法菜经典×马来西亚酱料(组图)
发布 : 2024-6-08 来源 : 明报新闻网
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马拉盏油封鸭腿：以马拉盏腌制的油封鸭腿，柔软的鸭肉带出马拉盏的浓、咸和鲜，再蘸点蓝莓酱汁，酸甜的莓香即时提味和减腻。（黄志东摄）
煎脆鸭皮：当油封鸭腿焗好后，沥油，以细火煎香，令鸭皮变脆，逼出多馀油分，鸭腿入口外脆内软。（黄志东摄）
非鸭油不可：传统油封鸭的做法，鸭肉需用鸭油完全覆盖，可自行炼制，或于高级超市购买罐装鸭油，但不建议使用其他油制作。（黄志东摄）
中央剪圆孔 （黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
（图G）
（图H）
今次她特别把马来西亚菜和法国菜结合成崭新的fusion菜，把有「马来西亚虾膏」称号的马拉盏，融入法式经典的油封鸭腿之中。
文：陈丽斯
来自马来西亚的酱料达人黄婉秋（Nicole）精于制作各式果酱和酱料，「马来西亚有许多好吃的酱料，我一直都想让更多香港人认识」。这想法促使她以马来西亚酱料炮制多道创意马拉菜及融合菜，「令人感受到马来西亚酱料的无限可能」。
今次她将被称为「马来西亚虾膏」的马拉盏融合法国经典菜油封鸭腿（confit de canard / duck confit）！「油封鸭腿的做法是把鸭腿用盐等腌过后，再浸泡于鸭油中，经长时间低温慢煮而成。传统的腌料偏咸，我觉得与马拉盏的咸鲜好夹，便想到做一个马拉盏风味的油封鸭腿！」
她本身与法国亦有渊源。她曾于越南工作7年，越南曾为法国殖民地，当时她经常到当地的法菜餐厅觅食，因而熟悉法国菜的味道；后来移居香港，更跟随一本法国食谱自学油封鸭等法式美食；为加深了解法国菜，疫情期间她更修毕法国烹饪艺术文凭课程，可见她有多锺情法国菜！
鸭皮炼「鲜油」 马拉盏切碎烘乾更香
事不宜迟，一起看看今次马拉盏油封鸭腿的材料！主角是鸭腿和鸭油，辅以马拉盏为主的东南亚风味腌料。Nicole说若想要新鲜鸭油，不得不炼油。「我在大埔街市购买一只半的米鸭。请档主切下（连皮）鸭腿和（整只鸭的）鸭皮，我用慢火将生鸭皮炼鸭油。剩馀的鸭肉用来烹调其他菜式。」今次需要600毫升鸭油，炼出的鸭油有约300多毫升，需额外加一罐法国鸭油。怎炼鸭油？Nicole教路，可把已处理及抹乾的鸭皮和鸭脂肪放在易洁镬，以慢火煎融成金黄的鸭油，最后取出不能融化且变焦色的鸭皮即成。不过，即使没时间，亦可于超市或网购罐装鸭油，质素也不错。
鸭腿方面，先用火枪炙烧掉多馀鸭毛再腌。今次的腌料偏向东南亚风味，亮点在于马拉盏。她将20克马拉盏切碎，再用白镬以细火烘乾，提升咸香味。「用不完的马拉盏可以保鲜袋密封，放进雪柜保存。」将烘香的马拉盏放在鸭腿上，「加些盐，因为传统的油封鸭颇咸」，再放入黑胡椒碎，还有拍扁的乾?、蒜头和香茅，以及挤压过的新鲜柠檬叶，加入少许糖「吊味」，将所有腌料和鸭腿拌匀，放进4℃雪柜腌4小时以上，隔夜更入味。
油盖鸭腿 铺牛油纸防水分流失
腌好的鸭腿放进适用于焗炉的深锅或盆内，亦可随个人喜好加入部分腌料，增添香味，「如果你是重口味，可以加入全部腌料」。说毕，Nicole将一些乾?、蒜头等放进锅内，注入鸭油，「油要盖过鸭腿，我会铺牛油纸（中间剪圆孔），可防止鸭腿水分流失，保持（肉质）湿润嫩滑」。盖上锅盖，或包裹锡纸后，放进焗炉，「焗炉我已预热150℃，焗3小时」。
DIY蓝莓酱减腻 细火煎香鸭腿皮
鸭腿焗好前15分钟，擅长做法式果酱的Nicole，开始制作简易版法式蓝莓酱汁，她指蓝莓等甜中带酸的水果，可提升鸭肉味道和减腻。用细火将新鲜蓝莓、糖和柠檬汁煮约15分钟，其间不断搅拌，以免黏底。当酱汁变浓稠，转大火煮约1分钟收汁，关火，「趁热加牛油捞匀，令酱汁厚身又芳香。」
煮好酱汁，油封鸭腿也焗好了！「直接食用比较油腻，煎香更好味。」将鸭腿沥油，直接放在易洁镬上，用细火煎香，「油封鸭腿好易?，别贪快用大火」。Nicole选用酸种面包、新鲜蓝莓和沙律菜伴碟，「煎鸭腿时顺道煎香酸种面包，改用法包亦可。剩下的鸭油也可以用来煎薯仔、炒菜」。鸭腿煎至金黄，皮变脆时，面包亦已煎香，一并取出，盛在碟上，伴蓝莓酱汁、蓝莓和沙律菜。鸭腿柔软且湿润，带微咸鲜的马拉盏及乾?香，蘸些酸甜的蓝莓酱汁即时减腻和提味，也适合搭配红酒享用。「还可以手撕鸭腿肉丝，放在已涂抹酱汁的酸种面包上变成open sandwich，一样美味！」
● 知多?
1.油封 延保鲜期
油封（confit），法文原文为confire，有保存或腌渍之意，是一种古代烹调技巧，以糖或油封存食物，延长保鲜期，藉此保存食材。除了用油，亦可以糖来腌渍水果，或将已腌好的肉类或蔬菜浸泡于油脂中以低温慢煮后保存，当中以居于法国西南部的人以鸭油封存的油封鸭腿，最为著名。
2.马拉盏 如虾膏咸香呈砖状
马拉盏（belacan），又称峇拉煎，是马来西亚版的虾膏，咸鲜又香浓，通常是砖块状，最常见的菜式有马拉盏炒通菜、马拉盏炒秋葵。
● 烹饪达人
黄婉秋（Nicole），马来西亚华侨，居港逾10年，擅长烹调东南亚菜、中菜、法国菜、烘焙甜点等，对酱料特别讲究。2011年创立Nicole's Kitchen，并自设厂房制作法式果酱和其他酱料，2023年于西营盘开店售卖甜品及各款酱料，著有《东南亚经典惹味酱》等烹饪食谱。
食谱：马拉盏油封鸭腿
工具：刀、砧板、厨房纸、易洁镬连铲、深焗盆连盖、焗炉、圆形牛油纸（正中间剪圆孔）、小锅
材料（3人分量）
冰鲜鸭腿3只
腌料：
马拉盏20克
糖1茶匙
盐1茶匙
黑胡椒碎1茶匙
乾?（拍扁）4个
蒜头（拍扁）2瓣
香茅（拍扁）1条
新鲜柠檬叶（已挤压）2片
罐头鸭油2罐（约600毫升）
酱汁：
无盐牛油20克
蓝莓100克
柠檬（挤汁）1个
砂糖45克
伴碟配菜：
蓝莓适量
酸种面包2片
沙律菜（可不加）适量
材料准备：
鸭腿：冰鲜鸭腿用厨房纸吸乾多馀血水，如有鸭毛，用火枪烧掉。急冻鸭腿则放进混合小量盐、粟粉的清水浸泡2小时解冻，抹乾水分。此解冻方法适用于大部分家禽和猪肉
乾?：略洗，去皮，切半，用刀背拍扁
蒜头：略洗，去皮，用刀背拍扁
香茅：洗净，切去头尾两端，剥去外皮偏硬的老叶，只要茎，切段，用刀背拍扁
新鲜柠檬叶：洗净，抹乾，用手挤压数下
蓝莓：洗净，抹乾
柠檬：将柠檬切半，用手挤压柠檬汁
材料贴士：鸭油可网购或在高级超市购买；亦可在鸭档买鸭时，取得鸭皮和鸭脂肪，抹乾后，以细火将固态油脂煎至融化成鸭油
工具贴士：将牛油纸对折2次，用剪刀剪去尖端，摊开，在正中央有个圆孔
做法：
1.马拉盏切碎（图A），放进镬内，用细火炒乾（图B），关火
2.炒乾的马拉盏、盐、黑胡椒碎、乾?、蒜头、香茅、新鲜柠檬叶、糖（图C）与鸭腿拌匀，放进4℃雪柜腌4小时或过夜
3.鸭腿腌好后，放在深焗盆内，加入鸭油，油量需完全覆盖鸭腿（图D）
4.鸭腿上铺上已剪孔的牛油纸（图E），盖上锅盖或用锡纸包裹焗盆
5.焗炉预热150℃。将焗盆放进焗炉，3小时后取出
6.鸭腿焗好前15分钟，预备小锅，加进蓝莓、糖（图F）和柠檬汁，用细火煮约15分钟，其间不断搅拌，以免黏底
7.蓝莓酱汁变得浓稠，转大火收汁约1分钟，关火，趁热加入牛油拌匀（图G），待用
8.另备一只镬，放入油封鸭和酸种面包，用最细火煎（图H），鸭腿煎至金黄，面包煎香，取出，盛在碟上，伴以蓝莓酱汁、蓝莓和沙律菜
● 有井簏
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