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马拉盏油封鸭腿:以马拉盏腌制的油封鸭腿,柔软的鸭肉带出马拉盏的浓、咸和鲜,再蘸点蓝莓酱汁,酸甜的莓香即时提味和减腻。(黄志东摄)
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煎脆鸭皮:当油封鸭腿焗好后,沥油,以细火煎香,令鸭皮变脆,逼出多馀油分,鸭腿入口外脆内软。(黄志东摄)
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非鸭油不可:传统油封鸭的做法,鸭肉需用鸭油完全覆盖,可自行炼制,或于高级超市购买罐装鸭油,但不建议使用其他油制作。(黄志东摄)
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中央剪圆孔 (黄志东摄)
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(图A)
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(图B)
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(图C)
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(图D)
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(图E)
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(图F)
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(图G)
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(图H)
看似不起眼的酱料,实则博大精深,通过舌尖,你会尝出不同地区的饮食风味和文化。手工酱料品牌Nicole's Kitchen创办人黄婉秋(Nicole)来自马来西亚,来港逾10年的她,时刻心系家乡的酱料,「我很希望将我家乡的酱料发扬光大」。
今次她特别把马来西亚菜和法国菜结合成崭新的fusion菜,把有「马来西亚虾膏」称号的马拉盏,融入法式经典的油封鸭腿之中。
文:陈丽斯
来自马来西亚的酱料达人黄婉秋(Nicole)精于制作各式果酱和酱料,「马来西亚有许多好吃的酱料,我一直都想让更多香港人认识」。这想法促使她以马来西亚酱料炮制多道创意马拉菜及融合菜,「令人感受到马来西亚酱料的无限可能」。
今次她将被称为「马来西亚虾膏」的马拉盏融合法国经典菜油封鸭腿(confit de canard / duck confit)!「油封鸭腿的做法是把鸭腿用盐等腌过后,再浸泡于鸭油中,经长时间低温慢煮而成。传统的腌料偏咸,我觉得与马拉盏的咸鲜好夹,便想到做一个马拉盏风味的油封鸭腿!」
她本身与法国亦有渊源。她曾于越南工作7年,越南曾为法国殖民地,当时她经常到当地的法菜餐厅觅食,因而熟悉法国菜的味道;后来移居香港,更跟随一本法国食谱自学油封鸭等法式美食;为加深了解法国菜,疫情期间她更修毕法国烹饪艺术文凭课程,可见她有多锺情法国菜!
鸭皮炼「鲜油」 马拉盏切碎烘乾更香
事不宜迟,一起看看今次马拉盏油封鸭腿的材料!主角是鸭腿和鸭油,辅以马拉盏为主的东南亚风味腌料。Nicole说若想要新鲜鸭油,不得不炼油。「我在大埔街市购买一只半的米鸭。请档主切下(连皮)鸭腿和(整只鸭的)鸭皮,我用慢火将生鸭皮炼鸭油。剩馀的鸭肉用来烹调其他菜式。」今次需要600毫升鸭油,炼出的鸭油有约300多毫升,需额外加一罐法国鸭油。怎炼鸭油?Nicole教路,可把已处理及抹乾的鸭皮和鸭脂肪放在易洁镬,以慢火煎融成金黄的鸭油,最后取出不能融化且变焦色的鸭皮即成。不过,即使没时间,亦可于超市或网购罐装鸭油,质素也不错。
鸭腿方面,先用火枪炙烧掉多馀鸭毛再腌。今次的腌料偏向东南亚风味,亮点在于马拉盏。她将20克马拉盏切碎,再用白镬以细火烘乾,提升咸香味。「用不完的马拉盏可以保鲜袋密封,放进雪柜保存。」将烘香的马拉盏放在鸭腿上,「加些盐,因为传统的油封鸭颇咸」,再放入黑胡椒碎,还有拍扁的乾?、蒜头和香茅,以及挤压过的新鲜柠檬叶,加入少许糖「吊味」,将所有腌料和鸭腿拌匀,放进4℃雪柜腌4小时以上,隔夜更入味。
油盖鸭腿 铺牛油纸防水分流失
腌好的鸭腿放进适用于焗炉的深锅或盆内,亦可随个人喜好加入部分腌料,增添香味,「如果你是重口味,可以加入全部腌料」。说毕,Nicole将一些乾?、蒜头等放进锅内,注入鸭油,「油要盖过鸭腿,我会铺牛油纸(中间剪圆孔),可防止鸭腿水分流失,保持(肉质)湿润嫩滑」。盖上锅盖,或包裹锡纸后,放进焗炉,「焗炉我已预热150℃,焗3小时」。
DIY蓝莓酱减腻 细火煎香鸭腿皮
鸭腿焗好前15分钟,擅长做法式果酱的Nicole,开始制作简易版法式蓝莓酱汁,她指蓝莓等甜中带酸的水果,可提升鸭肉味道和减腻。用细火将新鲜蓝莓、糖和柠檬汁煮约15分钟,其间不断搅拌,以免黏底。当酱汁变浓稠,转大火煮约1分钟收汁,关火,「趁热加牛油捞匀,令酱汁厚身又芳香。」
煮好酱汁,油封鸭腿也焗好了!「直接食用比较油腻,煎香更好味。」将鸭腿沥油,直接放在易洁镬上,用细火煎香,「油封鸭腿好易?,别贪快用大火」。Nicole选用酸种面包、新鲜蓝莓和沙律菜伴碟,「煎鸭腿时顺道煎香酸种面包,改用法包亦可。剩下的鸭油也可以用来煎薯仔、炒菜」。鸭腿煎至金黄,皮变脆时,面包亦已煎香,一并取出,盛在碟上,伴蓝莓酱汁、蓝莓和沙律菜。鸭腿柔软且湿润,带微咸鲜的马拉盏及乾?香,蘸些酸甜的蓝莓酱汁即时减腻和提味,也适合搭配红酒享用。「还可以手撕鸭腿肉丝,放在已涂抹酱汁的酸种面包上变成open sandwich,一样美味!」
● 知多?
1.油封 延保鲜期
油封(confit),法文原文为confire,有保存或腌渍之意,是一种古代烹调技巧,以糖或油封存食物,延长保鲜期,藉此保存食材。除了用油,亦可以糖来腌渍水果,或将已腌好的肉类或蔬菜浸泡于油脂中以低温慢煮后保存,当中以居于法国西南部的人以鸭油封存的油封鸭腿,最为著名。
2.马拉盏 如虾膏咸香呈砖状
马拉盏(belacan),又称峇拉煎,是马来西亚版的虾膏,咸鲜又香浓,通常是砖块状,最常见的菜式有马拉盏炒通菜、马拉盏炒秋葵。
● 烹饪达人
黄婉秋(Nicole),马来西亚华侨,居港逾10年,擅长烹调东南亚菜、中菜、法国菜、烘焙甜点等,对酱料特别讲究。2011年创立Nicole's Kitchen,并自设厂房制作法式果酱和其他酱料,2023年于西营盘开店售卖甜品及各款酱料,著有《东南亚经典惹味酱》等烹饪食谱。
食谱:马拉盏油封鸭腿
工具:刀、砧板、厨房纸、易洁镬连铲、深焗盆连盖、焗炉、圆形牛油纸(正中间剪圆孔)、小锅
材料(3人分量)
冰鲜鸭腿3只
腌料:
马拉盏20克
糖1茶匙
盐1茶匙
黑胡椒碎1茶匙
乾?(拍扁)4个
蒜头(拍扁)2瓣
香茅(拍扁)1条
新鲜柠檬叶(已挤压)2片
罐头鸭油2罐(约600毫升)
酱汁:
无盐牛油20克
蓝莓100克
柠檬(挤汁)1个
砂糖45克
伴碟配菜:
蓝莓适量
酸种面包2片
沙律菜(可不加)适量
材料准备:
鸭腿:冰鲜鸭腿用厨房纸吸乾多馀血水,如有鸭毛,用火枪烧掉。急冻鸭腿则放进混合小量盐、粟粉的清水浸泡2小时解冻,抹乾水分。此解冻方法适用于大部分家禽和猪肉
乾?:略洗,去皮,切半,用刀背拍扁
蒜头:略洗,去皮,用刀背拍扁
香茅:洗净,切去头尾两端,剥去外皮偏硬的老叶,只要茎,切段,用刀背拍扁
新鲜柠檬叶:洗净,抹乾,用手挤压数下
蓝莓:洗净,抹乾
柠檬:将柠檬切半,用手挤压柠檬汁
材料贴士:鸭油可网购或在高级超市购买;亦可在鸭档买鸭时,取得鸭皮和鸭脂肪,抹乾后,以细火将固态油脂煎至融化成鸭油
工具贴士:将牛油纸对折2次,用剪刀剪去尖端,摊开,在正中央有个圆孔
做法:
1.马拉盏切碎(图A),放进镬内,用细火炒乾(图B),关火
2.炒乾的马拉盏、盐、黑胡椒碎、乾?、蒜头、香茅、新鲜柠檬叶、糖(图C)与鸭腿拌匀,放进4℃雪柜腌4小时或过夜
3.鸭腿腌好后,放在深焗盆内,加入鸭油,油量需完全覆盖鸭腿(图D)
4.鸭腿上铺上已剪孔的牛油纸(图E),盖上锅盖或用锡纸包裹焗盆
5.焗炉预热150℃。将焗盆放进焗炉,3小时后取出
6.鸭腿焗好前15分钟,预备小锅,加进蓝莓、糖(图F)和柠檬汁,用细火煮约15分钟,其间不断搅拌,以免黏底
7.蓝莓酱汁变得浓稠,转大火收汁约1分钟,关火,趁热加入牛油拌匀(图G),待用
8.另备一只镬,放入油封鸭和酸种面包,用最细火煎(图H),鸭腿煎至金黄,面包煎香,取出,盛在碟上,伴以蓝莓酱汁、蓝莓和沙律菜
● 有井簏
想跟Nicole学做马拉盏油封鸭腿
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