零食巨头用AI研新产品 寻最佳口味(组图)
发布 : 2025-1-30 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
图为芝加哥消费者选购亿滋旗下Oreo产品。亿滋已应用AI研发Oreo配方，尝试找出最佳口味之馀，亦可提升效率。（法新社）
综合报道：《华尔街日报》、《时代周刊》、CNBC、彭博
亿滋国际旗下有多款深入民心的零食，如Chips Choy朱古力饼、三角朱古力、Oreo曲奇等。为加速制订零食配方及调整口味，现时亿滋正采用AI协助试味，减少实验室工作及内部试味。亿滋国际研发部门饼乾建模与模拟经理Kevin Wallenstein称，当客人想产品有特定口味，不用试到有该款口味为止，AI提升了效率。他也抱怨道，当试味员其实不好玩，忆述他在其他公司工作时，每日都要试味，好比噩梦。
亿滋：AI令新产品投入试产快5倍
新泽西州亿滋北美研发中心，食品科学家采用AI工具来制订最佳配方。这些配方会按一些特性来制订，例如风味（如牛油味、云呢拿味等）、香味（如油香、蛋香等）、外表（如零碎程度、圆润、碎片边缘等）。AI也会考虑食材、对环境影响、营养等周边因素。AI亦可反覆使用专有配方，遵照特定要求而交出相应的新配方。亿滋补充，AI令新产品投入试产快4倍至5倍。
亿滋采用的AI工具，是由软件顾问公司Fourkind于2019年发展，该公司后来被Thoughtworks收购。这款AI工具不似ChatGPT所采用的生成式AI，而是采用较传统的机器学习。至今亿滋在逾70个项目使用该AI工具，亿滋称，该工具目前在北美饼乾及烘焙零食、全球饮品冲剂的使用规模已达临界点（critical mass）。因AI工具而产生的配方应用到无麸质黄金Oreo等品牌，而亿滋旗下Chips Ahoy亦会每隔几年评估产品，调整口味。
最初该AI工具接收数据不多，故偶尔提供不合理建议。Kevin Wallenstein举例说，「因为（梳打饼）材料成本非常低，所以它会尝试制作梳打成分很高的饼乾，味道完全不好。」他补充，最终公司要让AI工具明白品牌的精髓是什么。
纽约大学营养学、食品研究与公共卫生荣誉教授Marion Nestle认为，AI不至于改变一切，最后仍需人类试味师。美国食品百花齐放，食品商要吸引顾客注意不易，因此推出新产品或品牌分支是出路，若AI能推高效率与品质，AI自然日益受重用。Jefferies分析师Rob Dickerson称，近年经济严峻，亿滋较同业「硬净」，多少因为亿滋效率迅速，能适应顾客行为。
美商务部旗下NIST以AI品酒 成功率95%
借AI来为产品试味其实不是新技术，早于两年前，美国商务部旗下国家标准暨技术研究院（NIST）研究人员曾用148款葡萄酒集中训练AI，每款虚拟葡萄酒有13个特性，例如酒精浓度、颜色、类黄酮、灰分等，用0与1之间的数值，来比较每款酒的各项特性。然后研究人员给予AI之前未试过的30款葡萄酒，AI只犯了两个错误，成功率高达95.3%，研究人员视之为好兆头。NIST物理学家Brian Hoskins笑言：「这是虚拟品酒，但由分析装备进行的品酒效率是较高，只是乐趣比你亲身品酒时少。」
视为独角兽的智利食品科技初创公司NotCo，亦有发展AI试味厨师Giuseppe，用于解答「口味的化学成分」、「如何重制口味」等疑问。这名厨师每日品尝无数款植物组合，分析涉及动物的食品分子，如雪糕、牛奶、肉、芝士、鱼、鸡蛋等，再用植物分子模拟相似的味道、质感、营养组合等，旗下植物奶NotMilk就是用上菠萝及椰菜来模拟大家习惯的牛奶味。NotCo另有开发植物食品如汉堡、鸡肉等。
智利初创研发植物奶 菠萝椰菜模拟牛奶味
耕种软件公司Croptracker认为，NotCo等善用AI分析食材的公司，正在改革食品业，提供另类膳食选项。Croptracker又称，用AI来改进试味体验，人类可迎接创新的烹饪创意，迎合多元的口味喜好、饮食需求、文化背景等。
科技公司Appinventiv指好些食品商已采用AI辅助工作，例如星巴克用AI分析用户订单、喜好、地点等资讯，在手机程式中为客户度身提议合适的饮食。雀巢则用AI来分析市场数据、社交媒体趋势、客户数据来找出最新食品趋势，因应市场创制产品。Appinventiv预料，由于AI及机械会发展迅速，未来食品业会有重大改革，高阶演算法预测消费者需求时，将准确得前所未有，进而有效管理库存及减少浪费食品。
分析：食品业AI市场规模5年后料490亿美元
据市场研究公司Mordor Intelligence数据，食品及饮品业内AI的市场规模今年内有望达96.8亿美元，5年后有望膨胀至489.9亿美元，平均每年增长率高达38.3%（见图），当中最大市场料为北美洲，至于成长最快的料为亚太区。