镛记社联合??u鹅髀软餐 第三代掌舵人：盼吞咽困难者食得有尊严(组图)

发布 : 2024-11-08  来源 : 明报新闻网


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镛记酒家的厨师按照1：1：1比例混合搅拌鹅肉、百搭汁和水后，会加入小量酵素粉然后加热。加热完毕后将闲置10分钟，然后倒入烧鹅模制成软餐。「鹅髀」上烧鹅皮不供患者食用，只用作增添风味和装饰。（邓家烜??o?J??



镛记酒家第三代掌舵人财务总监甘荞因（中）表示由4名大厨专责制作和研发软餐。（邓家烜??o?J??



镛记酒家今年12月起??u出8款「照护食」（又称软餐）菜式，包括豉蒜凉瓜牛?肉（左）、芝麻糕（上）、带子大良炒鲜奶（中）、酿蟹盖（下）和咸蛋马蹄蒸肉饼（右）。（邓家烜??o?J??


【明报专讯】到茶楼吃烧??o?J??最期待莫过于徒手拿起烧鹅髀，用力扯出鹅肉，但对一班有吞咽困难患者和长者来说，吃烧鹅可是天方夜谭。社联今年和镛记酒家合作，12月起??u出8款「照护食」（软餐）菜式，包括镛记招牌菜「炭烧烧鹅髀」。软餐鹅髀有烧鹅肉味，肉质却像?喱。镛记酒家第三代掌舵人、财务总监甘荞因期望计划能为有吞咽困难者提供更多选择，令他们「食得有尊严」。

社联今年??u出照护食种子餐厅计划，邀请10间餐厅参与培训后制作软餐；计划为期两年，分4阶段，首阶段已邀请4间餐厅，镛记是其中一间。

?u8款软餐 售60至400元

镛记半年前筹备??u出8款软餐，包括肉类、海鲜、蔬菜、点心和甜品，售价60至400元。软餐按国际吞咽障碍饮食标准（IDDSI），8款菜式涵盖3个标准级别供选择。镛记指软餐成本较平常菜式成本贵一成半至两成，但软餐将维持原价，顾客只需提前一天预订。

IDDSI分8级（0至7），数字愈大代表食物愈难咀嚼，软餐烧鹅髀属第4级即糊状，不用咀嚼便能进食。镛记烧味部厨师邓立新说，筹备期间上了5堂，学习何谓IDDSI、如何制作软餐等。入行30多年，首次接触软餐，邓称曾两次研发失败，既试过未掌握烧鹅油分导致软餐没法凝固，又试过软餐凝固但失去烧鹅肉味。邓认为制作软餐难度不大，但工序繁复，既要起肉拆骨，又要按比例加入材料搅拌，「最主要睇下有冇心。」

甘荞因回忆外婆曾因脑退化中风入院，数天后忘记如何吞咽。医生提供3种方法：插喉、每天打针注射营养和待她饿死，「我好震惊，点解会咁，点拣得落啊？」她后来接触软餐，才发现对有吞咽困难患者有替代方法。作为老字号，她盼镛记有牵头作用，引起公众对软餐的关注和好奇。

调查：九成照顾者称餐厅不「吞咽友善」

The Project Futurus创办人及行政总裁文慧妍表示，机构今年8月访问近百名有吞咽困难患者的照顾者，七成盼带患者外出用膳，但九成称餐厅并不「吞咽友善」。她说有照顾者带患者到茶餐厅，坐15分钟也选不到能吃什么，只好选蒸豆腐、蒸水蛋；有患者称在餐厅被歧视，照顾者为了不让患者难受，只好不带患者外出用膳，「我们现在有素食餐厅、有低钠餐、有小朋友餐，为什么我们不能有软餐呢？」