还原童年时滋味(组图)

发布 : 2024-6-29  来源 : 明报新闻网


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Son级焗叉烧:Son姐以柱侯酱、原豉酱、叉烧酱和香料等腌制新鲜猪肉,并在烘焗前加上麦芽糖,做出结合肉鲜、咸香和清甜的叉烧,还原童年时的味道!(黄志东摄)



清甜秘诀:Son姐教路,切记把「叮热」后的麦芽糖淋在叉烧上,而并非单单涂抹在叉烧上,再烘焗至喜欢的焦香度,麦芽糖令肉质表面有光泽,同时带出清甜味。(黄志东摄)



「戳」肉入味:用餐叉「戳」肉,令肉质更易吸收腌料,更入味。(黄志东摄)



麦芽糖加热:用微波炉将整盒不连盖的麦芽糖加热,呈流质。(黄志东摄)



切叉烧:叉烧可直切(左图)或斜切(右图)成厚件。(黄志东摄)



(图1)



(图2)



(图A)



(图B)



(图C)



(图D)


小时候,我每逢知道大人们到烧腊档「斩料加?」,心情都特别兴奋!「斩料」必有叉烧,看?红彤彤的?边叉烧,垂涎三尺。直至现在还记得童年吃的叉烧味道——有猪肉的咸鲜味,以及麦芽糖的清甜,所有味道都配搭得恰到好处,佐饭特别滋味。可惜,当我的子女Timothy和Tiffany出世后,我发觉市面上的叉烧愈来愈贵,但质素却愈来愈不济,只是一味死甜!为了让他们吃到好味的叉烧,20多年前起,我便「自己叉烧自己焗」,在家用焗炉代替太空烧炉。最初我只懂得用叉烧酱腌制,后来尝试加入不同调味料制作,20多年不断钻研,愈来愈得心应手。今天就跟大家分享还原了我童年味道的焗叉烧!

文:张慧敏

场地提供:Poggenpohl Studio @ Kitchen Infinity

脢头猪扒肥瘦均匀 软中带劲道

猪肉是叉烧的核心,究竟要拣哪个部位来做叉烧?烧腊档、烧味店爱用肉质弹牙的脢头,尤其是脢头最前位置的「第一刀」(又称脢头嘴)最迂唪迎,然而脢头价钱较高,数量不多。我们在家中想吃好味但又相对实惠的叉烧,肉档推介脢头猪扒,每斤约百多元。此为猪扒(pork loin)前方位置,有肥有瘦,肉柔软中有弹性,做出来的叉烧甘香,肉不乾柴,软中带劲道。要还原童年时叉烧的猪肉鲜味,毫无悬念是用新鲜猪肉,其肉鲜和肉质弹性的确比急冻或冰鲜猪肉好,当然价钱亦相对贵。若预算有限而想改用冻肉的话,可在冻肉铺选购时,跟店家讲明要做叉烧用的猪肉,他们大多会给你切成长条形的肉件,方便烘焗。

今次我用的这块猪扒很大,足足有3斤(约1800克)重。我用这么大的猪扒,原因是作为双职妈妈,我经常思考如何能省时地煮?。既然我要大费周章去焗叉烧,倒不如一次过焗好几次的食用分量,那就随时都能吃得到。所以今次我会用这3斤猪肉制成4餐的叉烧分量,每份足够有小孩子的4人家庭食用。当然,如果你只是两口子,可以将猪肉分量减至1斤半,注意调味料也要按分量按比例减少。

浸数次逼出血水 餐叉戳肉更入味

先把猪扒反覆浸泡清水数次以逼出血水,每次约半小时,至浸肉的水看不见血水为止,经多次浸泡,肉的颜色会变得偏淡粉色;再用厨房纸和镜布抹乾猪肉至彻底乾身,腌肉时,会特别入味。在猪扒表面›苳Q字,再一开4件,每件约400多克。然后用餐叉平均地「戳」猪扒两面,每一下要戳穿猪肉并触碰到砧板,这可使腌料更易入味。餐叉亦可改用小刀或猪皮插。

灵魂三酱 比例1:1:1

我最初做这个叉烧时,只懂用现成叉烧酱制作,但总是觉得跟我小时候的叉烧咸甜味道仍有一段距离。这20多年来,我使用不同酱料反覆尝试,终于炮制出贴近我童年叉烧味道的灵魂酱料。

主酱料为柱侯酱、原豉酱和叉烧酱,参考比例为1:1:1。柱侯酱令叉烧香浓;原豉酱添加豉香和咸香;至于叉烧酱的主要作用是上色,为叉烧带来红褐色。将3种酱料和米酒混和,再加入香叶、八角和桂皮等香料拌匀。如果你用厚桂皮的话,只需用刀柄捣几下便出味,薄的则要用3条左右。

若买不到原豉酱,可改用磨豉酱。若原豉酱偏黄,可再加200毫升老抽,让叉烧上色。喜欢酒香的,也可多加米酒,但不建议用玫瑰露、绍兴酒,因酒味浓烈易盖过肉味。内地早前流行酱香拿铁,我有朋友曾试用茅台做出「酱香叉烧」,但我没有茅台,而且用茅台也太富贵了,如果你们试过用茅台焗叉烧,记得告诉我味道啊!

麦芽糖叮热淋叉烧

猪扒与腌料拌匀后,放进4℃雪柜腌12小时或1晚,然后取出放在室温环境10至20分钟回温并取走香料(若不够时间腌,可多戳几下猪扒,以及在烘焗时放进香料,提升香味)。焗炉预热180℃,将肉和腌汁放在已包裹锡纸的焗盘上,焗约25分钟,中途翻转。而接近25分钟时,将整盒不连盖的麦芽糖放进微波炉加热30秒至1分钟成流质,然后将全部麦芽糖淋在叉烧上,再烘焗。当麦芽糖滚至起泡,将叉烧翻转,焗至喜欢的焦香度即成!如果叉烧是分数餐吃的话,淋麦芽糖前,可先取出要储存的叉烧和部分酱汁,分别用密封盒盛载,待凉后放进冰格。吃用前解冻,连汁放进焗炉加热,再淋麦芽糖即可。而麦芽糖的分量,也按叉烧多寡而加减。

新鲜叉烧出炉,稍为放凉切成喜欢的厚薄和大小。我们一家人喜欢吃厚件。女儿和儿子最喜欢吃肥瘦位,有油脂又特别甘香,而我则喜爱瘦肉位,入口软中带劲道,吃起来不乾,够湿润,肉带咸鲜味,还有麦芽糖的清甜,这正是我童年时的叉烧味道!

你还可以用来炒饭、捞面,甚至加一只煎鸡蛋来做黯然烧魂饭;又可把叉烧切粒伴青瓜粒,成为清新的中式小吃!

● 烹饪达人

张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。(黄志东摄)

食谱:焗叉烧

工具:焗炉、焗盘、锡纸、餐叉或小刀或猪皮插、塑胶手套

材料(约8人分量):

新鲜脢头猪扒3斤

麦芽糖约500克

腌料:

原豉酱230克

柱侯酱230克

叉烧酱230克

米酒200毫升

香叶4至5片

桂皮1条

八角3粒

材料准备贴士:

1.脢头猪扒:

猪扒浸泡清水3至4次逼出血水,每次约半小时,沥水后彻底抹乾。将猪扒切「十」字成4大块(图1),每件要有肥有瘦

2. 桂皮:

桂皮用刀柄捣几下(图2)

做法:

1.用餐叉平均地「戳」猪扒两面,每一下要插穿猪肉并触碰砧板

2.将柱侯酱、原豉酱、叉烧酱(图A)、米酒拌匀,加进香叶、桂皮和八角,再拌匀

3.猪扒与腌料拌匀(图B),放雪柜腌12小时或过夜

4.从雪柜取出腌好的猪扒,放置室温环境约10至20分钟回温,取走香叶、桂皮和八角

5.趁猪扒回温时,将焗炉预热180℃,并用锡纸包裹焗盘

6.已回温的猪扒连腌汁平均放在焗盘上(图C),放入焗炉焗约25分钟,中途翻转

7.当叉烧焗至近25分钟,将整盒麦芽糖(不连盖)放进微波炉加热约30秒至1分钟变流质

8.把麦芽糖淋在叉烧上(图D),再烘焗。当麦芽糖滚至起泡,将叉烧翻转,焗至喜欢的焦香度即成。稍为放凉,随喜好切成薄片、厚件、切粒或原件上碟

● 有井簏

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