
蒸水蛋：蒸水蛋最重要掌握鸡蛋与水的比例，通常是1:2.5或3。图中为1:2.5比例的蒸水蛋，像豆腐花般嫩滑且具弹性。用1:3的比例口感再滑溜些。（朱安妮摄）
炒蛋贴士：Son姐指炒蛋要多油，炒蛋才蓬松、幼滑。而做番茄炒蛋，可以使用芥花籽油等淡味或无味的油，突显番茄和蛋的原味。（朱安妮摄）
Son姐建议新手炒滑蛋，鸡蛋要多，因蛋多则蛋汁凝固需时，更容易炒出滑蛋。（朱安妮摄）
用微波炉保鲜纸包裹蒸蛋，避免镬盖的「倒汗水」滴在蛋上，惨变「皱皮」。（朱安妮摄）
（图A）
（图B）
（图a）
（图b）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
这次示范的番茄炒蛋和蒸水蛋，均选用60至65克的大鸡蛋，并且放在室温环境回温后才使用。番茄炒蛋用的番茄，我爱用罐头番茄，选了原个去皮的意大利番茄，味道比新鲜牛番茄浓郁和鲜甜；另外还有亨氏茄汁，你也可选用自己喜欢的品牌茄汁。两道菜烹调的次序，先蒸水蛋，后煮番茄炒蛋。
蛋与水1:2.5 Q弹滑溜
首先用镬烧水。然后打散鸡蛋，加入味醂辟去蛋腥味，再加盐调味，最后加清水。鸡蛋与水的比例为1:2.5至3。我们今次示范用的3只鸡蛋，共约195克，按2.5的水分比例，大约用490毫升的水。这个比例的蒸水蛋，蒸出来像豆腐花般Q弹滑溜，而1:3的比例，蒸出来的效果更加水嫩滑溜，入口「????」声。蛋加水后，撇去表面泡沫，再倒进浅器皿。蛋液愈薄，愈容易熟透。盛载蛋的器皿用微波炉保鲜纸包上，放进已烧滚水的镬内，盖镬盖，大火隔水蒸10分钟。蒸水蛋期间，准备番茄炒蛋。
多油炒蛋 蓬松口感嫩
至于番茄炒蛋，以前是炒成「老蛋」的。还记得小时候，家中妈姐将蛋液煎成薄蛋饼，两面金黄，完全乾身，然后切件。接?爆香蒜头和番茄，加茄汁、水煮热，将蛋回镬焖煮。蛋吸尽酱汁，口感像吸收汤汁后的豆卜般，但我不太喜欢这种口感。后来儿子出世后，他和我都喜欢吃炒滑蛋，某天家中不够?菜，便用常备的罐头番茄炒滑蛋「加?」，结果全家人也很喜欢吃，便成为我家大迂唪迎的家常菜之一。
今次示范用了6只鸡蛋，将蛋打散，加味醂、胡椒粉和盐调味。以中大火烧热油镬，紧记油量要多，炒蛋才蓬松。倒进蛋液，略炒，转中火，不断炒至八成熟，盛起。炒过蛋的镬不用洗，由于炒蛋用的油量多，不用加油，直接加入罐头番茄，加糖调味，再加茄汁，煮热。茄汁和糖的分量，可按喜好加减。如果你像我一样喜欢吃滑蛋，鸡蛋可加至10只。
番茄酱汁煮热后，试味，如果不够甜，加糖，调至喜欢的甜度。将滑蛋回镬，兜匀，令蛋沾满茄汁即成，整个烹调过程约5分钟。滑蛋带番茄的酸甜，特别开胃，令人忍不住用来「捞」饭。这时蒸水蛋也差不多蒸了10分钟，已熟透。掀开蒸水蛋的保鲜纸，蛋香四溢，像豆腐花般Q弹，入口嫩滑。
以前我做这两道菜，总是怕不够味，调味弄得很复杂，近来觉得还是原味最好，因此「返璞归真」，使用最简单的调味，以突出原材料的味道。若自问「重口味」，觉得味道偏淡，番茄炒蛋上桌时可以加几滴麻油，至于蒸水蛋，在表面浇些豉油便可。
变奏花雕鸡汤蒸蛋 加花蛤鲜甜
今次示范的两个食谱，都是最基本的做法。烹调过一次后，大家可尝试其他变奏版。蒸水蛋的水，可改用清鸡汤，变化成味道更香浓的鸡汤蒸蛋。或者加数滴花雕，即时变成冶味的花雕蒸蛋。复杂一点，还可以煮出酒楼热门菜式花蛤蒸蛋。将花蛤蒸至半开，关火，倒出花蛤水放凉。将鸡蛋打散，拌匀味醂、盐、数滴花雕，再加花蛤水后注入浅器皿内，再放入半开的花蛤，包上微波炉保鲜纸，大火隔水蒸10分钟即成；不用花蛤，改用蚬也可。除了咸食，也可改用糖水（即将糖煮融于水），便可化身为中式甜点——蒸炖蛋，这也是我女儿的至爱！
至于番茄炒蛋变奏版的话，大可加进肠仔、午餐肉、咸牛肉或?花，更美味！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：蒸水蛋
工具：镬连盖、浅器皿、量杯、微波炉保鲜纸
材料准备贴士：鸡蛋置于室温环境回温
材料（4人分量）：
大鸡蛋3只（约195克）
室温水约490毫升
味醂1汤匙
盐1茶匙
胡椒粉（可不加）小量
做法：
1.打散鸡蛋（图A），加味醂、盐和胡椒粉调味。加清水拌匀，撇去表面的泡沫
2.将蛋液倒进浅器皿，再撇去多馀泡沬
3.用微波炉保鲜纸包裹器皿（图B），用大火盖?盖隔水蒸约10分钟，蒸至凝固
变奏做法：
花雕蒸蛋：调味时加1茶匙花雕。做法同上
鸡汤蒸蛋：调味减盐，水改为清鸡汤。做法同上
甜炖蛋：糖煮融于水放凉，代替水。做法同上
食谱：番茄炒蛋
工具：易洁镬连镬铲、筷子
材料（4人分量）：
原个去皮番茄罐头1罐（约400克）
大鸡蛋6只
茄汁2至3汤匙
油2.5汤匙
糖 1至2茶匙
炒蛋调味：
盐1茶匙
味醂2汤匙
胡椒粉半茶匙
材料准备贴士：鸡蛋置于室温环境回温
做法：
1.打散鸡蛋，加味醂、盐、胡椒调味
2.中大火烧热油镬，加入蛋液（图a），略炒；转中火，兜炒至八成熟，盛起，待用
3.炒过蛋的镬不用洗，加入罐头番茄，用中火煮热，加糖调味
4.加入茄汁，兜匀，煮热。试味，如不够甜，加糖至喜欢的甜度
5.转中细火，将炒蛋回镬（图b），兜匀，即成
● 有井簏
想跟Son姐学做番茄炒蛋及蒸水蛋
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