动勾x??细细看：苹果为何「生锈」？(组图)
发布 : 2025-12-04 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
大角嘴天主教小学四年级生曾怡蒨挤压柠檬，把柠檬汁涂在半个苹果上，原来她正测试柠檬汁影响苹果变色的状?。
(1)测试工具：苹果、柠檬和水果刀。用刀部分需由成人负责。
(2)先分别对半切开苹果和柠檬。
(3)挤压柠檬，把柠檬汁均匀涂抹在半个苹果的表面上，并保留另外半个苹果。
(4)15分钟后，观察并比较苹果的变色。怡蒨发现，没有柠檬汁的苹果（图右）比有柠檬汁（图左）的变色程度更大。测试结果：柠檬汁会减慢苹果变色。（提示：由于柠檬汁只能减慢而非阻止苹果变色，测试时间不宜太长。）
没有柠檬汁的苹果表面，部分已变棕褐色。
有柠檬汁的苹果表面都经历褐变，但变色程度不同。褐色部分并不明显。
苹果变色测试（图）
(1) 测试工具：苹果、柠檬和水果刀。用刀部分需由成人负责。
(2) 先分别对半切开苹果和柠檬。
(3) 挤压柠檬，把柠檬汁均匀涂抹在半个苹果的表面上，并保留另外半个苹果。
(4) 15分钟后，观察并比较苹果的变色。怡蒨发现，没有柠檬汁的苹果（图右）比有柠檬汁（图左）的变色程度更大。测试结果：柠檬汁会减慢苹果变色。（提示：由于柠檬汁只能减慢而非阻止苹果变色，测试时间不宜太长。）
酸性柠檬汁减慢变色
把苹果切开或咬开之后，果肉中的多酚类物质接触到氧气，在多酚氧化?的作用下发生「酵素性褐变」，会产生褐色色素令苹果变色。多酚氧化?这个酵素非常「挑剔」，通常在中性或微酸性的酸硷度环境下才会产生反应。由于柠檬汁所含的柠檬酸和抗坏血酸都是强酸性物质，当果肉过酸，令多酚氧化?变形，无法促成褐变反应，所以柠檬汁能减慢苹果变色。
此外，变色不会影响苹果的主要营养价值，包括膳食纤维和矿物质。
（图）通过显微镜观察，有及没有涂上柠檬汁的苹果表面差异。
文：余启正
图：曾宪宗
（物质、能量和变化）
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[科学小学堂 第013期]