简易DIY参巴猪肉乾(组图)
发布 : 2024-8-17 来源 : 明报新闻网
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参巴猪肉乾：自家制猪肉乾经烘焗后，切成块状，再烘香或炭烧至微焦，中途反覆涂上蜜糖水，为肉乾带来光泽表面和甜味。（黄志东摄）
参巴酱：将参巴酱材料搅拌后呈橙红色，放进已加热的油镬，不断炒至收汁，颜色转深红色为止。（黄志东摄）
抹平肉浆：Nicole在牛油纸放上适量猪肉浆，用忌廉抹刀抹平至约3毫米厚，再入炉烘焗。如没有忌廉抹刀，用饭勺代替亦可。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
不过传统烧猪肉乾做法复杂，Nicole今次就教大家做简易版，只用焗炉烘烤猪肉乾，涂上蜜糖水后BBQ炭烧或煎至微焦即成。奥运过后回归煲剧，想看电视时吃点零食，这个香辣冶味的自制肉乾正好大派用场！
文：陈丽斯
谈及马来西亚的手信，不得不提炭烧肉乾，肉质烟韧有嚼劲，令人爱不释手。传统肉乾做法费时、花工夫，根据内地饮食纪录片《老广的味道》（第3季第2集〈东西〉），澳门钜记饼家创办人梁灿光曾前往马来西亚、新加坡、泰国等地学习肉乾制法，不论选料、腌制、肉的比例和厚度，以至烘烤时间和温度皆有讲究。节目中还提及肉乾要以低温慢烤逾10小时，最后用明火烤香带出肉汁，方为美味。
来自马来西亚的Nicole就说：「其实在家中也做到猪肉乾。」她指自制肉乾在当地是一件平凡不过的事，而自制版的做法较简单，她更向新手大派定心丸，说她有个十指不沾阳春水的朋友，移居英国后也能够做出肉乾！她又见不少香港人嗜辣，于是用上马来西亚国民辣椒酱「参巴酱」，做出香辣又冶味的参巴猪肉乾。
半肥瘦免治猪肉甘香
材料方面，Nicole建议用新鲜的半肥瘦免治猪肉，口感较甘香；喜欢口感香滑一点，可加多些肥猪肉。将免治猪肉与糖、鱼露、豉油、黑豉油、盐、白胡椒粉、绍兴酒、麻油以顺时针方向拌匀，再加进参巴酱和生粉，拌匀成带点黏性的猪肉浆，放进雪柜腌2小时。她指黑豉油和鱼露均可网购，后者可选泰国或越南出品。白胡椒粉推介砂劳越出品，香中带辣。至于核心的参巴酱，Nicole则建议大家自制（见「知多齱v），「好吃的参巴酱是辣中带点甜，非常冶味，而这甜味来自椰糖」。
没时间亦可购买参巴酱，坊间品牌普遍甜味较浓，腌猪肉时，宜多加一汤匙参巴酱以保持辣味。
白镬烘焦香 涂蜜糖水上色
猪肉浆腌好，将焗炉预热至180℃。在焗盘铺上牛油纸，再放上适量猪肉浆，用忌廉抹刀或矽胶饭勺抹平肉浆至约3毫米厚，并填满盘内空间，放进焗炉焗20分钟成肉乾。这次示范所用的焗盘面积为25×25厘米，共焗了2盘，读者可按家中焗盘大小，决定烘烤次数。肉乾焗好后，取出放凉，再切成喜欢的尺寸，放进密实袋保存。
要猪肉乾好吃，还有一个最后工序，就是要为肉乾涂上蜜糖水并烤香！Nicole忆述小时候，家乡沙登新村的街边有10多个摊档卖炭烧猪肉乾，炭香四溢，场面震撼，她谓炭烧最具风味，「大家去BBQ时就可以炭烧来吃！」将蜜糖、黑豉油和室温水拌匀成蜜糖水，若使用较稀的烧烤蜜糖，便不用加水。肉乾放上烧烤网炭烤至微焦，其间不断在两面涂抹蜜糖水，令肉乾富光泽和充满甜蜜的味道，就像我们平日BBQ烤肉一样，烤至喜欢的焦香度。
当然，一般人不能在家轻易炭烧肉乾，想在家中全天候随时吃到肉乾？「那便改为白镬烘至焦香，也贴近烧烤的风味。」用细火烧热平底镬，放上肉乾，烘香至带微焦，中途在两面分别涂抹蜜糖水2至3次至上色即成。琥珀色的肉乾带光泽，肉边变焦，外观不像市面的肉乾般切面工整，突显手工制作的原始风味。记者试吃，先尝到甜甜的蜜汁，辣味有后劲。有别市面带劲道的猪肉乾，自家制版的肉乾，肉质相对松软又不失烟韧，更容易咀嚼。
参巴酱辣中带甜
参巴酱（马来语：sambal），也作?峇酱，是流行于东南亚的辣椒酱，香辣味为主导，馀味带点甜。Nicole说，「吃nasi lemak（椰浆饭）时，一定有参巴酱on the side，拌饭吃很冶味」。参巴酱常运用于娘惹菜、马来西亚街边小炒。
做法方面，把已用热水浸软的乾辣椒、红辣椒段、已拍扁的蒜头、乾?件、香茅粒、南姜、石栗、切碎的马拉盏、油、椰糖和罗望子汁放进搅拌器搅成蓉。如搅拌物太乾身，添小量清水更易搅拌。在平底镬加少许粟米油，烧热油镬，倒进参巴酱料，不断炒至收汁，由橙红色变成深红色即可。特别一提的是石栗、罗望子汁在印尼杂货店有售，而除了液体状的罗望子汁，还有膏状的罗望子，味道更香浓，Nicole表示将罗望子膏以室温水拌匀至完全融化，隔渣后便是罗望子汁了。
● 烹饪达人
黄婉秋（Nicole），马来西亚华侨，居港逾10年，擅长烹调东南亚菜、中菜、法国菜、烘焙甜点等，对酱料特别讲究。2011年创立Nicole's Kitchen，并自设厂房制作法式果酱和其他酱料，2023年于西营盘开店售卖甜品及各款酱料。著有《东南亚经典惹味酱》等烹饪食谱。（黄志东摄）
食谱：参巴猪肉乾
工具：焗炉、牛油纸、忌廉抹刀、焗盘、搅拌器、易洁镬
材料：新鲜免治猪肉（半肥瘦） 600克（约1斤）
腌料：
糖40克
鱼露1汤匙
豉油1汤匙
黑豉油1汤匙
自制参巴酱1汤匙
盐1茶匙
白胡椒粉1茶匙
绍兴酒1汤匙
麻油1汤匙
生粉1汤匙
蜜糖水材料：
蜜糖1汤匙
室温水小量
黑豉油1茶匙
自制参巴酱材料：
乾辣椒（浸泡）20只
红辣椒（切段） 4只
蒜头（拍扁）3瓣
乾?（切件）5个
香茅（切粒）1条
南姜25克
石栗5粒
马拉盏（切碎）1茶匙
油200毫升
椰糖70克
罗望子汁100毫升
材料准备：
乾辣椒：切段，去籽，用热水浸软，沥乾
红辣椒：略洗，切去头尾，沿中间切开，切段
乾?、蒜头：略洗，去皮，用刀背拍扁蒜头，乾?切块
香茅：洗净，切去头尾两端，剥去外皮偏硬的老叶，只要茎，切粒
南姜：洗净，削皮
马拉盏：切碎
白胡椒粉：可买樽装白胡椒粉。或于香料店购买白胡椒粒，用白镬烘香，再研磨成碎，更芳香
注：是次示范用的焗盘为25×25厘米，烘焙纸裁剪成焗盘大小，此分量的猪肉可焗2盘，焗好的肉乾会缩小约五分之一
1.把浸软的乾辣椒、红辣椒段、蒜头、乾?件、香茅粒、南姜和石栗放进搅拌器，搅碎成蓉，加入镬内（图A）
2.加油，用中火将以上材料反覆兜炒约10分钟，加入马拉盏，拌匀
3.加椰糖和罗望子汁，煮约20分钟至完全收汁，颜色转深红即成参巴酱，关火，备用
4.将糖、鱼露、豉油、黑豉油、盐、白胡椒粉、绍兴酒、麻油及免治猪肉，以顺时针方向拌匀
5.加参巴酱和生粉拌匀成猪肉浆，放进雪柜腌2小时
6.焗炉预热180℃，在焗盘铺上1张牛油纸
7.在牛油纸上放适量肉浆，用忌廉抹刀抹平至约3毫米厚
8.肉浆放进焗炉（图B）焗20分钟成肉乾，取出放凉，切成所需大小（图C）
9.将蜜糖、黑豉油和室温水拌匀成蜜糖水
10.细火烧热平底镬，烘肉乾，并在两面分别涂抹蜜糖水2至3次至上色即成（图D）；亦可在烧烤时放在烧烤网上炭烧肉乾并涂抹蜜糖水，更添炭香
● 有井簏
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