还原童年时滋味(组图)
发布 : 2024-6-29 来源 : 明报新闻网
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Son级焗叉烧：Son姐以柱侯酱、原豉酱、叉烧酱和香料等腌制新鲜猪肉，并在烘焗前加上麦芽糖，做出结合肉鲜、咸香和清甜的叉烧，还原童年时的味道！（黄志东摄）
清甜秘诀：Son姐教路，切记把「叮热」后的麦芽糖淋在叉烧上，而并非单单涂抹在叉烧上，再烘焗至喜欢的焦香度，麦芽糖令肉质表面有光泽，同时带出清甜味。（黄志东摄）
「戳」肉入味：用餐叉「戳」肉，令肉质更易吸收腌料，更入味。（黄志东摄）
麦芽糖加热：用微波炉将整盒不连盖的麦芽糖加热，呈流质。（黄志东摄）
切叉烧：叉烧可直切（左图）或斜切（右图）成厚件。（黄志东摄）
（图1）
（图2）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
文：张慧敏
场地提供：Poggenpohl Studio @ Kitchen Infinity
脢头猪扒肥瘦均匀 软中带劲道
猪肉是叉烧的核心，究竟要拣哪个部位来做叉烧？烧腊档、烧味店爱用肉质弹牙的脢头，尤其是脢头最前位置的「第一刀」（又称脢头嘴）最迂唪迎，然而脢头价钱较高，数量不多。我们在家中想吃好味但又相对实惠的叉烧，肉档推介脢头猪扒，每斤约百多元。此为猪扒（pork loin）前方位置，有肥有瘦，肉柔软中有弹性，做出来的叉烧甘香，肉不乾柴，软中带劲道。要还原童年时叉烧的猪肉鲜味，毫无悬念是用新鲜猪肉，其肉鲜和肉质弹性的确比急冻或冰鲜猪肉好，当然价钱亦相对贵。若预算有限而想改用冻肉的话，可在冻肉铺选购时，跟店家讲明要做叉烧用的猪肉，他们大多会给你切成长条形的肉件，方便烘焗。
今次我用的这块猪扒很大，足足有3斤（约1800克）重。我用这么大的猪扒，原因是作为双职妈妈，我经常思考如何能省时地煮?。既然我要大费周章去焗叉烧，倒不如一次过焗好几次的食用分量，那就随时都能吃得到。所以今次我会用这3斤猪肉制成4餐的叉烧分量，每份足够有小孩子的4人家庭食用。当然，如果你只是两口子，可以将猪肉分量减至1斤半，注意调味料也要按分量按比例减少。
浸数次逼出血水 餐叉戳肉更入味
先把猪扒反覆浸泡清水数次以逼出血水，每次约半小时，至浸肉的水看不见血水为止，经多次浸泡，肉的颜色会变得偏淡粉色；再用厨房纸和镜布抹乾猪肉至彻底乾身，腌肉时，会特别入味。在猪扒表面苳Q字，再一开4件，每件约400多克。然后用餐叉平均地「戳」猪扒两面，每一下要戳穿猪肉并触碰到砧板，这可使腌料更易入味。餐叉亦可改用小刀或猪皮插。
灵魂三酱 比例1:1:1
我最初做这个叉烧时，只懂用现成叉烧酱制作，但总是觉得跟我小时候的叉烧咸甜味道仍有一段距离。这20多年来，我使用不同酱料反覆尝试，终于炮制出贴近我童年叉烧味道的灵魂酱料。
主酱料为柱侯酱、原豉酱和叉烧酱，参考比例为1:1:1。柱侯酱令叉烧香浓；原豉酱添加豉香和咸香；至于叉烧酱的主要作用是上色，为叉烧带来红褐色。将3种酱料和米酒混和，再加入香叶、八角和桂皮等香料拌匀。如果你用厚桂皮的话，只需用刀柄捣几下便出味，薄的则要用3条左右。
若买不到原豉酱，可改用磨豉酱。若原豉酱偏黄，可再加200毫升老抽，让叉烧上色。喜欢酒香的，也可多加米酒，但不建议用玫瑰露、绍兴酒，因酒味浓烈易盖过肉味。内地早前流行酱香拿铁，我有朋友曾试用茅台做出「酱香叉烧」，但我没有茅台，而且用茅台也太富贵了，如果你们试过用茅台焗叉烧，记得告诉我味道啊！
麦芽糖叮热淋叉烧
猪扒与腌料拌匀后，放进4℃雪柜腌12小时或1晚，然后取出放在室温环境10至20分钟回温并取走香料（若不够时间腌，可多戳几下猪扒，以及在烘焗时放进香料，提升香味）。焗炉预热180℃，将肉和腌汁放在已包裹锡纸的焗盘上，焗约25分钟，中途翻转。而接近25分钟时，将整盒不连盖的麦芽糖放进微波炉加热30秒至1分钟成流质，然后将全部麦芽糖淋在叉烧上，再烘焗。当麦芽糖滚至起泡，将叉烧翻转，焗至喜欢的焦香度即成！如果叉烧是分数餐吃的话，淋麦芽糖前，可先取出要储存的叉烧和部分酱汁，分别用密封盒盛载，待凉后放进冰格。吃用前解冻，连汁放进焗炉加热，再淋麦芽糖即可。而麦芽糖的分量，也按叉烧多寡而加减。
新鲜叉烧出炉，稍为放凉切成喜欢的厚薄和大小。我们一家人喜欢吃厚件。女儿和儿子最喜欢吃肥瘦位，有油脂又特别甘香，而我则喜爱瘦肉位，入口软中带劲道，吃起来不乾，够湿润，肉带咸鲜味，还有麦芽糖的清甜，这正是我童年时的叉烧味道！
你还可以用来炒饭、捞面，甚至加一只煎鸡蛋来做黯然烧魂饭；又可把叉烧切粒伴青瓜粒，成为清新的中式小吃！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。（黄志东摄）
食谱：焗叉烧
工具：焗炉、焗盘、锡纸、餐叉或小刀或猪皮插、塑胶手套
材料（约8人分量）：
新鲜脢头猪扒3斤
麦芽糖约500克
腌料：
原豉酱230克
柱侯酱230克
叉烧酱230克
米酒200毫升
香叶4至5片
桂皮1条
八角3粒
材料准备贴士：
1.脢头猪扒：
猪扒浸泡清水3至4次逼出血水，每次约半小时，沥水后彻底抹乾。将猪扒切「十」字成4大块（图1），每件要有肥有瘦
2. 桂皮：
桂皮用刀柄捣几下（图2）
做法：
1.用餐叉平均地「戳」猪扒两面，每一下要插穿猪肉并触碰砧板
2.将柱侯酱、原豉酱、叉烧酱（图A）、米酒拌匀，加进香叶、桂皮和八角，再拌匀
3.猪扒与腌料拌匀（图B），放雪柜腌12小时或过夜
4.从雪柜取出腌好的猪扒，放置室温环境约10至20分钟回温，取走香叶、桂皮和八角
5.趁猪扒回温时，将焗炉预热180℃，并用锡纸包裹焗盘
6.已回温的猪扒连腌汁平均放在焗盘上（图C），放入焗炉焗约25分钟，中途翻转
7.当叉烧焗至近25分钟，将整盒麦芽糖（不连盖）放进微波炉加热约30秒至1分钟变流质
8.把麦芽糖淋在叉烧上（图D），再烘焗。当麦芽糖滚至起泡，将叉烧翻转，焗至喜欢的焦香度即成。稍为放凉，随喜好切成薄片、厚件、切粒或原件上碟
● 有井簏
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